來(lái)源：廚影美食

眾所周知，日本料理非常講究擺盤(pán)，而這就必須要仰仗高超的刀功。因此刀在日本料理中占有非常重要的地位。不僅僅是日本，世界的廚師界都對(duì)日本的料理刀具表示認(rèn)可。面向***料理人用的日本料理菜刀卻占了市場(chǎng)的90%，而國(guó)外的星級(jí)大廚們到了日本，也必定要帶幾把菜刀回國(guó)。日本菜刀鋒利的名聲也被懂行的大廚們廣為傳播。許多人都稱道，日本生產(chǎn)的菜刀是世界上最好的菜刀。

和古代中國(guó)豐富的兵器種類(lèi)比起來(lái)，日本的冷兵器就像是一個(gè)屬種。但是和中國(guó)的菜刀比起來(lái)，那日本的菜刀就實(shí)在是太博大精深了。出刃包丁，薄刃包丁，菜切り包丁，刺身包丁，三徳包丁，身卸包丁，舟行包丁，魚(yú)包丁，鮪包丁，鰻裂き，鱧切り，麺切包丁，山刀...這里的每一個(gè)屬種下面又有無(wú)數(shù)個(gè)分屬，這還不算各種地方上的特產(chǎn)刃切物。

日本人把菜刀稱為“庖丁”。這個(gè)詞在中文里是“廚師”的意思，在日語(yǔ)中則兼有廚師和烹調(diào)手藝的意思。日本人評(píng)價(jià)一位廚師，首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于廚師，就相當(dāng)于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分為200多種，以便于料理人根據(jù)自己所需要實(shí)現(xiàn)的味道而靈活運(yùn)用。

一把好刀，對(duì)廚師的重要性不言而喻。每一位日本廚師，都有一套用傳統(tǒng)***鑄造的日式菜刀，而且絕不會(huì)借給別人使用。使用自己熟悉的菜刀可以讓廚師在烹飪過(guò)程中更加得心應(yīng)手，握在手里切割的時(shí)候有一種非常流暢的感覺(jué)。日本很早就有“切味”之說(shuō)，這也說(shuō)明廚刀對(duì)于食物的味道是有非常大的影響的。刀的鋒利度會(huì)影響食物口感。而鋒利的刀能讓食材呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，切面光滑如鏡，入口爽滑。

日本廚刀的種類(lèi)

傳統(tǒng)的日本刀主要有四大類(lèi)：出刃，薄刃，刺身，三德（萬(wàn)能刀），后來(lái)又有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto）。

出刃包丁（Debabōchō）

出刃包丁，一般簡(jiǎn)稱為Deba，在日本料理里使用較多。日本人離不開(kāi)魚(yú)，所以處理魚(yú)的刀具有很多種，Deba是其中的主力軍。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信xiaotudou2002申請(qǐng)入群)。Deba的特征是刀身寬厚尖銳，特別是刀背后端尤其的厚，刃長(zhǎng)從120mm—240mm，很是結(jié)實(shí)耐用。這種刀主要用來(lái)粗加工魚(yú)，如清理、斷骨、起片之類(lèi)，也可以偶爾處理一下禽類(lèi)食材的小骨頭，但大骨頭使用出刃包丁是不行的。

薄刃包丁

薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃線直，主要用于蔬菜的切割。因?yàn)殇h利，所以可以很輕易的將蔬菜切成你想要的形狀。薄刃包丁可以分為關(guān)東型和關(guān)西型，從外形上即可區(qū)分，關(guān)西型又稱為鎌形薄刃。

關(guān)東薄刃

關(guān)西薄刃

中華包丁

中華包丁,屬于中式菜刀，中華包丁不屬于傳統(tǒng)的日式菜刀！中華包丁其實(shí)也有兩種,刀背薄(2-3mm)的是拿來(lái)切的,刀背厚的(4mm+)是拿來(lái)砍的。

刺身包丁

刺身包丁在日本稱為柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。***廚師的用刀和家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般為：180mm～240mm，而職業(yè)廚師的用刀尺寸一般為：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于***生魚(yú)片。日料里面，刺身是非常講究“形”的，片出的生魚(yú)片必須非常光滑，具有光澤感才算合格，而這必須要用專門(mén)的刺身刀才可以做到。使用不恰當(dāng)?shù)牡毒咔懈钍巢臅r(shí)會(huì)破壞食材的纖維組織，擠壓食材的細(xì)胞壁，破壞食材原本的味道。關(guān)東與關(guān)西的刺身包丁也略有不同，關(guān)西柳刃刀頭是尖的。關(guān)東的刀尖是角型的。此外還有一些比較***的刺身包丁，如墨魚(yú)刀、河豚刀（ふぐ引き包?。┑?。

關(guān)東柳刃(蛸引)

關(guān)西柳刃

河豚刀（ふぐ引き包丁）

三徳包丁

日本傳統(tǒng)刀型中的萬(wàn)能刀，可以說(shuō)是日式廚刀和西式廚刀的融合，結(jié)合了日式出刃和西式主廚刀的優(yōu)點(diǎn)。廣泛的用于蔬果、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)的處理。港臺(tái)地區(qū)在翻譯此刀名稱的時(shí)候，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之“三德”，所以譯為“三德刀”。

牛刀

類(lèi)似于西式主廚刀，比主廚刀更加修長(zhǎng)，適合處理肉類(lèi)，所以被稱為“牛刀”。一般情況下，牛刀的刃口曲線，會(huì)比主廚刀更直一些，同時(shí)刀身也略薄一點(diǎn)。但大多數(shù)品牌不會(huì)劃分那么細(xì)致。

舟行包丁

舟行包丁的用途主要是對(duì)小魚(yú)，還有對(duì)蔬菜，水果的皮切等細(xì)致的工作是最適合的。

除了以上這些比較常用的刀，另外還有一些非常***的領(lǐng)域才會(huì)用到的刀！

鮪包丁

マグロ切包丁。專門(mén)用來(lái)切金槍魚(yú)的刀。圖片里的這把刀就是“鮪包丁”這個(gè)種屬里的“金槍魚(yú)刀”，2007年，鳥(niǎo)取県米子市的一名水產(chǎn)公司的職員用一把金槍魚(yú)刀單挑三名黑社會(huì)成員，結(jié)果三名黑社會(huì)全部死亡，該水產(chǎn)公司職員毫發(fā)無(wú)傷。一時(shí)之間金槍魚(yú)刀名聲大噪，當(dāng)時(shí)2ch上一片感嘆：原來(lái)薩菲羅斯是干金槍魚(yú)出身的！

鰻裂き包丁

這種前面尖,單面開(kāi)刃是鰻裂包丁。

這是一把專殺鰻魚(yú)的刀，為鰻魚(yú)量身定制的。

鱧(はも)の骨切包丁

之前在講解刺身的文章中曾經(jīng)提到過(guò)，鱧（海鰻）因?yàn)楣谴逃侄嘤钟?，且難以清除，所以必須采用一種“骨切”的料理***，所用的刀具就是這款鱧(はも)の骨切包丁。

日本著名廚刀品牌

日本是世界第一大的刀具出口國(guó)家，國(guó)內(nèi)的刀具生產(chǎn)商數(shù)不勝數(shù)，有名的品牌也非常之多。于是很多小伙伴迷茫了：我想買(mǎi)一把日本廚刀，到底該選擇哪個(gè)品牌的好呢？善解人意的小編今天就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下那些知名的日本廚刀品牌，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

正本

日本國(guó)內(nèi)，有句俗語(yǔ)：西有有次，東有正本?？梢哉f(shuō)正本的名氣之大，凡是職業(yè)壽司師傅，無(wú)人不知無(wú)人不曉。正本創(chuàng)業(yè)當(dāng)初，正值「廢刀令」盛行的時(shí)候。當(dāng)時(shí)，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統(tǒng)刀具作坊紛紛從「武士刀」轉(zhuǎn)攻菜刀。正本抓住了這個(gè)機(jī)會(huì)，一舉發(fā)展成為日本的頂級(jí)品牌。

正本的“和庖丁”在世界上是非常有名氣的，即使作為***西餐時(shí)所使用的洋庖丁也被稱贊為“Bestinshow(最棒的刀)”，曾得到美食雜志評(píng)估分類(lèi)中得到最高級(jí)的NO.1的評(píng)價(jià)。一把上好的正本壽司刀要2000美金以上。正本也是最受日本廚師認(rèn)可的刀。

值得一提的是，由于日本慣有的“傳長(zhǎng)不傳幼”的規(guī)矩，長(zhǎng)男繼承家業(yè)，稱之為“宗家”，而次男等就沒(méi)有繼承資格，要么跟著長(zhǎng)男干，要么自己創(chuàng)品牌，稱之為“分家”。正本傳至第三代時(shí)，長(zhǎng)子繼承了“正本”襲名，而次子則繼承了正本原來(lái)在筑地的店鋪，獨(dú)立創(chuàng)造了“筑地正本”株式會(huì)社。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信xiaotudou2002申請(qǐng)入群)。從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，正本分成兩家——“正本総本店”和“筑地正本店”。二者絕不是總店和分店的關(guān)系，而是完全獨(dú)立的兩家店。相比之下“正本総本店”更值得推薦，市面上80%的正本基本都是這家，正本的“本霞·玉白鋼”和“本燒·玉白鋼誂”系列，是最多日本名廚師采用的品牌。

有次

有次誕生于1560年，是日本最古老的刀具品牌。與「正本」發(fā)展歷程差不多，有次也有兩間各自獨(dú)立的店，京都有次店和東京有次店，京都本店在錦市場(chǎng)里，東京有次店在筑地市場(chǎng)，也叫筑地有次店。與「正本」不同的是，兩家有次店用同一個(gè)名號(hào)，沒(méi)有區(qū)分。

有次的菜刀多用鋼材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在***廚師中非常受歡迎。美中不足的是鋼材容易生銹，很不好保養(yǎng)。家庭用的話可選用特殊工藝鍛造的「平常一品」，將鋼材部分用不銹鋼覆蓋，只露出刀刃，易于保養(yǎng)，同時(shí)又保留了鋼材的鋒利手感。

旬SHUN

日本國(guó)內(nèi)知名的制刀企業(yè)貝印集團(tuán)旗下的高端廚刀品牌。旬主要是針對(duì)海外市場(chǎng)，因此日本特色顯得并不那么濃厚，但在日本還是有很高的知名度?！把钡谋疽饩褪侨樟系暮诵?，在最合適的季節(jié)吃最時(shí)令的食材。作為頂級(jí)廚刀，旬是在以生產(chǎn)刀具而聞名的日本關(guān)市通過(guò)傳統(tǒng)手工工藝打造而成，號(hào)稱“每把刀在面世之前都要經(jīng)過(guò)100道程序”。

用料方面，VG10是旬牌刀具的靈魂，日本“武生特制鋼”之「VG10號(hào)」不銹鋼材，誕生于日本越前地區(qū)，作為日本全國(guó)乃至世界范圍內(nèi)最優(yōu)質(zhì)鋼材而為人們所熟知。其中V表示的是“VirginSteel”的意思。

YAXELL

日本關(guān)市是日本的刀具之都，位于日本群島的中心地帶，其具有煉制鋼材的高質(zhì)量鐵礦，松木炭，淡水等自然資源，以及靠近兩條主要河流的地理位置。對(duì)刀匠來(lái)說(shuō)，關(guān)市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是繼承了這種傳統(tǒng)技藝的典型代表。雖然歷史并不悠久，規(guī)模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。從產(chǎn)品對(duì)比來(lái)看他家和旬可以做到平分秋色，“關(guān)市制刀工藝集大成者”這句話，用來(lái)定義YAXELL是最合適不過(guò)的了。

YAXELL無(wú)論從低端到高端的產(chǎn)品線還是任何產(chǎn)品線的橫向功能品類(lèi)均很齊全。他家有以下幾個(gè)系列：從紋膳嵐豪到超豪，分別對(duì)應(yīng)普通VG10夾鋼，37層VG10夾鋼，69層VG10夾鋼以及101層甚至161層SG2粉末鋼夾鋼，價(jià)格從便宜到貴，比“旬”略實(shí)惠，單從產(chǎn)品來(lái)看，完成度相當(dāng)精美。拿到他的產(chǎn)品你總能有衷感覺(jué)到工業(yè)設(shè)計(jì)之美，扎實(shí)的做工、華麗的外觀、質(zhì)樸的包裝，如同藝術(shù)品一樣，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)是很不錯(cuò)的選擇。

堺孝行

「堺孝行」的創(chuàng)立時(shí)間其實(shí)并不長(zhǎng)，目前才傳到第三代。堺孝行是品牌名，公司全稱是“日本青木刃物***所”，雖然比之正本、有次年輕太多，但這個(gè)品牌卻絕非是泛泛之輩。

堺孝行柳刃包丁青綱33cm

市場(chǎng)價(jià)格：338099日元（約22135元人民幣）

堺孝行來(lái)自于日本三大刀具產(chǎn)區(qū)之一的堺市。堺市在刀具***上，歷史記載的有600年的歷史，古代稱之為“泉州”，很多堺市的匠人目前也自稱“泉州職人”。傳統(tǒng)工藝士為行業(yè)+***認(rèn)證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產(chǎn)品的最高級(jí)別認(rèn)證，而日本大阪府***注冊(cè)的堺市擁有的傳統(tǒng)工藝士多達(dá)25-30個(gè)（比三條+越前+越后加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認(rèn)證資格年齡55歲，在職目前工作的平均年齡65歲以上，已過(guò)世的刀神池田辰男，近90歲時(shí)仍在打刀。這些技藝高超的手工匠人加上嚴(yán)格的審核制度（非傳統(tǒng)工藝士不可直接開(kāi)***所接單，頂多做學(xué)徒），所以堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一，特制手工。

堺市可以說(shuō)是日本手工刀的核心產(chǎn)區(qū)，供應(yīng)日本80%職業(yè)料理人的用刀。堺市以前的作坊都是為「正本」，「有次」這些品牌代工為主，獨(dú)立品牌很少，匠人們只知道如何做刀，不知道如何做市場(chǎng)?！盖嗄拘⑿小梗簿褪鞘恰笀⑿小沟牡谝淮狭藞暮芏嗟督?，然后創(chuàng)了獨(dú)立品牌，用自己的匠人做自己的品牌銷(xiāo)售?！笀⑿小乖试S刀匠們?cè)诘渡洗蛏献约旱拿?hào)，買(mǎi)家可以知道自己的刀子出自什么師傅之手。那些大名鼎鼎的「?jìng)鹘y(tǒng)工藝士」們不再被「正本」，「有次」的陰影所遮擋，大家其樂(lè)融融，品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直營(yíng)店，都是代銷(xiāo)店。

堺孝行的產(chǎn)品線覆蓋除了傳統(tǒng)手工日式廚刀，還包括大量的西式廚刀和中式廚刀。由于堺孝行因?yàn)楸旧砭褪菆钠放?，而且是最大的一家，因此他的產(chǎn)品線覆蓋了30-40%的堺市匠人，產(chǎn)品品質(zhì)相當(dāng)好，完工度很高。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信xiaotudou2002申請(qǐng)入群)。另外由于不是第三方拿貨，直接***所——商社的流程，而且關(guān)系網(wǎng)覆蓋整個(gè)堺市，堺孝行自己又不做任何直營(yíng)實(shí)體店（授權(quán)其他刃物店銷(xiāo)售），所以成本開(kāi)支比實(shí)體店大牌低，整體價(jià)位同樣配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入門(mén)料理職人青睞。

與「正本」，「有次」一樣，堺孝行傳給了長(zhǎng)男，次男自己創(chuàng)立了品牌，不知道是由于兄弟不合，還是顯示有骨氣，次男并沒(méi)有用與「堺孝行」沾邊的牌子，自己創(chuàng)立了獨(dú)立品牌「醉心」（Suisin），主打歐美市場(chǎng)。由于所用的匠人有重復(fù)，所以醉心和堺孝行的高端產(chǎn)品線完工度是接近的。

下圖為堺孝行本焼青二鏡面出刃，凈刃渡240mm，市場(chǎng)售價(jià)為236520日元，約15485元人民幣。

藤次郎Tojiro

藤次郎是世界第一的復(fù)合材料刀具制造商，銷(xiāo)量在日本排名前五，并出口全球15個(gè)國(guó)家和地區(qū)，多次獲得日本以及國(guó)際大獎(jiǎng)。藤次郎最大的特色就是極其實(shí)惠的價(jià)格，按照日本人均30萬(wàn)左右收入，5-6千日元一把廚刀，已經(jīng)非常實(shí)惠。

藤次郎并非完美，有著非常明顯的缺點(diǎn)，例如樹(shù)脂手柄接縫經(jīng)常不密封、夾鋼線高低不一等，但是它的優(yōu)點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的，刀型和手感都非常正統(tǒng)，鋒利度很高，易于保養(yǎng)，價(jià)格便宜，因此性價(jià)比很高。很多新人在入手日本廚刀的時(shí)候會(huì)首先考慮藤次郎。

關(guān)孫六

同樣是日本貝印集團(tuán)旗下的刀具品牌，主要針對(duì)日本國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，相對(duì)于旬來(lái)講價(jià)格非常親民?！皩O六”是日本古代美濃國(guó)的刀匠，關(guān)孫六即是以此命名。按照切割力分類(lèi)，日本的刀可以分為最上大業(yè)物、大業(yè)物、良業(yè)物、業(yè)物四個(gè)等級(jí)。關(guān)孫六在日本刀文化中算是最上大業(yè)物，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍。關(guān)孫六現(xiàn)今仍采用古法鍛造，但鋒利異常，手感非常好，很適合用作入門(mén)時(shí)的第一把刀。

關(guān)兼常

日本岐阜縣關(guān)市自謙倉(cāng)時(shí)期以來(lái)就以制刀聞名於世，日名刀匠關(guān)兼常即傳承此一傳統(tǒng)制刀技術(shù)及風(fēng)格，復(fù)以自身苦習(xí)，融合傳統(tǒng)現(xiàn)代之技術(shù)，***了聞名世界之刀款，凡用刀或蒐刀之人莫不以擁有關(guān)兼長(zhǎng)之刀為傲，凡是刀上有"關(guān)兼長(zhǎng)作"就是品質(zhì)與實(shí)用的保證。

關(guān)兼常出刃包丁，出刃包丁就是日系的砍骨刀，不過(guò)是處理整條魚(yú)的，可能是處理魚(yú)最有效率的刀型，出現(xiàn)于江戶時(shí)代的刀具名城堺市，傳說(shuō)中因?yàn)榈督车凝_牙而被叫做出歯庖丁，后來(lái)演變?yōu)槌鋈邪　?/p>

全長(zhǎng)：約365mm，刃部：約210mm，刃幅（刃元部）：約61mm，刃厚（峰刃元部）：約8.6mm，重量：約410g。刃部：日立安來(lái)鋼白紙11層ダマスカス，硬度：60前後，口金：プラスチック，柄部：樸。市場(chǎng)售價(jià)：29000日元。折合人民幣約：1829元。

關(guān)氏生于1925年，繼承鐮倉(cāng)時(shí)代的傳統(tǒng)緞刀技術(shù)，是當(dāng)代頗負(fù)盛名的刀匠。其獨(dú)創(chuàng)以七層軟欽夾安來(lái)鋼***所謂"美濃傳"的現(xiàn)代日式刀具，傳統(tǒng)及現(xiàn)代格調(diào)兼?zhèn)?，極具尊貴感。

鋼材采用安來(lái)鋼，安來(lái)鋼自古就是***武士刀的高級(jí)鋼材，由日立金屬股份有限公司的安來(lái)工廠研究生產(chǎn)，日本傳統(tǒng)刀具都使用安來(lái)鋼***。出云地區(qū)的山川中富含一種高純度的砂鐵叫攸"真砂"，因水流和鐵的比重不同。使砂鐵礦沉甸于河流底部，這就是安來(lái)鋼的原料(玉鋼)。安來(lái)鋼為***日式刀具所用的碳素鋼，分為白紙、黃紙、青紙等系列，這種分法是為了區(qū)分生產(chǎn)的梯次與順序，用有色的貼紙貼在產(chǎn)品上以示區(qū)分。

一般而言，安來(lái)鋼各種鋼材硬度相當(dāng)，但特征不同.如白紙系列適合用來(lái)制造廚具用刀、小刀、剃須刀、等產(chǎn)品,黃紙多被用于制造剪刀.鋸子、農(nóng)具等；青紙系是含鎢的高級(jí)鋼材,主要應(yīng)用于優(yōu)質(zhì)刀具,如獵熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安來(lái)鋼的硬度在60HRC以上。特別是關(guān)兼常"鍛煉獰獵"和"百煉狩人匠”系列刀，其作品造型優(yōu)雅，刀刃極鋒利，反復(fù)鍛煉的刀片留有無(wú)數(shù)的鍛紋，著重切割與劈砍能力。

霞KASUMI

霞KASUMI，在關(guān)市諸多品牌中也許并沒(méi)那么讓大家感到熟悉，然而這個(gè)品牌卻是關(guān)市聯(lián)合刀具產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的第一把交椅。創(chuàng)立于1917年，是日本手工廚刀的著名品牌，擁有800年制刀技藝。該公司的彩色鈦廚刀在國(guó)際廚刀展會(huì)中屢獲大獎(jiǎng)，產(chǎn)品行銷(xiāo)全球30余國(guó)，以做工精美、品質(zhì)卓越在同行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。

霞KASUMI最負(fù)盛名的大馬士革系列產(chǎn)品由全日本刀工會(huì)常務(wù)理事/日本文化廳認(rèn)定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀鍛煉道場(chǎng)制造,這位25代藤原兼房是日本“人間國(guó)寶”級(jí)別刀匠月山貞一的親傳弟子，而且祖上據(jù)說(shuō)是天皇的御用刀匠，同時(shí)25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守護(hù)刀劍的奉納資格。其制造的大馬士革系列均為手工鏡面拋光，大馬士革鋼的紋路雖然肉眼可見(jiàn)，但用手撫摸沒(méi)有凸凹的感覺(jué)。這是與其他粗制濫造的大馬士革刀具之間非常大的區(qū)別。

大馬士革系列使用VG10Cobalt高碳不銹鋼打造，它是專為刀具研發(fā)的。刀片硬度達(dá)到RockwellC59---60；該硬度是***廚房刀具的理想硬度，這使得霞KASUMIVG10PRO刀具刀片最鋒利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸樹(shù)脂），手感好，易清潔，經(jīng)久耐用。

具良治GLOBAL

具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金屬工業(yè)制造，是全球第一把全不銹鋼刀具。為了抓握方便，手柄部分刻上了波點(diǎn)圖案，手感比較舒適。但具良治在日本算不上是一線品牌的刀具，無(wú)論是材質(zhì)還是鋒利度都差強(qiáng)人意，而且刃口強(qiáng)度很差，非常容易卷，因此不建議要求比較高的***人士購(gòu)買(mǎi)。

MISONO

雖然是日本的廠家，但比較西式化，基本沒(méi)有日式刀型。MISONO受到很多職業(yè)廚師的喜歡，但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)不太適應(yīng)。主要是因?yàn)镸ISONO采用UX10作為刀具材質(zhì)，這個(gè)鋼材是瑞典百祿伍德霍姆公司研發(fā)，定價(jià)遠(yuǎn)高于一般VG10的各個(gè)品牌大馬士革廚刀；其次UX10這個(gè)鋼材特性比較奇特，剛性不好，但是韌性非常牛，導(dǎo)致刀子本身輕薄鋒利，但強(qiáng)度不行，不適合處理一些硬度比較高的食材。但總的來(lái)說(shuō)MISONO的知名度還是相當(dāng)高的，許多大廚會(huì)選擇這個(gè)品牌。

杉本

亞洲中刀哪家強(qiáng)？臺(tái)灣六協(xié)？香港陳枝記？都不是，最強(qiáng)的是東京杉本。這個(gè)強(qiáng)弱對(duì)比并非是空口而來(lái)，而是得到職業(yè)中餐廚師們的普遍認(rèn)可的。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信xiaotudou2002申請(qǐng)入群)?！干急尽股a(chǎn)廚刀的歷史并不太長(zhǎng)，其歷史可以追溯到19世紀(jì)30年代，從金屬工匠與刀劍***轉(zhuǎn)型而來(lái)?！干急尽故侨毡镜谝患乙匀毡臼止に嚿a(chǎn)西方和中華廚刀的品牌。

杉本一直堅(jiān)持全手工制造，鍛打研磨一律手工完成，所以他的價(jià)格不低，但是正因?yàn)槿绱耍指蟹浅：茫急镜闹惺降妒锹殬I(yè)中餐師傅一致認(rèn)同的“手感舒適，持久不累”。其型號(hào)分類(lèi)非常職業(yè)化，從1號(hào)到7號(hào)，對(duì)刀的厚度，寬窄處理恰到好處，其設(shè)計(jì)也是古樸內(nèi)斂，無(wú)任何花拳繡腿。

日本橋木屋

半手工廚刀品牌，部分產(chǎn)品全手工。品牌源自日本寬政四年四月（1792年），不光生產(chǎn)刀具，還生產(chǎn)很多日常家居用品。木屋的鋼材種類(lèi)運(yùn)用是非常多的，應(yīng)該算是老牌子里排第一，甚至還采用日立金屬的HAP粉末冶金高速鋼里牌號(hào)硬度最高的HAP72做廚刀，非常有創(chuàng)新性，對(duì)于鋼材特別有追求的，可以考慮他們家的產(chǎn)品。

堺刀司

堺刀司于1805年在大阪府堺市創(chuàng)建，至今已有200多年歷史，專注于廚具生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)，久負(fù)盛名。

堺刀司頂級(jí)廚刀：270mm刺身刀，材質(zhì)：安來(lái)鋼。

重房

應(yīng)該算是日本廚刀品牌的最頂級(jí)的廚刀品牌。來(lái)自日本鍛造廚刀大師——飯塚解房的純手工打造廚刀，這位大牛牛到什么程度呢？可以說(shuō)凡是玩廚刀的沒(méi)有不知道他的。

重房師從日本頂級(jí)大師巖埼重義，制造的各類(lèi)刃物均嚴(yán)格手工鍛打，使用最頂級(jí)的白鷹先生收藏的1975年版瑞典產(chǎn)K120C頂級(jí)粉末碳鋼，此種碳鋼被日本刀匠高度評(píng)價(jià)，各類(lèi)性能均超過(guò)青紙鋼。重房刀具產(chǎn)量極低，每一把均耗時(shí)數(shù)天制造。重房的各類(lèi)產(chǎn)品均由重房和他的兩個(gè)兒子手工仕上打磨，使用昂貴的天然砥石，一點(diǎn)一點(diǎn)的打磨，直至最后形成完美的刃面。重房作的廚刀基本上買(mǎi)不到現(xiàn)貨，預(yù)定理論等待6個(gè)月，實(shí)際需一年以上，每一把刀均需要經(jīng)過(guò)數(shù)天時(shí)間鍛造和打磨，也就是說(shuō)有錢(qián)你也不一定能買(mǎi)到，所用鋼材已經(jīng)絕版，且重房本人年紀(jì)也已經(jīng)很大，隨時(shí)會(huì)收山，收藏和升值潛力俱佳！

資深刀友九千有一段話：“重房作的刀子，以其極致的完工度，無(wú)可比擬的研磨水準(zhǔn)(完全手工用天然砥石一步步研磨，絕對(duì)不用機(jī)械現(xiàn)代研磨工具，嚴(yán)謹(jǐn)程度堪比武士刀)，以及特殊紋理的鍛地而出名，我雖然也接觸過(guò)其他日式廚刀，比如堺市的堺佑助，堺孝行，源泉正，或者關(guān)市的膳，嵐，豪，貝印的旬，東京的木屋，正本，杉本，有次等等各類(lèi)品牌，也對(duì)其做工和匠人水準(zhǔn)很是佩服。但說(shuō)實(shí)話，在重房作的這條水平線上，無(wú)人可以企及，日本做廚刀的店家和匠人成千上萬(wàn)，而要說(shuō)出五個(gè)最好的，重房作必然會(huì)在其中之一，以一句話概括重房作的廚刀，那就是玩到這個(gè)級(jí)別，就是燒到頂了?！?/p>

源泉正

源泉正是堺市的獨(dú)立全手工品牌，源泉正性價(jià)比頗高。下圖為源泉正青紙超級(jí)本燒柳刃，全長(zhǎng)約485毫米。刀刃凈長(zhǎng)度：約330毫米。重量：約265克。市場(chǎng)售價(jià)：200880日元，折合人民幣約：13151元。

真久作

日本知名刀具品牌MAC旗下的“真久作”。MAC株式會(huì)社成立于1965年，創(chuàng)始人就是做刀出身，公司設(shè)在大阪府堺市，日本90%的***用刀都產(chǎn)于堺市。它們的刀具由經(jīng)驗(yàn)豐富的工匠***，在30多個(gè)國(guó)家銷(xiāo)售，深受***廚師的喜愛(ài)。至少用過(guò)真久作的人，幾乎一致的確定這就是他們用過(guò)最好的刀。

真久作柳刃，刺身專用刀，刀刃的凈長(zhǎng)度為300毫米，此刀全長(zhǎng)520毫米，純銀卷烏木刀柄，最高級(jí)本燒，市場(chǎng)售價(jià)為257150日元，折合人民幣約16226元。此外，真久作柳刃還有更長(zhǎng)的刀刃凈長(zhǎng)度為360毫米，售價(jià)則為324000日元，折合人民幣為20445元。

源昭忠水野鍛鍊所

源昭忠這個(gè)名字，國(guó)內(nèi)估計(jì)知道的人也不多，和白木建一一樣，能知道這個(gè)名字的，基本上只有資深發(fā)燒友。源昭忠算是堺市比較特立獨(dú)行的一個(gè)刀匠家族，從初代開(kāi)始至今，150年的歷史，5位刀匠，均橫跨武士刀和廚刀***。

源昭忠総銀（本焼DX)390mm

官網(wǎng)售價(jià)：950400日元（約62223元人民幣）

源昭忠銀巻（本焼DX)360mm

官網(wǎng)售價(jià)：483840日元（約31677元人民幣）

源昭忠飛龍本燒中式菜刀刃長(zhǎng)：225mm

官網(wǎng)售價(jià)：518400日元（約33940元人民幣）

真之棟本燒蛸引柳刃450mm

官網(wǎng)售價(jià)：756000日元（約49495元人民幣）

雖然他們品牌的國(guó)際知名度，沒(méi)有正本有次或是堺孝行在世界上那么有名，但他們的歷史已經(jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間。水野鍛鍊所位于日本大阪府堺市堺區(qū)桜之町西1-1-27，早于明治五年創(chuàng)業(yè)，至今已有一百四十六年歷史，所有刃物仍然沿用古式風(fēng)爐鑄造。源昭忠之所以厲害、除了技術(shù)極高之外、也是堺市唯一的一家同時(shí)鍛造武士刀和廚刀的製作所。更是發(fā)明河豚引這把廚刀刀型的製作所、因此他們製作的河豚引都會(huì)有河豚刻印、非常有趣！

時(shí)至今天、已傳承到第五代。我們先從水野初代目開(kāi)始介紹。

水野初代-水野寅吉

在明治五年（1872年）創(chuàng)立了水野鍛鍊所、并成立了<源昭忠>為他們的品牌名稱。并開(kāi)始了武士刀及廚刀的製作生涯。從此開(kāi)始奠定了源昭忠走上了一條特別的路。

水野二代目-水野正范

師從刀鍛冶名師＜桜井正幸＞和＜森田正道＞學(xué)習(xí)武士刀的鍛打技術(shù)，并在昭和九年替位于奈良的法隆寺（日本最古老的寺廟）大修之時(shí)、由二代目親自鍛造了四把＜四方魔除け鎌＞放置在五重九輪塔之中。

水野三代目-水野昭治

師承于殿堂級(jí)刀匠月山貞一（人間國(guó)寶、前日本刀劍協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)），其作品在昭和五十六年（1981年）在日本全國(guó)工蕓展會(huì)上獲得大家一致的認(rèn)可并取得大獎(jiǎng)。并且在次年成為日本***指定的<堺打刃物-傳統(tǒng)工藝品>

水野四代目-水野康行

師承于父親水野昭治、與父親一同兩度受三笠宮崇仁親王（大正天皇之子、昭和天皇之弟）接見(jiàn)被給予最高等級(jí)的評(píng)價(jià)。并賜予＜御臺(tái)覧＞、意思即是受皇族所喜愛(ài)的榮譽(yù)。因此、水野的包丁都會(huì)刻印著＜賜臺(tái)覧＞以表感恩。

水野五代目-水野七菜子/水野淳

到了第五代，水野家只有長(zhǎng)女一名，水野小姐自是鑄刀好手，但是繼承父業(yè)后，嫁人便因此變得不容易。因?yàn)橐乙粋€(gè)真心愛(ài)她又肯入贅的男子、而且還要喜歡鑄刀維持家業(yè)。（這裡解釋一下為何要入贅、因?yàn)槿毡救藗鹘y(tǒng)只將產(chǎn)業(yè)傳給長(zhǎng)子或長(zhǎng)女、但若無(wú)人入贅的話、水野家族便會(huì)止于五代目。）當(dāng)時(shí)她遇上了話劇演員阿淳，就是眼前這個(gè)長(zhǎng)得高大白皙、眉宇間有股英氣的嚴(yán)肅男人。

而五代目-水野淳(刀銘：水野范忠)雖是半途出家、但亦非等閒之輩。繼承了水野家的衣鉢后同時(shí)進(jìn)行武士刀和廚刀的修煉、雖然五代目年紀(jì)輕輕、但其武士刀作品已被摂津國(guó)一宮『住吉大社』、和泉國(guó)一宮『大鳥(niǎo)大社』等收為奉納刀作為參拜供奉之用。在年輕刀匠一輩中、這無(wú)疑是無(wú)上的光榮及認(rèn)可。

水野淳先生說(shuō)：“我家的刀是可以使用很多年的，好的廚刀更能夠襯托出廚師的手藝，一旦你擁有了它，它將伴隨你的一生。所以我們也在心懷誠(chéng)意地做著?！?/p>

水野先生的“水野鍛錬所”在每年的11月會(huì)對(duì)外***，向游客展示手工鍛造廚刀的全過(guò)程，還接受修學(xué)旅行的學(xué)生來(lái)參觀學(xué)習(xí)。

源昭忠本焼DX總銀

據(jù)水野先生說(shuō)，這也是回報(bào)社會(huì)的一種形式，隨著越來(lái)越多的人來(lái)參觀，如今這里已經(jīng)變成了大阪府堺市的一個(gè)觀光勝地了。

醉心SUISIN

“醉心”這個(gè)名字，許多人聽(tīng)來(lái)或許有些陌生，但對(duì)日式廚刀有些了解的人都絕不會(huì)小視它，因?yàn)樗c鼎鼎大名的“堺孝行”同出一源。眾所周知，“堺孝行”來(lái)自于日本三大刀具產(chǎn)區(qū)之一的堺市，堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一，特指手工。全日本80%職業(yè)料理人的用刀都出于堺市，但在過(guò)去，這里卻沒(méi)有一個(gè)屬于自己的獨(dú)立品牌，都是為「正本」、「有次」這些大品牌代工?！笀⑿小沟牡谝淮鷮械牡督硞兌颊掀饋?lái)，創(chuàng)立了屬于自己的獨(dú)立品牌。

正如日本其他的企業(yè)一樣，「堺孝行」最終也傳給了長(zhǎng)男，而「醉心」便是次男自創(chuàng)的品牌，主打歐美市場(chǎng)。雖然兄弟已經(jīng)分家，但二者所用的匠人、技藝之間多有重復(fù)，因此「醉心」起步雖晚，卻實(shí)在沒(méi)人敢于輕視。

“HONYAKI”，意為本燒。所謂本燒，即純鋼淬火的刀子，整片刀舌都用高碳的安來(lái)鋼鍛造，并且參考了武士刀“覆土燒刃”的******，淬火時(shí)使用沙土覆蓋刀刃以外的部分，只對(duì)刀刃淬火（硬化），以達(dá)到刀刃堅(jiān)硬，而刀背則更具韌性的特點(diǎn)。用同一種材質(zhì)展現(xiàn)剛?cè)岵?jì)的本燒工藝極難掌握，因此只有經(jīng)驗(yàn)最為豐富的工匠才能***“本燒”。每一把“本燒”都經(jīng)過(guò)了細(xì)心的鍛煉、燒入、荒研、校正等十幾道工序，一旦某個(gè)程序出現(xiàn)問(wèn)題就前功盡棄。尤其使用碳含量最高的青紙一號(hào)鋼時(shí)，溫度誤差不能超過(guò)15度，瞬間成敗全靠經(jīng)驗(yàn)和天分，即便是堺孝行的老匠人也只有六七成的成功率。一把頂級(jí)的“柳刃本焼”，得來(lái)是十分不易的，這也是其價(jià)格高昂的主要原因。

子の日

子の日在日本眾多廚刀中屬于小眾品牌，一般人甚至沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)牌子。用行家的話來(lái)說(shuō)，子の日可以算是日式廚刀完工度和設(shè)計(jì)的最高峰。他們的頂級(jí)刀型用盡奢華材料，鏡面拋光，極其鋒利，唯一的問(wèn)題是價(jià)格太貴——堪稱廚刀中的法拉利，普通人真心用不起。

左手用廚刀

日本廚刀一般都會(huì)細(xì)分為：家庭用，職人用（***廚師用），左手用，即左撇子廚刀（左利き用包?。S著左手用廚刀的需求越來(lái)越多，很多廠家都開(kāi)始專門(mén)打造此類(lèi)廚刀，以滿足人性化需求。

例如下圖就是左手專用的廚刀。此刀為一把柳刃廚刀，銷(xiāo)售價(jià)格36750日元，約2319元人民幣。為堺味正作的本青鋼系列，尺寸300毫米，材質(zhì)為安來(lái)鋼青紙二號(hào)。

結(jié)語(yǔ)

實(shí)際上，日本的刀具品牌相當(dāng)之多，除了以上品牌，還有好義弘、池田正行、堺寶光、一文字光秀、一竿子忠綱、郷右馬允義弘，佐治武士，匠魂別誂，白木建一、正広。。。都是在日本國(guó)內(nèi)很有知名度的刀具品牌。同時(shí)日本還有一些老店并不熱衷于擴(kuò)大再生產(chǎn)，只守著自己的一個(gè)小小門(mén)面經(jīng)營(yíng)。但其中有許多都是非常有經(jīng)驗(yàn)的老手工藝人，做出的刀具品質(zhì)也是相當(dāng)出色的。所以在選擇廚具時(shí)，應(yīng)根據(jù)自己的需要進(jìn)行全方位的對(duì)比，千萬(wàn)不要一味的迷信名氣很大的刀具品牌。

堺市，是一個(gè)位于日本大阪府中部的城市。于2006年4月1日成為日本第十五個(gè)政令指定都市。堺市——日本手工刃物發(fā)祥源地。供應(yīng)整個(gè)日本80%以上的職業(yè)料理人用刀，全手工***所有30多家，品牌十幾個(gè)，堺孝行，源泉正，醉心，幸之佑，源昭忠，堺佑助作，英等等均是堺市的獨(dú)立品牌，此外正本，有次，子之日，木屋等品牌均委托堺市刀匠加工部分產(chǎn)品線。

傳統(tǒng)工藝士為行業(yè)+***認(rèn)證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產(chǎn)品的最高級(jí)別認(rèn)證，行業(yè)有漆匠，木工，竹工，陶器，金工（刀具等）。而日本大阪府***注冊(cè)的堺市擁有的傳統(tǒng)工藝士多達(dá)25-30個(gè)（比三條+越前+越后加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認(rèn)證資格年齡55歲（也就是入行平均30年以后才有可能獲得認(rèn)證，時(shí)間最少的不低于20年），在職目前工作的平均年齡65歲以上，最老的池田辰男87高齡還在打刀（堺刀匠協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼日本本燒紋鍛廚刀第一人...），正是這樣一群老師傅撐起日本手工廚刀一片天。堺傳承600年歷史手工鍛造廚刀，加上嚴(yán)格的審核制度（非傳統(tǒng)工藝士不可直接開(kāi)***所接單，頂多做學(xué)徒），所以堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一，特指手工。

因此嚴(yán)格的說(shuō)，只有日立安來(lái)鋼，才算100%日本血統(tǒng)的廚刀刃鋼，其他不銹鋼或者粉末鋼類(lèi)，都屬于新生材料，遠(yuǎn)不及安來(lái)鋼的影響大，傳承年代久遠(yuǎn)。而且90%以上的日本安來(lái)鋼，都是刀匠手工鍛打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，這也是為什么很多日本廚師喜歡的原因。另外除了廚刀，幾乎所有日本工匠的刃物，都有安來(lái)鋼的參與，尤其青紙和白紙?jiān)阼徸?，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各種各樣的工具領(lǐng)域極其普遍，堪稱萬(wàn)用碳鋼。

為什么要說(shuō)日本高碳鋼，因?yàn)槿毡敬罅康氖止N刀都是從以前鍛制武士刀演變過(guò)來(lái)的，保留很多共同的特色，完美達(dá)到了日本廚師講究的——切味。切味即極高且持久的鋒利度，擴(kuò)展的說(shuō)，就是保留食材100%的原汁原味，不破壞任何細(xì)胞組織的切割效果。

一把極其鋒利的廚刀，切下去的絕不僅僅是食材，更是一種流暢的***，以及完全“切”出來(lái)的味道。鋒利的刀切下去后肉汁被完整的保留，而不夠鋒利的刀卻是靠施加壓力后的拉鋸式擠壓切法，食材中的原汁被擠壓后流失，會(huì)導(dǎo)致口感喪失。所以廚刀的選擇以及下刀的方式對(duì)口感味道的確會(huì)造成差異。此外，廚刀的長(zhǎng)度最少應(yīng)是食材的兩倍以上，這樣才能完美的順著一個(gè)方向一氣呵成，切出食材最原本的味道！

可以一把刀做完很多活仍然保持流暢的切割感覺(jué)，這對(duì)于刀具的材料硬度和保持性要求極高，也是為什么日本廚師大面積采用安來(lái)鋼作為主要刀具材料的原因。

這也是給一般用戶選擇日系廚刀的建議：如果你希望體會(huì)武士刀一般的高硬度，持久的鋒利度，同時(shí)技術(shù)出色，而且追求手工鍛打***，那么日立安來(lái)鋼尤其是青紙鋼會(huì)是很好的選擇；如果你只是新人，對(duì)碳鋼的保養(yǎng)，使用經(jīng)驗(yàn)不豐富，而且刀工也馬馬虎虎，那么建議你還是選擇不銹鋼或者VG10作為入門(mén)。我個(gè)人建議所有對(duì)日本碳鋼刀有興趣的朋友，可以從白紙2號(hào)這種最純的碳鋼開(kāi)始接觸，一方面硬度不至于太高太脆，另一方面防銹的問(wèn)題會(huì)比青紙好解決一些。