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近年來，市場上有人在賣發(fā)了芽的花生，賣得還比普通花生貴，但買的人還不少，老板說什么“發(fā)了芽的花生更有營養(yǎng)”。花生發(fā)芽后真的會更有營養(yǎng)嗎？會不會有毒呢？
專家釋疑：發(fā)芽花生可以吃
專家：通常我們說不能吃的是霉變的花生，因為花生霉變會產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種東西毒性極強，會致癌。花生發(fā)芽和發(fā)霉不同，并不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。南方?jīng)]有吃發(fā)芽花生的習(xí)慣，但在北方，有些地方的人們喜歡吃花生芽，就和吃黃豆芽、綠豆芽一樣。
不過，吃發(fā)芽花生時一定要注意觀察它有沒有霉變。發(fā)芽與長霉都是在花生含水量較高的條件下產(chǎn)生的，雖然沒有互為因果的關(guān)系，但發(fā)芽花生米感染黃曲霉素的機會還是有的。所以說，如果是人工發(fā)芽的花生，那是沒有問題的；如果是因為放置太久而受潮導(dǎo)致的霉變發(fā)芽，那是絕對不可以吃的。
花生霉?fàn)€后，表皮會有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲，有霉?fàn)€的異味，很好識別。輕微霉變的花生外皮呈褐色或黃色，果實內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)會有不同程度的異味。
營養(yǎng)分析：發(fā)芽花生營養(yǎng)更豐富
花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營養(yǎng)更好、口味更佳。研究發(fā)現(xiàn)，花生芽的白藜蘆醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，它具有抑制癌細(xì)胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。而且發(fā)芽還可以使花生中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，有利于人體吸收；油脂被轉(zhuǎn)化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；與此同時，富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸，被譽為“萬壽果芽”。
自己動手：花生如何發(fā)出芽
首先挑選花生，選擇新收獲的白皮花生品種，要求種粒飽滿，完整無損。將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹，撈出用清水沖洗2~3遍，放在消毒后的苗盤內(nèi)，苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保溫保濕，每天噴水4~5次，使芽體全部淋濕，多余的水從盤底流出，盤內(nèi)不能積水，否則會爛芽?；ㄉ可L期間始終保持黑暗，播種后蓋上黑色薄膜遮光。再在芽體上壓一層木板，給芽體一定壓力，可使芽體長得肥壯。一般在室溫條件下，8天左右可產(chǎn)一茬芽苗。當(dāng)子葉尚未完全展開，種皮還未脫落，下胚軸粗壯***，粗如筷子，長約2厘米，須根發(fā)生時，即為采摘期。
花生芽是花生發(fā)芽后生成的，在全國各地都有生產(chǎn)。它是一種食療兼?zhèn)涞氖称?，它不但能夠生吃，而且營養(yǎng)還特別豐富，有抑制癌細(xì)胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。
1.提高抵抗力
花生芽含有豐富的蛋白質(zhì)，可增強人體的免疫力。經(jīng)常容易感冒的可以多吃點花生芽，可以有效地提高自身的抵抗力，吃多了就不會那么容易受到感染了。
2.減肥美容
一些愛美的女生經(jīng)常都會問怎樣才可以減肥呀，而經(jīng)常采用的***就是節(jié)食。其實節(jié)食并不是最好的***。花生發(fā)芽后其蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪含量降低，營養(yǎng)成分更加豐富，更容易被人體吸收，從而達(dá)到減肥、美容的效果。
3.抑制癌細(xì)胞
人體一旦染上癌細(xì)胞，必然是一種致命的打擊。那么我們可以通過多吃一些具有抗癌作用的食物從而有效地預(yù)防癌細(xì)胞的生長，而花生芽是一種不錯的選擇。
4.延緩衰老
我們經(jīng)常說喝葡萄酒可延緩人體衰老，時不時地都會去買一瓶葡萄酒回來喝，那樣即可美顏又可養(yǎng)生。其實花生芽的白藜蘆醇含量比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍。經(jīng)常吃花生芽的人看起來會更年輕！
營養(yǎng)價值
花生芽的能量，蛋白質(zhì)和粗脂肪含量居各種蔬菜之首，并富含維生素、鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸和微量元素，被譽為“萬壽果芽”，也叫長壽芽。
1、花生芽營養(yǎng)豐富，具有獨特的營養(yǎng)保健價值，富含有機硒和白藜蘆醇，同時含有豐富的氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素和多種維生素。具有補硒、調(diào)理人體機理、防病等功能，常食用可以抗衰老、抗癌、抗疲勞、助消化、降血脂、排毒養(yǎng)顏等綜合食料保健功效。
2、花生芽營養(yǎng)特別豐富,研究發(fā)現(xiàn)，花生芽的白藜蘆醇含量比花生的要高100倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，保健價值極高，而白藜蘆醇屬重要的植物抗毒素，其抑制癌細(xì)胞、降低血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延緩衰老等作用明顯?；ㄉ康臓I養(yǎng)價值在蔬菜之中名列前茅。
3、花生芽還可以使花生中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，易于人體吸收；油脂被轉(zhuǎn)化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人建議長期使用，與此同時，提高了各種人體必需的微量元素利用率。
美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，花生中含有一種生物活性很強的天然多酚類物質(zhì)----白藜蘆醇，含量是葡萄含量的908倍，達(dá)到27.2ug/g。
臺灣嘉義大學(xué)的邱義源教授最新研究證實，花生發(fā)芽后，其白藜蘆醇含量迅速增加，化驗分析表明，花生芽里的白藜蘆醇含量是花生仁的100倍，而且花生發(fā)芽后，其蛋白質(zhì)已分解為氨基酸，脂肪含量低，維生素含量全面提高，各種營養(yǎng)成分更易被人體吸收。邱教授的這一重大發(fā)現(xiàn)，在國際權(quán)威刊物發(fā)表之后，引起全球營養(yǎng)學(xué)界的極大關(guān)注，在美國、日本及臺灣，迅速興起了生產(chǎn)和食用花生芽的熱潮，花生芽迅速走俏市場，成為一種新興的高級保健菜品。
花生芽因富含白藜蘆醇而身價大增。那么，白藜蘆醇到底有什么功效呢？原來，這種物質(zhì)是一種天然的癌癥預(yù)防劑，同時也是一種極有潛力的抗衰老天然有機物。美國科學(xué)界已將白藜蘆醇列為“100種最熱門有效的抗衰老物質(zhì)之一”。專家們指出，各種富含白藜蘆醇的花生食品，今后將會在全球健康飲食中發(fā)揮更大的作用，成為二十一世紀(jì)健康營養(yǎng)食補的新時尚。據(jù)報道，2005年美國航天局已將花生制品確定為航天食品。
忌食長芽的花生
溫度高、濕度大、氧氣足的環(huán)境中保存花生米，容易使花生長芽，也是霉菌生長的良好環(huán)境。食用長芽的花生是有后患的。因為花生長芽后，破壞了外皮，容易生黃曲霉、寄生曲霉等。這些霉菌具有強烈的致癌性，屬致癌物之一。因此，不要食用長芽的花生。
發(fā)芽與霉變是兩個概念，花生發(fā)芽就像綠豆發(fā)芽一樣，是可以吃的，而且花生發(fā)的芽營養(yǎng)還很好，但是要確保沒有腐爛。花生芽在民間一直有食用，主要做成泡菜，即放在酸菜缸中變酸后可食。皖西南那邊，每年的新花生長在土里，就有一部分會發(fā)芽的，人們就把那些當(dāng)成美食。在有些城市，花生芽小包裝在蔬菜超市十分俏銷,飯店也有花生芽這道菜，
但這是指發(fā)芽約一寸長的，沒有腐爛的。
而我們在買花生米時見到發(fā)芽的花生或者家里儲存的花生，實際上我們不知道它是哪一天就發(fā)了芽的,而能發(fā)芽,說明花生處于潮濕多水分的狀態(tài),這樣的花生容易發(fā)芽長霉,感染黃曲霉。.所以說,發(fā)芽沒有毒,但發(fā)芽時伴隨霉變則會形成有毒的黃曲霉素,可以致癌，不能吃。而發(fā)芽與長霉是在花生含水量較高的共同條件下發(fā)生的.故雖然沒有互為因果的關(guān)系,但發(fā)芽的花生米感染黃曲霉素的機會是很多的.因此在買花生米時見到發(fā)芽的花生或者家里儲存的花生不要吃,但吃了幾顆并不是馬上就會中毒..
所以，如果是人工的發(fā)芽，那是沒有問題的?？梢猿缘?。
但是如果是因為放置太久而受潮導(dǎo)致的霉變發(fā)芽那是絕對不可以的吃。
花生長芽了是可以吃的。大多數(shù)人會認(rèn)為發(fā)芽的花生和發(fā)芽的土豆一樣，都會產(chǎn)生有毒的物質(zhì)。實際上不是這樣的，花生發(fā)芽更類似于黃豆以及綠豆發(fā)芽的現(xiàn)象，經(jīng)過發(fā)芽后的花生，不僅無毒而且還含有豐富的蛋白質(zhì)和粗脂肪，維生素等營養(yǎng)成分。發(fā)芽的花生不但沒有毒，反而會使花生的營養(yǎng)成分大大增高，所以說花生長芽了是可以吃的。但是需要注意的是發(fā)霉發(fā)菌的花生是絕對不能吃的，它有黃曲霉素是致癌物質(zhì)。
出芽的花生仁有什么作用
1、純天然防癌靈丹妙藥
白黎蘆醇是多酚類化合物化合物，是一種潛在性較強的純天然多酚類物質(zhì)，是腫瘤的有機化學(xué)預(yù)防劑，可減少血小板聚集，全世界現(xiàn)有十多個國家和地區(qū)在開發(fā)設(shè)計白黎蘆醇的原材料和中藥制劑。實際上，這一物質(zhì)在出芽的花生仁中成分很高的，因而出芽的花生仁歸屬于純天然防癌物。
2、降血脂、護心、通血管
研究發(fā)現(xiàn)：白黎蘆醇具備抑止腫瘤細(xì)胞、降低血脂、預(yù)防心血管疾病、防衰老等功效，健康保健使用價值極高。花生芽的白黎蘆醇成分比花生仁要高100倍，比紅酒中的白黎蘆醇成分高于幾十乃至上千倍，人工服務(wù)出芽的花生苗每日吃，心腦血管病每日清哦!
3、祛斑美白、皮膚白
出芽后的花生仁會產(chǎn)生二種化學(xué)反應(yīng)：植物油脂被轉(zhuǎn)換為發(fā)熱量，脂肪率大幅度降低，擔(dān)心肥胖癥的人還可以安心服用;蛋白質(zhì)水解為碳水化合物，有益于身體消化吸收。每日直接生吃出芽的花生仁，迅速就能面色紅潤。
花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，比花生營養(yǎng)更好、口味更佳。研究發(fā)現(xiàn)，花生芽的白藜蘆醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，白藜蘆醇的實驗研究已經(jīng)證實具有對心血管疾病和癌癥的有益作用。白藜蘆醇對激素依賴性腫瘤有明顯的預(yù)防作用。而且發(fā)芽還可以使花生中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，有利于人體吸收；油脂被轉(zhuǎn)化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；與此同時，富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)及人體所需的各種氨基酸，被譽為“萬壽果芽”。
我國民間曾流傳著這樣一句話，說“發(fā)芽的花生有毒，不能吃！”因此人們面對新型芽苗菜中的佼佼者——花生芽進入蔬菜市場、走上***、飯店的餐桌時不禁有所疑慮。實際上民間流傳的“發(fā)芽的花生”是指花生果（帶果皮）或花生仁在貯藏過程中的發(fā)芽，一般在貯藏條件下當(dāng)空氣濕度過大（倉底反潮或倉庫漏雨等）同時又遇適宜的較高溫度時花生種子便會發(fā)芽，而這樣的溫濕度環(huán)境又恰好是霉菌活動和繁殖的好條件，因此這種發(fā)芽的花生常常伴隨著發(fā)霉或霉?fàn)€，而霉菌中便有一種叫黃曲霉，它所產(chǎn)生的黃曲霉素被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明為致癌物質(zhì)，所以這種發(fā)芽的花生確實不能食用。但是，作為新型芽苗菜——花生芽栽培過程中的環(huán)境條件與貯藏花生的條件完全不同，它是在大量淋水、完全不允許霉菌繁殖、生長的條件下培育而成的清潔、無污染、食用安全的優(yōu)質(zhì)、高檔食品，人們大可不必?fù)?dān)心食用后會有什么毒害！近年臺灣、香港提倡家庭自己培育清潔蔬菜，在芽苗菜的種類中就有花生芽。其實在民間早就有食用花生芽苗的習(xí)慣，例如河南等地的花生產(chǎn)區(qū)，在春天里人們便會在花生地里尋找去年秋天收獲時遺留下來并已發(fā)芽的花生，采集后便成了餐桌上的美味佳肴。但是過去，人們只是零散地采集或偶爾在家庭中少量培育；近年，隨著新型芽苗菜的興起，花生芽才開始進入商品化的批量生產(chǎn)，由于花生芽具有很高的營養(yǎng)價值，因此它將會很快被人們所普遍接受，并成為一種受歡迎的芽苗菜（圖5）。
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圖5花生芽
發(fā)芽的時候，是花生營養(yǎng)最好的時候，這時候它的白藜蘆醇會比先前會高出一百多倍。白藜蘆醇是一種生物性很強的天然多酚類物質(zhì)，是腫瘤疾病的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。
花生芽吃起來有一股生味，不好吃，所以，最好發(fā)一點點小芽的時候就吃，那樣效果就很好了。
■花生的功效
花生：味甘、性平，潤肺和胃，止血，催乳。
又名落花生、地果、唐人豆。花生長于滋養(yǎng)補益，有助于延年益壽，所以民間又稱“長生果”，并且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”。
花生的營養(yǎng)價值比糧食類高，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物媲美?；ㄉ缓瑑?yōu)質(zhì)蛋白和脂肪，可提供八種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸、卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等有利人體健康的物質(zhì)，含微量營養(yǎng)素，包括葉酸、維生素E、煙酸、維生素B1、維生素B6、維生素B2、鎂、銅、磷、鉀、鋅、鐵、鈣。
花生對糖尿病人有幫助。研究新發(fā)現(xiàn)，花生豐富的植物固醇，對降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病非常有幫助。花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚?；ㄉ械木S生素C，有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈硬化、高血壓和冠心病。
花生中的微量元素硒和另一種生物活性物質(zhì)——植物固醇，包括白藜蘆醇和植物異黃酮。生物黃酮是微生物抑制劑，試驗證明，生物黃酮對葡萄球菌，痢疾桿菌和傷寒桿菌有抑***用，對病毒（如流行病毒，腸炎病毒）也有抑***用，因此它有很強的抗感染和抗炎作用。
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