鹵湯總是發酸怎么辦？

一、鹵湯煮開了以后，不打開蓋保存，打開蓋后有細菌接觸都會有變質反酸的可能。

鹵湯分幾煲放，或者分盛器皿.

先用一個器皿的，用完后再用另一煲（器皿），其他的要煮開存放。

二、倒掉,千萬不能因小失大,食物中毒了就得不償失了鹵湯味道有點酸了，是因為有細菌滋生，酸敗變質，如勉強再鹵食物，食物味道不佳且不利健康。

三、如果酸味不是很濃的話，將鹵湯燒開，調味重一點放點香料等。

注意事項：

1.不要用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來：鹵湯盡量專鹵專用，不可混為一通，（鹵制臘汁肉和豆制品，如：花干、雞蛋等），如果您只鹵制臘汁肉，把花干或者雞蛋在熱肉鍋里鹵，這點就可以跳過去。

4.香料不停留，控湯后冷藏：鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。

5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨后，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則采用低溫保存的***來存放鹵水。

具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置于風庫內低溫保存。）

6.鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你采用哪種存放***，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。

另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼后才可蓋上

7.鹵制之前先焯水：物性原料在鹵制前均需先做焯水處理，否則原料直接下鍋后，會導致浮沫非常多，唯典的小編前期文章也有介紹，此浮沫大多為動物性原料的血液，含蛋白質等，蛋白質在加熱至70度時就會發生熱變性，凝固成塊。

經常食用的豬血、羊血就是據此原理制的，只是******不一樣罷了，這些膠原蛋白，在經過高溫下，膠原蛋白成分被破壞形成膠質，這種膠質物就會在表面積成泡沫，加上血水中的懸浮物渣滓，所以我們就看到了灰白色的泡沫！沒營養，還影響美觀和口感！

8.鹵水越用越好：上好的鹵水，應經常鹵制，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做'鹵水越老越好',講的就是這個道理，過一段時間可以加個雞腿進去，這樣才能提鮮。

9.鹵水缺啥補啥：要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的'缺啥補啥'。

家里的鹵肉湯有酸味了，如何處理？

那么一定要倒掉，鹵湯有酸味了，就說明鹵湯已經變質了，不可以再食用了，所以一定要倒掉，吃了對人的身體是不利的。

如何去除鹵水的酸味?

鹵水發酸怎么去除：

1、打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒。

2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

3、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水。

4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料。5、加入新料包和佐料，調制湯的味道，熬制15---25分鐘即可。

自己弄的鹵肉湯有一股酸味，該怎樣處理？

在遇到自己***的鹵湯味酸時，我們可以撈清鹵水里的香料，把鹵湯架爐子上燒，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉。鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時加水，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料。五點，加入新料包和佐料，調制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。

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