本篇文章給大家談?wù)劰窜褪鞘裁匆馑?，以及苦茶子勾芡是什么意思對?yīng)的知識點(diǎn)，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
勾芡概念：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡作用：
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)；使湯菜融和，主料突出。
3、能對菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡***：
1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和。
3、將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上。
擴(kuò)展資料
勾芡注意事項(xiàng)：
1、掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；
3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。
參考資料
百度百科-勾芡
百度百科-芡粉
就是紅苕粉加水，紅燒豆腐出鍋前導(dǎo)進(jìn)去，然后拌勻，豆腐和豆腐湯成粘稠狀，這個就要勾芡，望采納謝謝
勾芡就是在做菜做湯時加上芡粉或其他淀粉使汁變稠，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60°C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
擴(kuò)展資料：
根據(jù)烹調(diào)***及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒***烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴***烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4、奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
勾芡(又叫團(tuán)粉)是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道?！?/p>
勾芡（又叫團(tuán)粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡不知道是什么意思？你一定吃過，但是不知道它就是勾芡。勾芡可以讓菜肴湯汁的黏性和濃度，也可以保持菜肴焦脆、滑嫩。那么你知道勾芡的種類有哪些，做勾芡具體需要淀粉和水的比例是多少呢？
一、什么是勾芡?
勾芡指的是在菜肴快烹制熟時將事先調(diào)好的芡汁倒入，到達(dá)一個使菜肴的湯汁更加濃厚的效果，可以改善菜的口感和外觀。
芡汁通常是用我們熟知的淀粉兌水***而成的，淀粉分好幾種，常見的有綠豆淀粉，馬鈴薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
不同的淀粉具有不同的特性，能調(diào)制出不同類型的芡汁，繼而達(dá)到不同的勾芡效果，一般來說咱們家庭里比較常用的就是馬鈴薯粉了。
二、做勾芡淀粉和水的比例是多少，幾種勾芡的做法比例
勾薄芡水多點(diǎn).勾厚芡水少點(diǎn).一般1比10，根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水。
單一芡汁
將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當(dāng)調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調(diào)味料。
混合芡汁
將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當(dāng)調(diào)整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調(diào)料再加芡汁不易操作。
淋芡
淋芡即在菜肴調(diào)好味道，完全煮熟的時候，將調(diào)好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。
三、勾芡有幾種做法：
單一芡汁(水淀粉)
適用菜肴：燒、扒、燜、燴的菜肴或是湯羹。
菜式舉例：三鮮燴豆腐
爆汁芡
爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁后即刻起鍋。
混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)
適用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁
澆芡
澆芡是在菜肴煮熟起鍋之后，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰后，澆在盛好的菜肴上的***。
混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)
適用菜肴：適用于需要造型擺盤的菜肴，或是食材較大，不便在鍋內(nèi)翻炒的菜肴，如魚類菜肴。
菜式舉例：香菇釀絲瓜
臥汁芡
臥汁芡即將調(diào)好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經(jīng)燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的***。
混合芡汁(調(diào)味料與水淀粉混合而成)
適用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經(jīng)不起在鍋內(nèi)攪拌翻炒的菜肴。
菜式舉例：焦熘腐竹
四、做菜做勾芡的作用是什么
增加菜肴湯汁的黏性和濃度。許多菜肴在烹飪時，加入一些湯水或液體調(diào)味品(如醬油、醋、料酒)，同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡之后，湯汁增加黏性和濃度，使湯菜融合，味美入味。
保護(hù)維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基(—SH)具有保護(hù)維生素C的功能。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到湯汁里的維生素，礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)粘附在淀粉上，不至于剩下菜湯而浪費(fèi)掉。
保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在熘菜中最為明顯。如焦熘菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會直接滲到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆得原料回軟，破壞了外香內(nèi)軟的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變得濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲入，保持菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。
增加菜肴的光澤。菜肴經(jīng)勾芡后，淀粉遇熱糊化，形成膠體狀態(tài)，可使菜肴愈顯光亮明潔。
使湯菜融和，主料突出。這種作用主要表現(xiàn)在湯菜上。有些湯菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調(diào)味料的滋味都溶解在湯汁中，但是湯、菜分家，不能融和在一起，喝湯鮮美，吃菜味淡。經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮，突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
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