大家好，小編來為大家解答發(fā)酵粉是什么粉這個問題，發(fā)酵粉什么成分很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
本文導(dǎo)讀目錄：1、發(fā)酵粉是什么2、什么叫發(fā)酵粉？3、發(fā)酵粉的主要成分是什么4、發(fā)酵粉是什么？5、面包的發(fā)酵粉是什么？6、發(fā)酵粉和酵母粉？有什么不同？做面包是哪種？7、什么是發(fā)酵粉8、發(fā)酵粉是什么??發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，
主要用在面制品和膨化食品的生產(chǎn)上。發(fā)酵粉是通過自身酸堿反應(yīng)產(chǎn)生氣體的，當(dāng)發(fā)酵粉接觸到水、高溫的時候，它就會直接開始自身的化學(xué)反應(yīng)并釋放大量氣體。
發(fā)酵粉的原理其實不算真正的發(fā)酵，它是通過化學(xué)反應(yīng)釋放氣體完成的食物發(fā)酵，與一般的酵母是不同的。酵母是一種單細(xì)胞的真核微生物，將酵母添加到面團(tuán)后，它可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，以此讓面團(tuán)達(dá)到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵。
現(xiàn)在市面上各種各樣的面食例如：包子、饅頭、發(fā)糕等，都需要發(fā)酵。生活中相對比較常見的發(fā)酵方式有：酵頭、酵母和發(fā)酵粉。發(fā)酵粉的化學(xué)反應(yīng)迅速，因此發(fā)酵的速度比一般的酵母要快。而且對溫度的把握并不嚴(yán)格，操作起來更簡單。
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用在面制品和膨化食品的生產(chǎn)中。發(fā)酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響
發(fā)酵粉-一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。***發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵***，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)會對人體造成危害。
酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。
酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（***鉀鋁或***鉀鋁，S.A.S.）、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質(zhì)。下面，就以上幾種物質(zhì)以及酵母作一個詳細(xì)的介紹，以便更加清楚酵母和化學(xué)發(fā)酵粉的區(qū)別：
一、化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉：
1、小蘇打（碳酸氫鈉，）：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉。
3、明礬（***鉀鋁或***鉀鋁，S.A.S.）：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見的例子是用來炸油條。
4、泡打粉(bakingpowder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽（塔塔粉，tartar)和磷酸鹽（phosphate,如磷酸鈣和焦磷酸鈉），它們的反應(yīng)速度都很快；另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉（Double-acting(D.A.)bakingpowders）。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸（如塔塔粉）反應(yīng)放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性（Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點都要用到泡打粉。
酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（***鉀鋁或***鉀鋁，S.A.S.）、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質(zhì)酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團(tuán)后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團(tuán)常含有有機(jī)酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產(chǎn)物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養(yǎng)成分。而現(xiàn)在普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。顯然，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何負(fù)作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵***。它和化學(xué)發(fā)酵粉有著本質(zhì)的區(qū)別，總而言之，酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉！酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫銨）、明礬（***鉀鋁或***鉀鋁，S.A.S.）、泡打粉(bakingpowder)等幾種物質(zhì)。
面包的發(fā)酵粉是：面包酵母(Saccharomycescerevisiae)是一種單細(xì)胞微生物，含蛋白質(zhì)50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經(jīng)濟(jì)價值很高的生理活性物質(zhì)。
面包酵母包括鮮酵母和活性酵母兩類，根據(jù)面團(tuán)含糖量的不同，又可分為高糖酵母、低糖酵母和無糖酵母。面包酵母的生產(chǎn)是采用糖蜜為原料，將酵母菌通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)后，經(jīng)過分離、洗滌、壓榨而制得的含水份71%－73%的產(chǎn)品為鮮酵母，鮮酵母經(jīng)過造粒、干燥值得水份7－8.5%酵母為活性干酵母。低糖酵母發(fā)酵時，面團(tuán)一般含糖量7%左右，高糖酵母發(fā)酵時含糖量則為16%。
酵母是微生物，它是通過食用面粉中的養(yǎng)份，成長，繁殖，同時在這個過程中排泄出二氧化碳和乙醇（酒精）等等，使面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生氣泡和獨特的香氣。
泡打粉的主要成份是小蘇打，及作填充物的淀粉。它主要通過于面粉中的酸性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，然后分解出二氧化碳，以達(dá)到讓面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生氣泡的目的。
這兩種之間的區(qū)別，
1；酵母具有成長性，在合適的條件（溫度和濕度）下，酵母會生長，繁殖，持續(xù)的產(chǎn)生二氧化碳。泡打粉一旦分解完畢，就不能再產(chǎn)生二氧化碳。
2；酵母產(chǎn)生作用需要較長時間，一般要一小時左右或以上，并且通過對面團(tuán)操作，如搓圓，拍氣等，可以使得酵母在面團(tuán)內(nèi)部分布更為均勻，從而使得面團(tuán)內(nèi)部氣孔分布比較均勻，也比較細(xì)致。而泡打粉，相對而言分解的速度比較快，又不能持續(xù)產(chǎn)氣，操作上講對時間要求比較大，面團(tuán)里會出現(xiàn)大小不一的氣孔，結(jié)構(gòu)粗糙。
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。***發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵***，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)會對人體造成危害。酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。
發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。
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