簡介：

在距成都約30公里的新津，因五河匯流，野生河鮮眾多，也成就了

許多河鮮美食，魚頭火鍋就是其特色美食之一。

技法：炒、涮。

特點：

色澤紅亮，麻辣濃郁，細嫩滑爽，營養豐富。

鍋底配方：

主料：

鮮花鰱魚頭1500克。

調助料：

蔥段20克，姜片15克，洋蔥塊20克，蒜瓣15克，火鍋底料全部，

辣椒粉50克，料酒50克，冰糖3克，米酒汁30克，胡椒粉3克，

精鹽5克，雞精10克，味精5克，香菜段2克，豬骨鮮湯1500克，

火鍋油1500克。

底料配方：

主料：

郫縣豆瓣150克。

輔助調味原料：

干辣椒節60克，干花椒25克，蔥節20克，姜片15克，蒜瓣15克，

泡子姜片15克，泡椒末60克，泡青菜梗30克，冰糖5克，白豆蔻

5克，豆豉10克，熟菜油200克，豬化油300克。

香料配比：

草果5克，八角4克，桂皮3克，砂仁3克，丁香1克，小茴香2克，

香葉3克，靈草2克，排草1克。

底料***程序：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入鍋中加少許熟菜

油，用微火焙酥，絞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗

改成節。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗凈，拍破。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫，

下白豆蔻用微火炸酥，放蔥節、蒜瓣、姜片炒香，下郫縣豆瓣、泡子

姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花

椒粉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，魚頭火鍋底料即制成。

火鍋油配方：

火鍋油是用干辣椒、

花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋

鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，

增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

干辣椒節3000克，干花椒1000克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200

克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30

克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，

靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，

牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：

100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

***程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖

洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥

脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、

香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有

香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油***：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時

加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫

縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣

椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山

奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹

入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，

12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶

中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、***以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少

用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、***全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。***純清油火鍋時，油脂

全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以***直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為

例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

***程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。

豬棒骨洗凈，敲

破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出

用清水沖洗，瀝

凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、

大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用

中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于***白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的

火鍋。

技術揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。

需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：

魷魚150克，雞胗150克，毛肚150克，黃喉150克，豬腦花1副，

午餐肉150克，金針菇150克，木耳100克，油豆皮100克，青筍

200克，白菜心150克，空心菜150克。

特薦味碟：

油酥豆瓣鮮香碟5份

油酥豆瓣鮮香碟

特點：

麻辣味醇，鮮香爽口。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料：

油酥豆瓣30克。

輔助調味原料：

大頭菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸

15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香蔥花5

克，香菜末5克，酥黃豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精

3克，紅油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。

***程序：

（1）烹前工作：將大頭菜去皮，切成米粒狀，用清水沖洗，瀝盡水。

青菜梗切成米粒狀，洗凈，瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。

酥花生去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分別

炒香。

（2）味碟調制：

取5個專用碟，在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、

榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、紅油、

花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末，在碟的兩端分別放入酥黃豆、

酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。

適用范圍：

魚頭火鍋、郵亭鯽魚火鍋等。

技術揭秘：

大頭菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影響爽脆感。控制好各原料

的用量。

鍋***作程序：

（1）烹前工作：

花鰱魚頭去鱗、鰓內臟，清洗干凈，從中對剖，（魚頭分完全不帶魚

肉為凈魚頭，帶一指寬魚肉為全魚頭，帶二指寬魚肉為半魚頭）加少

許精鹽拌勻，碼味2分鐘。

（2）魚頭炒制：

鍋置中火上，加500克火鍋油，燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、洋

蔥塊、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放魚頭，烹入料酒，翻勻起鍋入盤

中，撒上香菜，即為紅味魚頭（白味魚頭是加適量精鹽、料酒、胡椒

粉、蔥節、姜片拌勻，碼味片刻，入盤，撒上香菜即可）。

（3）鍋底調制：

取一火鍋盆，放入火鍋底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、雞精、味精，

舀入火鍋油，摻入鮮湯即可。

食用***：

鍋底置爐具上，點火，魚頭上桌，下適量魚頭入鍋中，味碟入桌，燙

食原料圍在鍋的四周。湯鹵燒沸后，舀適量鹵汁入碟中，攪勻，待魚

頭熟后先食魚頭，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。

技術要點：

1、魚頭以每尾1500克左右的大頭花鰱的魚頭為佳。

2、魚頭炒制時間宜短，以確保其鮮嫩。