今天給各位分享正宗四川泡菜怎樣腌制的知識(shí)，其中也會(huì)對(duì)正宗四川泡菜怎樣腌制好吃進(jìn)行解釋，如果能碰巧解決你現(xiàn)在面臨的問(wèn)題，別忘了關(guān)注本站，現(xiàn)在開始吧！
（一）正宗四川泡菜的******物料準(zhǔn)備及做法
（1）密封性好的壇子，壇子大小根據(jù)情況定。洗干凈，擦干水，透氣晾干。
（2）干凈的生水3KG左右，根據(jù)壇子大小定，裝水不超過(guò)壇子容量的3/4。礦泉水或者自來(lái)水即可。網(wǎng)上有的說(shuō)需要用冷開水，但是最好不用，用冷開會(huì)有個(gè)壞處，就是容易生花。
（3）紅皮白心蘿卜皮三斤，把蘿卜皮削下來(lái)，削得厚一點(diǎn)，洗凈晾干待用。這個(gè)的用途是發(fā)鹽水，讓鹽水略微發(fā)紅，看起來(lái)好看。泡的蘿卜皮也可以吃，清脆可口。
（3）腌制鹽，或者食用鹽也可以。鹽前期不要放多了，放半袋就可以，味道不夠后面在根據(jù)情況添加就可以。
（4）小米椒一兩斤，根據(jù)吃辣的程度加。一點(diǎn)辣不能吃，就少放一點(diǎn)，喜歡吃辣，就多放一點(diǎn)。如果要吃正宗味道的四川泡菜，最好多放一點(diǎn)。
（5）姜和兩三斤。蒜一斤，蒜要?jiǎng)兤?。洗干凈晾干?/p>
（6）青花椒適量，太多了會(huì)比較麻，根據(jù)個(gè)人口味定吧。青花椒會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長(zhǎng)白白的那層。也可以不加，看你們的情況。
（二）***四川泡菜其它需要注意的事情：
一：整個(gè)過(guò)程不能有油；包括以后夾菜筷子也不能有油；
二：以后夾菜筷子盡量不要沾生水；
三：鹽盡量用腌制鹽，實(shí)在沒有就用食用鹽也可以；
四：壇子要放在陰涼干燥處，不能曝曬或者太熱；
五：如果當(dāng)?shù)赜凶咸K的話，泡一點(diǎn)在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長(zhǎng)白；
六：注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。
七：一開始就在水里倒入50毫升白酒，最好是正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了酒的用量不要多，一次少放點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點(diǎn)。
八：喜歡捎帶甜味可以加點(diǎn)冰糖。
八：鹽開始千萬(wàn)不要放多了，咸了就不好再弄淡了。
九：小米椒選哪種比較飽滿的，小米椒不要切了，直接放整的，泡出來(lái)才是鼓起的，清脆的。
十：其他菜，就看自己喜歡吃什么，隨便往里面加。都要洗干凈晾干再放進(jìn)去。最后是鹽水發(fā)幾天后再放進(jìn)去，也可以一起放進(jìn)去。豇豆，胡蘿卜，黃瓜，大蒜，白蘿卜，大部分菜都是可以泡的，熟的時(shí)間早晚不一樣。時(shí)間比較長(zhǎng)的是胡蘿卜，一般一個(gè)星期也就可以吃了。
四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨(dú)特的風(fēng)味更深深折服了各地的食客。將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。
食材
主料：姜半斤大蒜半斤
輔料：花椒1兩鹽8克白酒少許
步驟
1.把泡菜壇子洗干凈，倒入涼水（最好就是自來(lái)水涼一天）
2.放入姜...半斤大蒜...半斤花椒1兩鹽8克,在到入少量的白酒（高濃度的）蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天后打開蓋子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干凈最好晾一下放入壇子中。比如：黃瓜、豇豆角元白菜紅蘿卜芹菜青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
小貼士
1、水用自來(lái)水就成,不過(guò)要放一夜在倒入壇子里
2、做泡菜的容器，需要非常非常干凈，尤其不能有油。要不做得泡菜就會(huì)壞了.泡菜的容器要洗凈后，充分瀝干水分，以免滋生細(xì)菌。自然風(fēng)干最好。
3、放入姜蒜花椒還有白酒鹽一次放入,蓋好蓋子進(jìn)行發(fā)酵.10天,天氣熱5-6天就可以了,密封得時(shí)候碗邊倒入水就成了,不要讓碗邊的水干了.
4、泡菜***好后，用一雙干凈的筷子夾出，一次吃不完可以放入保險(xiǎn)盒子放冰箱冷藏保存。
1、四川泡菜詳細(xì)腌制1.準(zhǔn)備一個(gè)泡菜壇子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內(nèi)要事先制備好菜鹵。
2、菜鹵的配法：先把清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，冷卻后倒入瓶?jī)?nèi)，按個(gè)人的口味加適量花椒，姜片，蒜片，茴香，黃酒（或者燒酒）等配料（因?yàn)槲疫@里買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進(jìn)去）。
3、蔬菜洗凈，晾干，切成條狀放入裝有泡菜鹵的瓶子中，約腌7-10天即可食用。
4、從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜鹵可連續(xù)使用（越陳越香），但如再泡新菜時(shí)，需適當(dāng)補(bǔ)充食鹽，并加些燒酒，花椒等配料。
泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會(huì)當(dāng)作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無(wú)虞的生活環(huán)境中，還是會(huì)制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是***泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
首先解釋一下哈，四川泡菜沒有所謂正宗不正宗!它只是四川人做泡菜的一個(gè)統(tǒng)稱!
我們的泡菜壇里面，可以說(shuō)是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿卜、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進(jìn)泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關(guān)鍵的就是在于泡菜水!
下面說(shuō)說(shuō)泡菜壇最開始的一壇泡菜水如何***!
材料準(zhǔn)備：
泡菜壇一個(gè)!陶壇最佳，其次玻璃壇。
涼開水10斤或者礦泉水10斤
泡菜鹽2斤，酌情添加!
白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
老姜半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
紅皮蘿卜1斤(也可以用心里美蘿卜)
白蘿卜2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
香料包一個(gè)：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
***步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗干凈!風(fēng)干!
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗干凈后裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿卜、西芹、辣椒、白蘿卜，然后加涼白開水進(jìn)去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄!
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測(cè)試一下泡菜水發(fā)酵程度!然后隨時(shí)調(diào)整!
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進(jìn)去浸泡了!后面只需要注意泡菜水的衛(wèi)生和鹽味即可，用的越久越香!
***泡菜水為什么要用到這些材料?
①為什么說(shuō)陶壇最佳，玻璃壇次之?
答：泡菜壇總體是處于一個(gè)發(fā)酵狀態(tài)，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)不定時(shí)的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對(duì)自由的呼吸。
②：為什么要加香料包進(jìn)去?
很多人都有點(diǎn)奇怪，我們?nèi)粘５呐莶藟菦]有香料的!這里之所以在新***的時(shí)候加一些香料進(jìn)去，有兩個(gè)目的!其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發(fā)酵散發(fā)出來(lái)的一些異味!
③：為什么加玉米糖或者冰糖?
加糖的主要目的是為了泡菜更加的脆爽!其中加玉米糖后，泡出來(lái)的泡菜會(huì)呈現(xiàn)一種淡黃色，加上蘿卜的紅色綜合后，就會(huì)呈現(xiàn)出一種理想的淡紅色，這樣的泡菜口感脆爽，顏色柔和。
④：為什么加白酒?
加白酒最主要的目的，是抑制壇內(nèi)的微生物所產(chǎn)生的白膜!兼具消毒的作用!
⑤：為什么要用涼白開或者礦泉水，不用自來(lái)水?
我們?nèi)粘Ｊ褂玫淖詠?lái)水，總會(huì)存在很多的異物!所以需要開水消毒一次，避免影響泡菜水!在后面的使用過(guò)程中，也要盡量避免生水進(jìn)入泡菜壇!
⑥：為什么要用老壇泡菜水或者野山椒水?
泡菜總體來(lái)說(shuō)，是一個(gè)乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程!而老壇泡菜水與野山椒水起到的是一個(gè)引子的作用，等同于酵母。
四川泡菜做法一，
材料
水蘿卜，豇豆，胡蘿卜，芹菜，紅辣椒，青辣椒，白酒50克，鹽100克，花椒20-30粒，八角2粒
做法
1、鍋置火上加適量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關(guān)火冷卻待用。
2、水蘿卜、豇豆、胡蘿卜、芹菜、紅辣椒、青辣椒洗凈，切成條或者塊，放在蓋簾上晾半天。
3、泡菜壇子內(nèi)用開水燙一下，晾干（絕對(duì)不能有生水）。
4、冷卻的花椒水倒入壇子中，加入白酒50克、鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)，有咸味即止。
5、將步驟（2）晾好的蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水里，然后用涼開水密封瓶口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。
6、密封后，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天即可。
四川泡菜做法二
材料
蘿卜，豇豆，包菜，鹽，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜
做法
1.第一步：準(zhǔn)備壇子。做泡菜，首先得有壇子，現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總，也有人用樂扣樂扣的保鮮盒，我覺得還是老式的陶土壇子看起來(lái)有感覺。這種壇子在市場(chǎng)上都能買到，買的時(shí)候注意檢查有無(wú)裂縫，是否漏水。選好了壇子，抱回家用洗潔精洗一遍，再?gòu)氐讻_洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干
2.第二步：準(zhǔn)備材料。基礎(chǔ)原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。關(guān)于鹽，我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關(guān)系，就用普通的粗鹽或者細(xì)鹽都行。也有說(shuō)加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng)，這個(gè)我不懂有沒有科學(xué)道理，但從我開的泡菜壇子來(lái)說(shuō)，沒有影響，現(xiàn)在到哪兒去買不加碘的鹽啊?；ń酚盟拇ǖ拇蠹t袍最好，沒有也不用強(qiáng)求。花椒很香，可以加多點(diǎn)，泡出來(lái)是不會(huì)有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放點(diǎn)，平時(shí)撈一點(diǎn)作調(diào)料或配菜都很好。酒必須是高度酒，我就用二鍋頭，便宜、夠勁，呵呵。酒不用多，視壇子大小，加一至兩瓶蓋就行了。也有說(shuō)一開始不用加酒，但備著高度酒絕對(duì)沒錯(cuò)，后面生花的時(shí)候大有用處
4.第三步：所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來(lái)就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來(lái)泡，首先都要把所有原材料洗干凈
5.如果是用涼白開來(lái)泡的，還要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微瀝一下水就可以直接入壇了
6.花椒、仔姜洗凈，晾干
7.辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干
8.豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點(diǎn)的部位
9.蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨(dú)把皮削下來(lái)泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無(wú)油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花
10.第四步：調(diào)鹽水、泡菜。新開的壇子可以稍調(diào)咸一點(diǎn)，比較容易成功，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夾取。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，取一比壇子內(nèi)口略大的小碟子，蓋在內(nèi)口上，壇子邊沿注滿水，蓋上蓋子，找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時(shí)候，直接滲入地面
11.現(xiàn)在，準(zhǔn)備一雙專門夾取泡菜的加長(zhǎng)筷子就OK了，這雙筷子一定得?？陮Ｓ?，嚴(yán)禁沾上油花
12.第五步：泡菜的食用。根據(jù)泡制時(shí)間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點(diǎn)點(diǎn)辣椒油、花椒油生拌，這時(shí)候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點(diǎn)酸。還有一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，作調(diào)料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，這些菜通常較酸，香味撲鼻，作為配菜非常提味
配方：60g蘿卜、適量豇豆、1棵包菜、20g鹽、適量水、5?；ń?、2片仔姜、1塊蒜。?
四川泡菜的做法：
1、準(zhǔn)備壇子。使用老式的陶土壇子，注意檢查有無(wú)裂縫，是否漏水。用洗潔精洗一遍，再?gòu)氐讻_洗干凈，接滿一壇子水觀察一到兩天，確保不漏水。之后倒掉水再次沖洗干凈，倒置晾干。
2、準(zhǔn)備材料?；A(chǔ)原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。
3、辣椒和仔姜都可以多放點(diǎn)，平時(shí)撈一點(diǎn)作調(diào)料或配菜都很好。酒必須是高度酒，后面生花的時(shí)候大有用處。
4、所有材料洗凈晾干。泡菜是撈出來(lái)就可以直接吃的，因此不管后面用什么水來(lái)泡，首先都要把所有原材料洗干凈。
5、洗過(guò)的菜要充分晾干再放入壇子。
6、花椒、仔姜洗凈，晾干。辣椒洗凈，剪去梗，留蒂，晾干。
7、豇豆洗凈，切短，晾干，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗凈后，削去有斑點(diǎn)的部位。
8、蘿卜洗凈晾干，紅皮蘿卜可以單獨(dú)把皮削下來(lái)泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗凈，根據(jù)壇子口大小切塊，再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無(wú)油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花。
9、調(diào)鹽水、泡菜。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至兩瓶蓋的高度白酒，放陰涼處。
10、根據(jù)泡制時(shí)間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿卜皮、包菜、萵筍等，再加上一點(diǎn)點(diǎn)辣椒油、花椒油生拌，這時(shí)候的蔬菜脆而爽口，咸中稍帶點(diǎn)酸。
小貼士
1、要泡葷菜應(yīng)該撈出養(yǎng)好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質(zhì)量。十來(lái)天之后我這罐泡菜已經(jīng)有明顯的酸味，聞起來(lái)開胃的要命，可以撈出來(lái)做菜了。
2、撈泡菜的筷子應(yīng)該用專用的筷子，以免引入油脂造成生花的現(xiàn)象。
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