很多人混充巨匠出賣本人的配方，不知坑了幾何人。

北京烤鴨也有這種情景。

想學好正統本領不簡單，不是被混充巨匠騙，即是學不到真工夫。

邇來，烤鴨師同盟與艾廣富、張立群兩位長輩協作，拍攝了正統北京烤鴨保守本領，現將本領公然，瓜分給鴨師們。

北京烤鴨保守本領共分4大步驟

制坯烤制片鴨擺盤鴨餅及輔料創造

每個步驟又分很多辦法，即日講制坯。

制坯辦法如次

如何抉擇北京烤鴨材料鴨掏膛涮膛掛鉤燙皮打糖晾坯

1.如何抉擇北京烤鴨材料鴨北京填鴨是北京烤鴨最優質、正統的材料鴨。

這種鴨子肌間脂肪、皮下脂肪充分，是創造北京烤鴨的最理念種類。

優質的北京填鴨留言條鴨，浮皮乳白，體軀癡肥，胸脯凸起，襠部較寬。

北京填鴨鴨坯

2.掏膛將鴨脯進取，鴨頭朝外擺好。左手攥住鴨掌，進取略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關鍵處剁下來。而后將鴨體翻轉，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。

將鴨脖刀口處的鴨皮翻起，左手拉住食道、呼吸道，右手拇指順著食道呼吸道輕輕捅至鴨脖的上處。再把呼吸道拉斷，掏出。

左手捏住鴨頭，向刀口處吹氣。待鴨子充氣到8成滿，遏止吹氣。左手將鴨脖改變，提防跑氣。

鴨坯打氣，三口吻一個

右手食指捅入鴨***內，食指進取委曲，勾住大腸尾端，拉斷大腸與***的貫穿處。此舉措提防不要妨害檔油地膜。

右手持刀在鴨子右側腋下切開4-5厘米的口。右手拇指和食指伸進刀口，拉出食道及呼吸道頭。再把拉出的食道糾葛在左手食指上，拉緊。

同聲，右手拇指和食指伸入鴨腔，勾斷鴨腔與臟器貫穿的軟構造，再勾住鴨胗，拉出臟器。爾后，再伸入鴨腔內，在逼近脊椎的兩側，掏出肺泡。

右手食指和中指，將提早創造好的鴨撐捅入鴨腔內，一端卡在脊脊椎骨上，一端卡住龍骨與三叉骨。

3.涮膛掛鉤左手拇指從腋下刀口伸入，其余四指托住鴨背部，再將鴨體按入水盆中，使鴨腔充溢清水。

艾廣富親身熏陶

而后，將鴨頭進取，右手食指從***捅進，勾出回顧腸，使水從***流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴流出，沖去鴨嘴內和鴨頸內的雜品、粘膜。

手持鴨鉤，從隔絕鴨頸根部5-6厘米處扎入，使鴨鉤從另一端露出即可。

4.燙皮打糖水盆洗凈。放入飴糖和清水拌和。糖色比率為冬季1:7-8，夏日1:6-7（斤）。

將清水燒至滾蛋，左手提鴨鉤，將鴨子提至水盆上方，右手持勺，舀起滾蛋的水，從鴨身刀口處發端，自上而下澆燙鴨皮（3-4次）。

鴨皮燙好后，趕快將鴨子放在糖水盆上方，用勺舀糖色澆淋鴨身3-4次。

艾廣富燙皮打糖當場

5.晾坯將燙皮打色后的鴨坯掛在鴨架上，置于涼爽、透風的場合，使鴨皮枯燥。

晾坯時要制止陽光曬，也不要用高強度的燈膽映照。在冬季，室內不要安置取暖擺設。

晾坯時要隨時查看變革，如創造鴨皮有油珠，要登時取下掛入冷庫生存。

之上即是制坯的十足本領。

北京烤鴨制坯工藝特殊要害，鴨坯創造的好不好，徑直聯系到烤鴨出品德量。

本期筆墨教程沒看懂的伙伴，或想深刻進修正統北京烤鴨本領，不妨探求微信大眾號：烤鴨師同盟，關心并點擊“烤鴨學院”，觀察《北京烤鴨保守本領》熏陶視頻。

該系列視頻由華夏長者級烹調巨匠艾廣富，利群烤鴨店創辦人張立群共通錄制。

華夏長者級烹調巨匠：艾廣富

利群烤鴨店創辦人：張立群

兩位巨匠親自演示教授了北京烤鴨的全套創造工藝，含金量極高，激烈引薦有須要的人們觀察。

關心咱們，進修更多北京烤鴨正統本領。