大家好，小編來為大家解答大排怎么做這個問題，蘇州大排怎么做很多人還不知道，現在讓我們一起來看看吧！
對于豬排骨(大排)大家應該已經不陌生了，豬排骨(大排)是現在最家中最常見的一道菜品食材了。豬排骨(大排)不僅具有豬肉本身的獨特的口感，豬排骨(大排)更具有骨質獨特的味道。豬排骨(大排)其實就是通脊，南方按照肋骨分割成一片一片的，稱作豬大排。
豬排骨(大排)作為現在餐桌上最常見的一道動物食品之一，不僅是因為豬排骨(大排)的口感細膩，而且豬排骨(大排)跟其他的豬肉部分一樣，纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，所以豬排骨(大排)在經過烹調加工后肉味物別鮮美。
豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。既可油炸又可鹵制。如果要保持口感鮮嫩可口，油炸要切得薄一點，鹵制要切得稍微厚一點。
另外烹飪時，還有一些注意事項：
注意事項
1、正式烹飪排骨前，把排骨放到燒開的水中焯一下，可以除掉血沫、雜質，有去腥的作用。
2、熬排骨湯時要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營養。熱水熬湯的話，會使排骨肉質迅速緊縮，營養成分出不來，從而食用時也就沒辦法充分吸收到營養，同時味道也出不來。
3、燒排骨如果中途要加水，一定要加熱水。因為排骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然添加冷水，會造成湯汁溫度急劇下降，所含的蛋白質和脂肪迅速凝固，難以煮爛并影響本身的鮮美味道。
今天我們就介紹幾道好吃的豬大排的做法：
一、大排燒山藥
食材明細
豬大排1200g、山藥250g、油、鹽、甜面醬、醬油、生抽、料酒、白糖、蔥、大料、姜
做法：
1、排骨洗干凈用涼水浸泡1小時，其間換2次水，拔出血水。
2、煮鍋加水，排骨入鍋焯水后撈出瀝干水。
3、起油鍋，大料入鍋炸香后蔥姜入鍋炒。炒出香味后，排骨入鍋炒。加甜面醬炒。加醬油炒。加生抽炒。加料酒炒。加白糖炒，炒均勻加適量水，蓋上鍋蓋燒。其間適時翻炒。
4、利用燒排骨的時間，將山藥洗干凈。將山藥去皮切成滾刀塊放在冷水中。
5、排骨燒至7、8分熟，將山藥入鍋同燒。其間還要適時翻炒。
6、5分鐘后，加鹽炒均勻，繼續燒。燒至食材入味、熟即可盛出享用。
二、脆皮大排
食材明細
豬大排200克、糯米粉30克、淀粉20克、鮮薄荷葉、黑胡椒粉、食鹽、料酒
做法：
1、大排邊上的肥肉部分每隔1厘米切一刀。用刀背輕輕把肉橫豎交叉輕砸一遍，把肉砸松。
2、砸好的大排放入容器中，加入適量食鹽、1茶匙料酒、1茶匙淀粉、黑胡椒粉。加入調料的大排抓勻腌漬1小時。
3、取一碗，放入30克糯米粉、20克淀粉、適量食鹽、打入一個雞蛋。加入清水調成糊狀，加入切碎的薄荷葉攪拌均勻。
4、腌漬好的大排拖上一層調好的面糊，鍋中放食用油，油溫六七成熱放入托好面糊的大排炸制。
5、中火炸制金黃，炸制金黃熟透即可撈出。
蔥燒大排的做法
用料：
大排500克
蔥一大把
姜數片
生抽三湯勺
老抽一湯匙
料酒二湯匙
鹽一茶匙
冰糖一湯匙
八角二個
油適量
蛋清一個雞蛋
玉米淀粉1-2湯匙
步驟：
1、大排事先放清水中浸泡半小時，中間換一次水，去除血水。然后用廚房紙吸干水份。
2、大排邊上白色結締組織，受熱容易卷曲影響大排的形狀，用刀劃斷幾刀。然后將大排放保鮮袋，用刀背將肉拍松馳，使肉的厚度變薄，口感更嫩，湯汁更能吸收到內部。
3、拍好的肉加入一茶匙鹽、姜絲、一湯匙料酒、一湯匙生抽、半湯匙老抽、雞蛋清抓勻，并用手***肉表面。
4、大排表面均勻拍上生粉，腌制二十分鐘以上。這樣肉質更鮮嫩。可以在大排表面抹上油，等一下下鍋就不容易沾鍋。
5、鍋中加稍多油，中小火將大排兩面稍煎，每面煎至略黃即可，不要煎太久，這樣可以鎖住大排內部肉汁不流失。
6、將蔥切成蔥白部分和蔥段，姜切絲，八角、冰糖備用，二湯匙生抽和半湯匙老抽調成汁。
7、鍋中留底油小火將蔥白、姜、八角煸香。
8、放入蔥段翻炒片刻。放入大排，加一湯匙料酒，調入剛才調的醬汁和腌制大排剩余的醬汁翻勻。
9、鍋中倒入熱水一大碗，剛好與大排持平的量。放入冰糖，大火將湯汁燒開。
10、燒開后，加蓋小火燜煮十五分鐘左右。
11、燜煮過程注意翻一下大排。然后大火收濃湯汁。千萬別全收干了，湯汁可用來拌飯。
12、完成，裝盤享用吧！
小貼士
1、大排邊上白色結締組織，受熱容易卷曲影響大排的形狀，用刀背將肉拍松馳，使肉的厚度變薄，口感更嫩，湯汁更能吸收到內部。
2、大排兩面稍煎，不要煎太久，這樣可以鎖住大排內部的肉汁不流失。
3、可以用紅燒汁來做這道菜。
紅燒大排的做法
用料：
大排6塊
油適量
料酒330克
蒸魚豉油均一勺半量
生粉一勺半
小蔥若干
味極鮮醬酒3勺
白糖2勺
步驟：
1、食材
2、大排清冼干凈，并淋干水份。
3、我買的大排，菜場老板娘已經在大排的上下倆面敲打過了。這部分我就省略了。
4、一勺半料酒，用手抓均勻。
5、一勺半蒸魚豉油，用手抓均勺，腌制15分鐘。
6、放蒸魚豉油讓大排入味和上個色。
7、腌制好的大排，加入一勺半生粉。不放水，腌制中有水份的。
8、用手抓均勻，要求每一個大排上下面要有生粉。
9、在加一勺色拉油，用手抓均勻，過油不會粘鍋。
10、鍋要燒熱就不會粘鍋，倒入色拉油，要多放些油。開中火。
11、每一塊大排，兩面過一下油。開中火。
12、過好油的大排。
13、將多出的熱油倒出，鍋里放入過好油的大排。開小火。
14、倒入3勺味極醬油，翻拌均勻。開小火。
15、再放入2勺白糖，翻炒均勻。開小火。
16、小火翻炒一分鐘。
17、加入啤酒。
18、啤酒要滿過大排，中火燒15分鐘。
19、燒了15分鐘的大排，開大火收汁，放入小蔥裝盤。
小貼士
大排在煎制前，一定要用刀面，輕輕敲打大排。
大排燒制過程中，全程要注意火候。
口味按家人調，我做這個偏甜些，因為我家小子愛這口味。
喜歡湯汁拌飯吃，就提前關火。
紅燒大排
主料：生豬大排肉500g
調料：醬油25g、精鹽4g、白糖10g、黃酒25毫升、大蒜10g、生姜10g、味精3g、干淀粉80g、色拉油75毫升、蔥花少許
紅燒大排怎么做好吃
1、將大排斬成約1厘米厚的大片（約5—6片），先用刀身平拍幾下。
2、再用刀背在肉上橫直交叉輕排敲一遍。
3、再用刀跟扎幾下。
4、然后加精鹽3g、黃酒5毫升拌勻腌漬半小時待用。
5、鍋用旺火燒熱，加油練鍋后燒至五成熱時，將大排兩面拍上干淀粉，平攤放入鍋中，共3片（分2次煎）旋動鍋，將大排煎至定形微黃。
6、再煎另一面。鍋中留油少許，放入大蒜、生姜炒出香氣。
7、然后倒入大排，加黃酒、醬油、精鹽、白糖，加水400毫升（以淹沒大排為度），燒開后轉小火約燒15分鐘。
8、再加味精后用中火略收湯汁，即可裝盤。
9、最后撒上蔥花。
排骨是我們平時最喜歡的菜，尤其是大排，因為上面的肉最多，而且沒有肥肉，所以深受大家的喜愛。瘦而不肥的大排，吃到嘴里鮮嫩多汁。大排一般的做法就是炸和鹵。今天就介紹一下大排的做法，炸鹵兩吃。
腌大排
材料：帶骨里肌肉排6片。
腌料：蒜泥15克，姜泥15克，醬油50克，米酒40克，雞蛋1顆，糖1/2茶匙，鹽1/2茶匙.，五香粉1/2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙。
做法：
步驟1：將大排清洗干凈，先將排骨肉質拍松，再切斷肉筋。
步驟2：準備一個保鮮盒，將大排放入盒中，加入腌制調料，蒜泥，姜泥，醬油，米酒，雞蛋，糖，鹽，五香粉，白胡椒粉。
步驟3：將所有料攪拌均勻，靜置1個小時。
炸大排
材料：腌制好的豬大排，紅薯粉適量，油適量
步驟1：準備一個盤子，倒入紅薯粉，將腌制好的大排均勻的抹上。
步驟2：除去多余的紅薯粉后，靜置5至10分鐘，讓排骨反潮。
步驟3：準備一鍋熱油，等油溫到160-170度時，放入裹好紅薯粉的大排，炸約2到3分鐘。
步驟4：炸好后，將大排撈出，放入網中，撈起靜置10秒，瀝出油。
步驟5：等瀝干了油，再放入鍋中回炸10秒至兩面金黃。
步驟6：喜歡吃炸大排的，現在就算完成了。此時的大排外酥里嫩，鮮嫩多汁。
鹵大排
材料：炸好的大排
鹵汁：蔥段40克，姜片30克，辣椒20克，紅蔥頭20克，糖40克，醬油300ml，米酒50ml，水1400ml，萬用鹵包1包，白胡椒粉少許。
做法：
步驟1：準備好鹵汁材料，熱鍋，加入少許油，將蔥段，姜片，辣椒，紅蔥頭，倒入鍋中爆炒，然后加入糖，炒至焦糖色。
步驟2：然后鍋中倒入醬油，米酒，水，萬用鹵包和白胡椒粉，煮開。這樣鹵汁就調制好了。
步驟3：放入排骨煮滾3分鐘。
步驟4：等煮過后，立刻關火浸泡6分鐘即可。
步驟5：將排骨從鹵汁中夾出來，完成。
以上就是大排的炸鹵兩吃的做法。大排可炸可鹵，看大家的口味。這道菜做好的關鍵在于鹵汁的調配，配料缺一不可。
大排鮮嫩多汁，又沒有瘦肉，富含豐富的蛋白質。大排咬上一口，酥軟而不油膩，炸過的大排外酥里嫩，一口下去，全是汁水，非常的可口。鹵過的大排，既保留了油炸的香味，又有鹵過有醬油的香味。吃過一塊過后，非常的過癮，再配上一碗米飯，怎么吃，都是美味，令人回味無窮。
喜歡這道大排做法的趕緊學著試試吧！
排骨是我們平時最喜歡的菜，尤其是大排，因為上面的肉最多，而且沒有肥肉，所以深受大家的喜愛。瘦而不肥的大排，吃到嘴里鮮嫩多汁。大排一般的做法就是炸和鹵。今天就介紹一下大排的做法，炸鹵兩吃。
腌大排
材料：帶骨里肌肉排6片。
腌料：蒜泥15克，姜泥15克，醬油50克，米酒40克，雞蛋1顆，糖1/2茶匙，鹽1/2茶匙.，五香粉1/2茶匙，白胡椒粉1/2茶匙。
做法：
步驟1：將大排清洗干凈，先將排骨肉質拍松，再切斷肉筋。
步驟2：準備一個保鮮盒，將大排放入盒中，加入腌制調料，蒜泥，姜泥，醬油，米酒，雞蛋，糖，鹽，五香粉，白胡椒粉。
步驟3：將所有料攪拌均勻，靜置1個小時。
炸大排
材料：腌制好的豬大排，紅薯粉適量，油適量
步驟1：準備一個盤子，倒入紅薯粉，將腌制好的大排均勻的抹上。
步驟2：除去多余的紅薯粉后，靜置5至10分鐘，讓排骨反潮。
步驟3：準備一鍋熱油，等油溫到160-170度時，放入裹好紅薯粉的大排，炸約2到3分鐘。
步驟4：炸好后，將大排撈出，放入網中，撈起靜置10秒，瀝出油。
步驟5：等瀝干了油，再放入鍋中回炸10秒至兩面金黃。
步驟6：喜歡吃炸大排的，現在就算完成了。此時的大排外酥里嫩，鮮嫩多汁。
鹵大排
材料：炸好的大排
鹵汁：蔥段40克，姜片30克，辣椒20克，紅蔥頭20克，糖40克，醬油300ml，米酒50ml，水1400ml，萬用鹵包1包，白胡椒粉少許。
做法：
步驟1：準備好鹵汁材料，熱鍋，加入少許油，將蔥段，姜片，辣椒，紅蔥頭，倒入鍋中爆炒，然后加入糖，炒至焦糖色。
步驟2：然后鍋中倒入醬油，米酒，水，萬用鹵包和白胡椒粉，煮開。這樣鹵汁就調制好了。
步驟3：放入排骨煮滾3分鐘。
步驟4：等煮過后，立刻關火浸泡6分鐘即可。
步驟5：將排骨從鹵汁中夾出來，完成。
以上就是大排的炸鹵兩吃的做法。大排可炸可鹵，看大家的口味。這道菜做好的關鍵在于鹵汁的調配，配料缺一不可。
大排鮮嫩多汁，又沒有瘦肉，富含豐富的蛋白質。大排咬上一口，酥軟而不油膩，炸過的大排外酥里嫩，一口下去，全是汁水，非常的可口。鹵過的大排，既保留了油炸的香味，又有鹵過有醬油的香味。吃過一塊過后，非常的過癮，再配上一碗米飯，怎么吃，都是美味，令人回味無窮。
大排怎么燒？
1、首先將大排清洗干凈，用餐巾紙吸干水分，放在案板上，用刀背橫豎拍一下，這樣肉質就會很軟，然后每塊大排上都拍上生粉，將蔥切段，姜切片，大蒜去皮敲扁。
2、鍋里放油，油稍微多一點，把大排放進去煸，注意一塊塊攤開了去，一次放不下分幾次放，煸到兩面發白的時候撈出來。
3、剩下的油放入蔥、姜片、蒜、干紅椒煸出香味，把大排放進去炒勻，噴料酒，然后加上醬油，放人八角香料，放醬油要適量，然后加水，水面淹過大排表面就可以。
4、蓋上鍋蓋，鍋開了把大排翻一下，改小火再煮幾分鐘，然后加糖，開大火收汁，這時候要多翻炒，因為大排是經過上漿處理的，湯汁很快就很濃了，然后加味精就可以起鍋了
豬肉排骨200克，萵筍500克，紅辣椒100克，鱔魚200克，鴨腸200克，毛肚200克，
豬腰片1()0克，牛肉湯2000克，豆腐、香菇、紅若粉條、平菇、白菜、豆尖、菜油、
精鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥、麻油味碟等各適量。
①將排骨洗凈，切2～3厘米見方小塊，人盆中用川鹽、料酒、胡椒、姜、蔥腌20分鐘，
沸水鍋中，永后撈出待用。亦可以將腌過的排骨放入六成油溫的鍋中，炸至六七成熟撈起備用。
萵筍去皮切成大一字條、紅苔粉條洗凈用溫水泡軟，其余原料經洗凈成型分裝入盤。
②味碟用麻油、雞蛋、味精和蒜泥為基礎調制。根據需要食者可選用其它味碟。
③將鍋置火上，下菜油燒至五成熱時放小紅辣椒炒出紅油，下排骨，摻人牛肉湯適量，待八、九成熟時，倒入火鍋中，隨味碟和其它原料一并上桌即成，食用原料可廣泛選擇。
3，冷水下牛骨頭煮開，撈出。重新起鍋放入牛骨，蔥姜，燉到湯汁濃郁。
4，鍋里放油小火炒香蔥姜。
5，放入去皮的大番茄炒成番茄醬。
主料：排骨
輔料：大蒜調料：醬油、白酒、冰糖
***流程坐鍋放入水，將排骨洗凈放入鍋中，大火燒開后去掉血沫，放入大蒜，醬油、冰糖、白酒，加蓋轉中火燜20分鐘，開蓋后再調味大火收汁即可。
材料：豬大排8－10枝，韓國柚子蜜一大匙，蒜片/蒜青各少許。
（2）麻油兩大匙，麥芽糖一大匙，生抽醬油半杯，料酒三大匙，清水半杯
***流程
1、材料（1）放入榨汁機處理成糊狀，濾去雜質，只留汁。加入（2）里攪拌均勻即成淹肉醬。將排骨放入烤醬里拌均，放入冰箱24小時。
2、兩大匙油燒熱，放入蒜片爆香后撈起備用，蒜香油留鍋里。
3、半碗腌排骨汁加入鍋里，擺進排骨，開大火燒開后轉小火，上蓋燒煮十分鐘（其間翻身一次）。
掀蓋轉中大火燒至湯汁開始收干，加入柚子蜜拌均，用筷子將排骨逐塊的沾抹鍋里逐漸糖化的湯汁即可完美的上色，鍋干既成。
紅燒大排
1。選用純精大排最好剔骨，放在淡鹽水中浸十分鐘，撈起，沖去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。
2。用刀背將大排逐片拍松（這一步很重要哦！）
下面講一種常見的（不用面粉裹的）做法
3。取水淀粉，調成糊狀，在大排上抹薄薄一層。起油鍋，燒至3成熱，下大排用小火煎，煎至表面全部變成淡黃色為止，撈出，瀝油。
4。起小油鍋，下拍碎的蒜頭、蔥段爆香，下大排，放入黃酒，紅醬油，糖浸沒大排（千萬不要放水，如果汁水不夠就放黃酒。醬油的多少以咸度為標準），用小火熬到汁水差不多收干為止（中間不要掀鍋蓋）。把前面剩下的水淀粉倒進去勾芡，再燜五分鐘，就可以起鍋了
醬汁大排：
大排洗凈控干水,用刀背將大排敲松,用大量干淀粉將大排攪拌均勻,每處都要攪拌到,然后倒入老抽,量以每塊都沾到為止.(干淀粉和老抽的順序不要搞錯,先干再濕,很重要)
鍋里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐塊煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的時間不要太長,煎好一塊盛出一塊.
全部煎好后,鍋里放稍許油,倒入大排,放料酒,白糖,稍許老抽,基本不放水,如果覺得太干可以少放些,然后快速炒一下,放些雞精,放蔥,盛起.
這樣烹制的大排非常鮮嫩,非常美味.
炸豬排
【特點】滬菜
【原料】
豬夾心肉25O克，咸面包屑1OO克，雞蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，紹酒5克，精鹽2克，辣醬油5O克，味精1克，蔥結1個，姜塊1塊，胡椒粉1克。
【***過程】
①將豬肉切成長13厘米、寬45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平攤在砧板上，用刀背拍透，放盤內用蔥結、姜塊、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸漬數分鐘；②雞蛋磕入碗內打散、調勻，把浸漬后的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上面粉，再蘸滿面包屑，以手掌撳捺之，成豬排生坯；③炒鍋上火，待油燒至七成熱時放入豬排生坯，炸至淡黃色撈起。待油八成熱時，將豬排再炸一次呈金黃色撈起瀝油，用刀改成小塊裝盤，帶辣醬油碟上桌即可。
油辣豬排(皖)
烹調***：煎
選料：a．主料：豬大排(1斤半)
b．副料：青椒兩只。
c．調料：油、蔥、生姜、大蒜頭、辣醬油、辣火、糖、漿油、鹽、味精、生粉、胡椒粉、生粉、雞蛋、麻油、辣油、蕃茄醬、米醋。
******：a．排骨打成塊。用刀拍成扁平狀(或薄片狀)。
b．用苯油、味精和少量鹽稍加浸透。
c．拍成薄片狀的排骨拖上蛋液，涂上干粉。
d．起小油鍋，兩面輕煎至黃。
(輕煎：煎好的原料要鮮嫩，顏色淡，火頭小，時間短。重煎：主要是魚頭部、尾部要重煎，可去腥味)。
鍋內留底油，煸香蔥、姜、蒜，起香不能辣
e．投作料(即原料)，放些水，用大火燒開，小火燒片刻(時間要短)旋鍋淋芡，澆上麻油，油大翻身，抽鍋裝盆。
f．青椒片切菱形狀，用水油鍋水燙(經這樣處理后，原料表面有光頭)，淋于排骨身上即成
成品標準：色澤嫣紅色，質地鮮嫩，口味酸舔香辣，各味齊全。
操作要領：a．將排骨打切成薄片狀，越薄越好。
b．蛋液與生粉均要涂均勻。
c．排骨兩面一定要輕煎至黃。
d．大翻身的動作要輕松自然。
大排怎么做的介紹就聊到這里吧，感謝你花時間閱讀本站內容，更多關于蘇州大排怎么做、大排怎么做的信息別忘了在本站進行查找哦。
