青菜怎么腌？

1、把白菜根切除，對于葉子腐爛部分去除掉，白菜用清水清洗干凈。

2、把缸倒入適量水，水里放入適量的鹽，讓鹽溶化在水中。

3、把洗凈的白菜放進缸里，白菜高度要高于缸口，然后把大石頭壓在白菜上。

4、這樣經過10-15天，白菜腌制成為金黃色就可以食用了。

腌制原理

蔬菜在腌制過程中，其外觀和成分上起著復雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品腌漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。

腌菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。

組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪里紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等復雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對于蔬菜中有機物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然后再分解蛋白質。

蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進腌菜的風味。

丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的腌制加工無益，而且會使腌菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和霉菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。

潛在危害

在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜腌制的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜腌制剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之后就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。

蔬菜腌制的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來腌，讓蔬菜腌制缸少進空氣。

為了降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜腌制時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

參考資料百度百科-蔬菜腌制

青菜如何腌制咸菜，求腌制方

腌制青菜有兩種***1、干腌青菜

將新鮮青菜晾曬干，干度可以自定，大概陽光下晾曬1-2天左右，晾曬得越干，吃起來越有嚼勁，一般越干的腌菜更適于炒菜時做輔料，直接食用的則不必太干。然后清洗干凈并切好，切的長度也可自定，也可不切直接腌制。然后加入糯米熬制成的稀飯，稀飯不要太稀，可以更長時間保存腌菜，可達幾年之久，再加入辣椒、鹽、紅糖、八角等佐料，攪拌均勻后，即可入罐，罐子要先用酒過一遍，裝好后封罐，在罐的蓋子邊加上水，大約20多天即可食用。

2、爆腌青菜（泡制）

與干腌不同，泡制青菜不需要晾曬，直接清洗干凈后可整個直接泡制、也可以切過后泡制，加入鹽、辣椒各類佐料，入味后即可食用，但這樣的腌制方式，腌菜保存時間比較短，勝在直接食用口感更好，水分充足。

兩種腌制青菜的方式，各有各的優勢，當然青菜中間的莖也可以用同樣的***單獨腌制。沒有切就直接腌制的，可在食用前切過后再食用。

怎樣腌制青菜簡單又好吃

1、青菜可以在曬干以后再腌制，那樣演出的青菜特別有嚼頭，而且保存時間特別長。在腌制時需要準備適量的青菜和足量的食用鹽，把青菜去掉枯葉和老葉以后直接放在盆中，然后加入準備好的食鹽，用力來回揉搓。

2、加鹽以后的青菜在腌制過程中會出現大量的水分，在它腌好以后要把這些水分直接倒掉，然后把腌好的青菜放到陽光下晾曬，晾曬到八成干的時候，把它們收集起來切成段狀，再加入辣椒，紅糖，芭蕉和生抽等多種調味料調勻，放到干凈的壇子中長期腌制，想吃時隨時取出食用，也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以后滋味特別誘人。

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