味精的主要成分？

主要成分及含量：

蛋白質：　40.10克

碳水化合物：26.50克

脂肪：　0.20克

鈉：8160.00毫克

鈣：　100.00毫克

鎂：7.00毫克

鐵：1.20毫克

鋅：0.31毫克

銅：0.12毫克

錳：0.67毫克

鉀：4.00毫克

磷：4.00毫克

硒：0.98微克

現在的味精生產，都是用特選酶在以糖（多糖、雙糖或單糖）為培養基的發酵罐里發酵，形成谷氨酸，再以氫氧化鈉中和，就生產出谷氨酸鈉——味精了。

也就是說：味精生產的主要原料是糧食（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉等多糖）、甜菜或甘蔗（雙糖）、或糖蜜（單糖）。

樓主這么心急？

嘿嘿~~

味精是什么做的

味精，也稱味之素（商品名稱），學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段：

第一階段：1866年德國人H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸（因為面筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。

第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的***生產味精，在1965年以前是用這種***生產的。這個***消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。

第三階段：隨著科學的進步及生物技術的發展，使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

人們對味精的認識不斷深入提高，對它的營養價值、安全性及如何正確使用都有了普遍的了解。但是至今還有一部分人不甚了解，所以要不斷宣傳。

1949年味精產量500噸；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年達到160克，比1965年增加52倍，1993年人均達到350克，1999年味精產量65萬噸，人均達到540克。2002年味精產量達到100萬噸，居世界第一位。

生產的發展以及人們消費量的增長，可以說味精在人們生活中已經成為不可缺少的鮮味物質，因此有的人說，味精越吃越多，做菜時不加味精顯得菜沒有味道。

首先談談味精的營養價值，在味精沒有工業化生產以前，人們攝取鮮味物質完全靠動植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鳥苷酸，但是動物類型不一樣，含量也就不一樣，如100克牛奶中含蛋白質結合型谷氨酸鹽0．65克，含游離型谷氨酸鹽0．001克；100克番茄中含蛋白質結合型谷氨酸鹽0．6克，游離型谷氨酸鹽0．246克。

谷氨酸存在于人體各器官和組織中，存在于多種動植物食品中，哪里有蛋白質，哪里就有谷氨酸鹽的存在，因為蛋白質是由氨基酸組成的，足見谷氨酸的作用及營養價值。

■味精的安全性味精是由糧食原料通過生物發酵生產出來的安全食品。對工業化生產出來的谷氨酸，其化學結構早在1908年日本東京大學池田菊苗試驗已經證實，它的化學結構和動植物中存在的是一致的，可以參與體內的新陳代謝。

1973年，聯合國食品法規委員會（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（1）類（安全型類）。

1987年3月，在荷蘭海牙召開的第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上，決定取消對食用味精加以***的規定。

美國食品和藥品管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻和試驗數據后，又追加以新的動物試驗，得出了“在現在的使用量、使用***下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。

1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，這是我國首次獨立完成對國內味精的試驗，試驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。

■味精的分類和特點

我國味精目前有四種規格，即按含有谷氨酸鈉純度可分為99％、95％、90％、80％這四種規格。除99％以外，其他三種分別加5％、10％、20％食鹽，有白色柱狀結晶型和白色結晶性粉末狀。

加了食鹽的味精容易吸潮，注意放干燥處。

在使用時加多少量根據自己的口味感到有鮮味就可，一般加量在一碗湯中（約500ml）加入0．03％的味精就可感到鮮味。但應避免長時間加熱和爆炒，當加熱到120℃以上，它會失水而生成焦谷氨酸鈉，使鮮味損失，但不會有致癌作用。

對此問題，日本杉田博士介紹了日本筑波大學曾用加溫到300℃魚粉飼養大白鼠，在鼠體內沒有發現癌變現象。所以可以放心食用，在烹飪時注意正確***。

——中國發酵工業協會副理事長王家勤

味精可以放心食用

中華人民共和國國家標準規定，商品名稱為味精或味素，其谷氨酸鈉含量在99％以上。

采用生物技術以糧食（玉米、大米）、淀粉為原料發酵制取的谷氨酸和廣泛存在于人們日常食用的牛奶、雞蛋、雞、豬肉等營養食品中所含的谷氨酸，其化學結構和性質完全相同。在一般動物性食物中蛋白質含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸含量也不少。

游離存在的谷氨酸，在很多食物中也存在，如番茄、豆類、香菇、對蝦等；在人乳里也含有游離的谷氨酸。人們都知道，蛋白質是人類生存的物質基礎，蛋白質是由很多氨基酸構成。但是構成蛋白質的氨基酸哪一種最多呢？科學分析的結果是不論動物蛋白質還是植物蛋白質，其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。人體含蛋白質14％～17％，蛋白質所含各種氨基酸中，谷氨酸約占1／5。人體各器官存在著相當量的游離谷氨酸。所以味精的營養與安全本來是沒有什么問題的。國際糧農和衛生組織食品添加劑法規委員會于1973年規定，味精為推薦使用的食品添加劑，谷氨酸的ADI值為120毫克，即每人每公斤體重每天不超過120毫克，相當于味精的153毫克。如果體重是50公斤時，即每天7．6克。美國MDA也提出了類似的規定。但是在80年代國際上掀起了一股所謂“中國餐館病”，什么吃了中餐有頭疼、臉發麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說是因為中餐菜肴有味精引起的，故又說是“味精癥狀”。以致有些西餐館掛牌標明”本餐館不用味精”的招牌，諸如此類，在國際上引起一場爭議。應該說，任何營養物質均應適量食用才有益于健康。我國目前人均消費味精每年不到50克，而且誰都知道菜肴中過量加人味精會使菜肴無法食用，所以“味精癥狀”是根本沒有什么道理的。澳大利亞悉尼大學化學家利奧尼德對71名自愿者進行的大劑量味精及安慰劑的雙盲試驗表明，15％的人說對味精有反應，但14％的人說對安慰劑有反應，而大多數人都說沒有反應。所以澳大利亞的專家認為：所謂“中餐綜合癥”是無根據的，很可能是食物中其他成分或飲酒過多引起。國際糧農和衛生組織食品添加劑專家委員會經過詳細的生理、生化研究及對食用味精消費者的調查，對本來存在于人類食物中，也存在于人體能充分代謝的營養物質味精，確認是安全的。故1987年3月17日～20日在荷蘭海牙召開的第19屆國際糧農和衛生組織食品添加劑法規委員會會上，作出了《取消味精食用***的規定》，即不需要什么最高***，根據食品加工的需要，可以隨時調整用量，但對12周歲以下的嬰兒指出：雖然嬰兒對味精同成人一樣能代謝，但要慎重。參加這次會議的有37個成員國和20多個國際組織的200多名代表，本來對味精放心使用沒有問題，但至今還有不少消費者尚不了解味精是什么！還有不少人也并不了解味精的營養價值。

味精的主要呈鮮物質成分是什么？

味精的化學名稱是谷氨酸納，味精溶於水時，會散發欺騙性的葷味，可***味蕾，增添食物鮮味。

味精是從什么東西里提煉出來的???

味精是人所共知的調味品。它的誕生至今還不到100年。

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會產生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。

這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

池田在發表了上述研究成果后，他便轉向了其他的工作。

當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產***。當他一看到池田教授的研究成果后，靈機一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”

鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什么東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經過一年多的時間，他獨立發明出一種生產谷氨酸鈉的***來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達40％，他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

吳蘊初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來生產味精的人。1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味精廠，向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不僅暢銷于中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味精大王”的稱號。

2003年以后，中國河南.蓮花味精，主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據資料顯示，“味之素”是此前國際上味精行業最牛的，周潤發版的《上海灘》中，就有“周潤發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市***評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”，媒體記者報道上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時，卻丟掉了大量的國內市場。我個人覺得這和包括網絡在內的各種媒體鋪天蓋地關于“味精有害健康”的文章是有很大關系的。因為，菱花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業虧損。

用水解法生產味精很不經濟，因為這種***要耗用很多糧食，每生產1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的***生產出更好的產品來。

在這項工作中，日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細菌繁殖后會有不同的產物，故必須選取其中合適的菌種擔任生產谷氨酸的“小工藝師”。

1956年，協和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配制成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變為谷氨酸，最后，把它中和成為鈉鹽。

用協和公司發明的新***生產味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協和味精”的160倍！

“‘強力味精”的發明，可上溯到本世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣，走進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經過分析后，發現蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限于當時的技術條件，想了好多辦法，也未能將它制造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。

直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟，可以在這一領域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味精終于面世了。

說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多，只有當它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時，它才會同谷氨酸鈉發生“協同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。

其實，還在強力味精發明之前，有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味精，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味精能與之發生鮮味上的協同作用，使鮮味大幅度提高。

人們對“鮮”的追求并未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最后幾步時，又有人發明了一種“超鮮味精”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來，事物的發展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！

味精的秘密

味精也叫味素，化學名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經過化學加工而制成。

味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一種），它具有強烈的鮮味。不過，在使用時應特別注意溫度，注意烹飪***，不要過早的放入味精，因為谷氨酸鈉在120度以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般在出鍋前加入。另外，忌和堿或小蘇打同用，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

味精是一種調味品，供人們食用。因此，國家標準GB2720-2003《味精衛生標準》對鉛、砷等有害雜質規定了***，其中，砷（As）≤0.5mg/kg；鉛（Pb）≤1mg/kg；鋅（Zn）≤5mg/kg。

市場上供應的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調味品，其他成分以食用鹽等作填充料。所以在選購時，要看清包裝上谷氨酸鈉的含量。

味精的主要成分是什么

1、味精主要成分是谷氨酸鈉，又名味粉、味之素。它雖為普通味精的主要成分，但并不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、咸、苦、鮮五味俱全，只是鮮味所占的比例較大。同時，谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現出來，如果在沒有食鹽的菜肴中加入味精，非但無法提鮮，反而會產生一種令人不快的腥味。

2、除了用量，使用味精時還應注意溫度。味精最宜溶解的溫度是70~90攝氏度。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產生。另外，當菜品處于偏酸性或偏堿性時，或用高級清湯制成的菜肴中，則不宜或少放味精。

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