請問生雞蛋蛋黃顏色發綠是怎么回事？

蛋清的異常主要見有蛋白稀、變色、內有異物或異味等。蛋白稀，主要由于雞蛋貯存時間過長或由于雞新城疫、傳支、傳染性喉氣管炎，磺胺類藥物中毒等原因引起。蛋白變色，主要變紅或粉紅，原因是飼料中棉籽餅用量過大或水中Fe2+含量較高。蛋白內有異物，主要是飼料中缺乏維生素A，輸卵管上皮脫落，光照不當和聲音異常。蛋白有異味是由于飼喂了劣質魚粉或使用了含氯的抗球蟲藥。蛋白內有時還會見到氣泡，那是因為運輸時尖端朝上而導致雞蛋劇烈震蕩造成的。

蛋黃異常表現主要有：無蛋黃是因輸卵管有炎癥或突然受驚；蛋黃內有異味是因雞舍內氨的濃度過高；蛋黃顏色橙紅色說明添加了過量的色素；綠色與飼料中葉酸含量過高有關；過淺可能是由于片面提高飼料中鈣的含量或某些疾病造成的。

雞蛋黃有點帶草綠色是怎么回事？

雞蛋之所以蛋黃會變成綠色，是因為雞蛋中的硫和鐵發生反應生成了硫化物，所以雞蛋才會出現變綠的情況，而這種情況會隨著高溫而逐漸加深，也就是說雞蛋煮的時間越久，顏色就會越深，從灰綠到更綠，甚至發黑。

只有在煮雞蛋的時候，完美的掌握火候及時間才能讓雞蛋不出現發綠的情況。但這點是很難做的，沒有任何一個人敢說，我每次都能夠把火候與時間掐的特別準，所以我們才會發現雞蛋黃有變綠的情況。

蛋黃中還含其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0.9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。

若將蛋于高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵則會與硫產生硫化氫作用，結合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過久，蛋黃的外層會有一層綠色物質的原因。

有些煮熟的雞蛋蛋黃為什么會發綠

在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這是因為燒煮的時間過長而造成的。假如雞蛋在開水中煮的時間要超過15分鐘左右，雞蛋內就會發生一系列的化學變化。因為蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時間過長，即雞蛋的燒煮時間過長，蛋白質就會分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中所含的鐵發生反應，這樣反應的結果生成了硫化鐵。硫化鐵的顏色是綠色的，它遍布蛋黃的四周，所以，蛋黃就會呈現綠色。這種蛋黃呈綠色的雞蛋營養價值也有所下降。因此，在煮雞蛋的時候，煮的時間不宜過長，在適當的時候就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進行冷卻。雞蛋在冷水中會迅速變冷，蛋內的硫化氫氣體會被吸收到蛋殼附近，不讓它與蛋黃里所含的鐵進行接觸，這樣也不會有硫化鐵生成，蛋黃也就不會變綠了。自然，一些不新鮮或已經開始變質的雞蛋，由于蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時間適中，蛋黃也會變綠。此外，已經變質的雞蛋聞起來有股臭味，這就是硫化氫的氣味所致。

雞蛋發綠怎么回事

雞蛋發綠是因為蛋清中含有硫元素，在受熱后，硫元素會跟氫元素結合會產生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂“臭雞蛋”的味道。而蛋黃中是含有鐵元素的，當硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素發生反應，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。實際上，雞蛋煮久了變綠其實是一種正常的現象，并不會對人體健康有什么危害，但是在烹制雞蛋的過程中，由于蛋白質不斷分解，導致大量營養物質流失。

臭雞蛋：

由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而且還會使雞蛋內的混合物變得暗黃色或者是綠色的，會有很大的惡臭的微掃，這樣的雞蛋是萬萬不能吃的，以免引起細菌性中毒的風險。

散黃蛋：

因運輸等劇烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體而破壞了蛋白質結構造成散黃，雞蛋液也會變得很渾濁，如果是散黃的不嚴重，經過加工以后是可以食用的，但是如果細菌在體內繁殖的話蛋白質會變性，而且臭味的話就不要再吃了，會影響健康。

死胎蛋：

雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這樣的雞蛋會影響有營養的變化，如果是死亡時間比較長了，蛋白質會被分解，然后出現有毒的物質，所以不能食用，所以死胎的雞蛋一定不要吃。

雞蛋黃發綠是怎么回事

煮雞蛋之所以蛋黃會變成綠色，是因為雞蛋中的硫和鐵發生反應生成了硫化物，所以雞蛋才會出現變綠的情況，而這種情況會隨著高溫而逐漸加深，也就是說雞蛋煮的時間越久，顏色就會越深，從灰綠到更綠，甚至發黑。只有在煮雞蛋的時候，完美的掌握火候及時間才能讓雞蛋不出現發綠的情況。但這點是很難做的，沒有任何一個人敢說，我每次都能夠把火候與時間掐的特別準，所以我們才會發現雞蛋黃有變綠的情況。

那么，雞蛋黃變綠色還能吃嗎？對于這點專家也給出了正確答案，大家也不必過于擔心。雞蛋黃變綠這屬于一種正常的情況，并不是什么有害物質，所以也不會對人體健康有什么危害，只不過大家不懂事情的原由，才會害怕影響到身體的健康。不過發綠的雞蛋黃雖說沒有有害物質，但吃起來口感的確是無法跟金黃色的蛋黃相提并論，口感自然是會差一些的。

而且有人還懷疑發綠的蛋黃是變質或者過期的雞蛋呢，其實也不是，專家也給出了正確的答案，只是因為物理的化學作用所導致，所以大家可以放心、安心的食用，即使發綠也是不會影響到營養健康的。不過大家要是覺得看著發綠的蛋黃不得勁的話，也可以按照小編說的***來煮雞蛋，就不會出現發綠的情況了。不懂的人來看看如何正確的煮雞蛋。

煮雞蛋一定要冷水下鍋，煮到水開后然后關火，不要打開鍋蓋繼續燜上6分鐘，6分鐘以后撈出來泡入冷水中，就可以了，這樣煮出來的雞蛋，蛋黃金黃誘人，口感也相當的嫩，蛋黃是溏心的，剛剛凝固，相當的美味，一點發灰發綠的感覺都沒有，而且這樣煮出來的雞蛋也能保留最多的營養成分，也能讓人體更好的吸收。

雞蛋黃煮熟之后發綠，這樣子的還可以吃嗎？

可以吃的。

因為蛋經過高溫水煮后，其蛋清會中含有硫元素會在受熱后跟氫元素結合產生硫化氫，這種物質不僅會帶有奇怪的“臭雞蛋”的味道，還會和蛋黃中的鐵元素發生反應形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層，而硫化亞鐵就是一種呈灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

雞蛋煮久了，蛋黃為什么會變成綠色？

水煮蛋的過程中會發生熱變性。期間，雞蛋蛋白質里的氨基酸鏈會從生蛋的狀態中發生變化。不同的蛋白質，其變性溫度是不一樣的。但是在蛋殼里，蛋白質接受加熱會引起蛋白質部分展開，或者改變原來的空間結構。在這一過程中，蛋白質就開始聚集和凝結。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質內就形成了額外的鍵，從而產生了相對稠密的蛋白質網絡，形成了橡膠一般Q彈的蛋白和固態的蛋黃。

回到問題，為什么煮久了，蛋黃就會著上一層綠色呢？首先，蛋清里的蛋白質含有硫。在變性過程中，硫跟氫結合產生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道。因為它比氧氣和氦氣重，硫化氫通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，還有腐蝕性。但是不必擔心，雞蛋里的硫化氫成分極少，對健康沒有威脅。

當你煮蛋時，熱量是從外向內進入的。這一點很重要，因為蛋清的溶解度會隨著溫度升高而降低，于是硫化氫就被逼到蛋黃里面去了。

其次，蛋黃含有鐵，充分加熱之后，會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處，鐵離子跟硫化氫產生化學反應，形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。你煮得時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠。

如果你用鐵鍋煎蛋時也會有類似的變色。還有，如果你煮蛋時發現沒煮多久蛋黃也變綠了，這說明你煮蛋的水中含有較多的鐵，于是硫化鐵生成得更快了。

但是不要害怕，綠蛋黃是完全可以安全食用的。

本文到此結束，希望對大家有所幫助。