上海十大名菜是什么

上海本幫菜十大名菜蝦子大烏參蝦子大烏參，始于20年代末。由上海德興館名廚楊和生和蔡福生創(chuàng)制。當時，上海十六鋪的洋行街街附近有家上海德興館，生意興隆，那些海味行經(jīng)營者為打開海參的銷路，愿提供海參樣品給德光館試制菜肴。名廚楊和生和蔡福生將海參水發(fā)后，加筍片、濃鮮湯，及調(diào)味，制成了“紅燒海參”，不久就成為受人歡迎的新名菜。后來廚師們用鮮味較濃的干蝦子作配料，使海參口味更鮮，從此德興館的“蝦子大烏參”便馳名全市。40年代時又傳至香港。魯迅、白楊、周信芳等著名人士都前往品嘗過。數(shù)十年來，此菜一直盛名不衰。特點：用大烏參和蝦子經(jīng)油炸和燜制而成。成菜色澤烏光亮麗，肉皮軟糯酥爛，鹵汁稠濃，味香醇厚，深有回味。八寶辣醬“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調(diào)整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。八寶鴨“八寶鴨”是上海各家飯店的風味名菜，該菜以鴨、冬菇、冬筍、火腿丁、肉丁、栗丁、蝦仁、蓮子、糯米為原料做成。八寶鴨***時要至少蒸數(shù)小時至軟。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。糟缽頭糟缽頭，始于清代嘉慶年間。由上海本地著名廚師徐三首創(chuàng)。清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味。”到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，將原來用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內(nèi)臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡易，迅速方便，又不失原來特色。草頭圈子所謂草頭圈子是上海人家的一道家常菜。草頭是句上海土閑話，實際上它的學名叫作苜蓿，這里的“圈子”則指豬大腸。草頭圈子的做法：先將大腸翻洗干凈，然后用清水泡再擱面粉米醋搓擦去腥味，再然后放在湯鍋里加蔥、姜、料酒一起燒煮至八成熟，后冷卻開刀切成長約三公分左右段子，再加入黃酒、醬油、糖、味精、白湯、姜末燒，燒開后換成小火煮，快好的時候用旺火收汁，勾少許芡，淋上麻油待用。另把炒鍋燒熱放油，投入草頭，旺火煸燒同時加鹽、醬油、糖、味精至熟即出鍋后倒入盆中，將已炒好的腸子放在草頭中間即可。草頭圈子實際上是兩道菜，生煸草頭和紅燒圈子。清蒸大閘蟹清蒸大閘蟹，屬于清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養(yǎng)豐富而聞名。大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。大閘蟹名稱來源于吳方言，以陽澄湖的清水大閘蟹最為著名，主要產(chǎn)于蘇州市的昆山、常熟等地。清蒸大閘蟹:挑選個大、肢體全、活力強的陽澄湖大閘蟹，放在清水里洗凈，用繩或草把大閘蟹的兩個夾子和八條腿扎緊成團狀，入鍋隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下鍋時可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時配上自己精心調(diào)制的醬汁和黃酒，既能調(diào)味驅(qū)腥，又能完全吊出大閘蟹的美味。竹筍腌鮮"竹筍腌鮮"是上海地區(qū)的名菜。此菜湯汁白濃，肉質(zhì)酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。竹筍古代叫做"苞".早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。"故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……"這是蘇東坡的一首竹筍詩。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》云："拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉。"宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。傳說清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內(nèi)，每年都向京城進貢"燕來筍"。楓涇丁蹄上海楓涇丁蹄是上海地區(qū)的特產(chǎn)。上海楓涇丁蹄具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨特味道。、“楓徑丁蹄”與該鎮(zhèn)“丁義興***”有關。清咸豐二年，有丁氏兄弟在該鎮(zhèn)張家橋開設了一家名叫“丁義興”的***，為了進一步打開局面，擴大營業(yè)，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，經(jīng)柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。即“丁義興”熟食店特制的“紅燒豬蹄”。松江鱸魚自古以來，四鰓鱸因松江而名、名聞四方；因秀野橋而美、美滿九州……松江四鰓鱸——它是一種小型魚類，是我國國家二級保護動物，是人類最后的珍稀貴族，位列“中國四大淡水名魚”之首，有著“江南第一名魚”之美稱。它已經(jīng)超越了一條魚的范疇，從皇帝到國家主席，從名人到平民百姓，從國內(nèi)到國外都高度贊頌，如此重視，舉世罕見。它更是是現(xiàn)代科技的結(jié)晶，淵源文化的沉淀，國宴名魚的尊榮。松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚類，從小到大攝食海淡水動物餌料十多種，體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。古人把松江四鰓鱸曬干，做成鱸魚燴，作為平時家中孩童的滋補物品。松江四鰓鱸進入河流后主要以活蝦為食，喜生活于水流湍急之處，體內(nèi)所含蛋白質(zhì)比黃鱔、牛肉更為豐富，氨基酸、維生素比其它肉食品要高得多；肉質(zhì)潔白似雪,肥嫩鮮美,少刺無腥,食之能口舌留香,回味不盡。松江四鰓鱸有諸多與眾不同之處。如冬天，將普通的魚和松江四鰓鱸分別做成湯后，一夜之后你會驚奇的發(fā)現(xiàn)，其他的魚湯都凝固成一團，而松江四鰓鱸湯不會凝固。冰糖甲魚寧波菜肴，以冰糖甲魚最著名。冰糖甲魚的另一別稱為“獨占鰲頭”，則是從甬江狀元樓首創(chuàng)的，是寧波十大名菜之一。相傳此菜“獨占鰲頭”的名稱源自清代，當年寧波兩位趕考的舉人嘗此美味，欣然起名為“獨占鰲頭”。待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。衣錦還鄉(xiāng)后重登酒樓，再嘗名菜，并為酒樓題名為“狀元樓。從此以后，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。后來上海也開起了兩家狀元樓；一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”并都以善烹冰糖甲魚著名。冰糖甲魚特點，是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹制時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。

上海菜是淮揚菜嗎？上海菜都有哪些？

上海不是淮揚菜。上海菜有上海紅燒肉，八寶鴨，水晶蝦仁，紅燒蹄髈，油爆蝦。

上海菜特色菜有哪些

1、鮮肉月餅

這種月餅里面放了很多新鮮的豬肉，***出來的月餅味道特別棒，外皮酥嫩，還有濃郁的香味，吃過一次之后就會知道是名不虛傳。

2、椒鹽排條

雖然椒鹽排條是很平常的菜品，不過對于上海人來說，這道美食的受歡迎程度還是很高的。主要的食材就是豬肋骨，新鮮程度非常高，跟椒鹽搭配在一起，經(jīng)過炸制過后，味道特別好。

3、醬鴨

醬鴨最大的特色就是肉質(zhì)十分鮮嫩，吃起來還有特別濃郁的香味，外觀看上去非常不錯，足以讓人胃口大開。

4、炒鱔糊

炒鱔糊是上海當?shù)睾苡刑厣拿朗常@道美食主要的食材就是鱔絲，然后再加上蒜蓉等配料，雖然做法比較簡單，但是做起來的成品還是蠻香的，足以給味蕾帶來與眾不同的體驗。

5、炸豬排

炸制出來的豬排十分酥脆，而且肉質(zhì)也非常鮮嫩，在吃的時候可以根據(jù)喜好加上辣椒醬等，味道會更上一層樓。

6、南翔小籠包

南翔小籠包是上海當?shù)丶矣鲬魰缘拿朗常麣馓貏e大，而且南翔小籠包也有很久的歷史，***出來的小籠包口感不錯，外皮特別薄，還有濃郁的湯汁。吃完一次著實讓人念念不忘。

上海名菜有哪些？

四鰓鱸

魚素負盛名的上海松江鱸魚，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來被視為上乘珍饈。松江鱸魚身體肥圓，體長不過十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點。更奇的是，這種魚出水后鰓房里仍貯著水，若置于稻糠里，可活四五天。此魚兩鰓前后有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱為“四鰓鱸”。

白汁桂魚　

“白汁桂魚”是上海著名的特色風味佳肴之一。此菜以活桂魚制成，色質(zhì)奶白，魚肉鮮嫩，深受食客們的青睞。

八寶鴨

“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。

八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調(diào)整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。　

芙蓉蟹斗　

我國蟹類很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩云：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州。”

蟹的營養(yǎng)很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農(nóng)歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿膏膩，個大肉多。“九月團臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經(jīng)驗之談。

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