藕粉中水分含量高，容易因?yàn)槊咕敝吃斐墒称钒踩珕栴}。而將水分烘干，容易造成藕粉糊化，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此，控制水分含量很重要。

通過測(cè)定灰分含量，可以判定藕粉可能混入的雜質(zhì)或污染物有多少，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)≤0.50%。

總糖是速溶藕粉的一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，包含葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)≤50%。

淀粉是藕粉的基本成分，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純藕粉淀粉含量應(yīng)≥75%，速溶藕粉淀粉含量應(yīng)≥40%。

典型藕淀粉顆粒含量是用電子偏光顯微鏡檢測(cè)藕粉中典型藕淀粉顆粒形態(tài)的一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定純藕粉典型藕淀粉顆粒含量應(yīng)≥50%，速溶藕粉典型藕淀粉顆粒含量應(yīng)≥40%。

酸度的高低直接關(guān)系到食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)≤10mL/100g。

鉛是一種有害環(huán)境和人體健康的重金屬，過量攝入鉛將嚴(yán)重影響人體健康。GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物***》中規(guī)定，鉛在食品中的***值為0.5mg/kg。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。GB19640-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》規(guī)定，沖調(diào)谷物制品中霉菌應(yīng)符合n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100CFU/g的要求。

大腸菌群是糞便污染的指標(biāo)，大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，被廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。

藕粉中致病菌檢測(cè)指標(biāo)主要是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，這兩種菌會(huì)引發(fā)食物中毒。金黃色葡萄球菌一般會(huì)引起皮膚和呼吸道感染，一般不會(huì)引起腸道感染。沙門氏菌多引起消化系統(tǒng)疾病，一般表現(xiàn)為急性腹瀉等。

檢驗(yàn)注意事項(xiàng)

第一，由于藕粉中水分及微生物檢測(cè)項(xiàng)目容易受樣品儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間、密封性的影響，所以樣品要注意密封防潮，樣品開封后要及時(shí)測(cè)定。

第二，測(cè)定鉛含量一定要注意試劑的純度和所用容器的清潔度，一定要做好空白，還要注意樣品取樣的均勻性、消解的完全性，以免造成較大偏差。