《紅燒扣肉》

食材：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法：

1)將五花肉清洗干凈，放入湯鍋中，加入料酒、姜片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。

2)在肉皮上抹上老抽，晾干備用。

3)鍋內放入色拉油，7成熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然后翻面繼續炸肉變金黃。

4)將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然后切成片。

5)在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。

6)將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然后放入蒸碗內，再把剩余的湯汁澆在肉片上。

7)大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

8)介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好后肉香四逸。

《梅菜扣肉》

材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個

做法：

1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘。

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分鐘。

3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。

4、將肉切成1厘米左右的片。

5、肉皮朝下擺在碗中。

6、熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

7、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

《芽菜扣肉》（東坡扣肉）

材料：主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一厘米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗里，泡辣椒十個切段。

做法：

1、五花肉洗凈煮至斷生，趁熱搌干水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5厘米），肉皮朝下貼碗底排列放好。

2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗里的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。

3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然后放進高壓鍋蒸20分鐘。出鍋后用另一個碗蓋在上面，然后翻倒過來。

《鹽菜扣肉》

食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

做法：

1)將扣肉坯如圖改薄成二指厚。

2)再切成半指厚的片狀。

3)用溫水清洗。

4)切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

5)將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。6)鹽菜用溫水泡發洗干凈，擠干水分摘開一片片，切碎。

7)干紅椒頂刀切碎。

8)炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香。

9)炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。

10)將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘。

11)蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌。

《筍干扣肉》

食材：1000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

做法：

1)鍋燒紅.將肉皮朝下.烙干凈肉皮上的毛毛和表皮層臟東西。

2)用刀將肉皮表層刮干凈.用溫水洗凈。

3)坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。

4)鍋里放寬油燒熱至油面冒青煙。

5)用老抽將肉上色

6)用油勾抓肉入鍋。

7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出鍋晾涼備用(別炸太糊)。

9)筍干先用溫水泡發后清洗干凈。

10)鍋里倒入淘米水，將泡發好的筍干放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。

11)將煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。

13)將炸好的肉切成薄片。

14)將拌好味的筍干碼在切好的肉上面。

15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）

16)將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.

17)拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。

18)熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。

19)然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調勻即可。

20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

《香芋扣肉》

食材：五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法：

1)鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有鹵肉材料，大火煮開后轉小火煮30分鐘；

2)檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘；

3)煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；

4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；

5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；

6)將炸好的肉塊切成5mm厚片；

7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩余的芋頭；

8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；

9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可；

10)在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

《腐乳扣肉》

食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊

做法：

1)把五花肉洗干凈，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋

2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼

3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳

4)炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈出

5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片

6)把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7)拿一個碗，然后肉皮朝下擺放在碗中，最后把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置于碗上，快速翻轉，將肉片扣于盤內即可。

《土豆扣肉》

食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽

做法：

1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。

2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。

3)五花撈出擦干水分。

4)表面用牙簽扎一些小孔，并均勻的抹上一層老抽。

5)待老抽干了之后，入油鍋，中小火兩面煎一下。

6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。

7)煎至表面金黃即可。

8)煎好的五花肉切成均勻的大片。

9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。

10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。

11)倒入碼好五花肉的碗中。

12)蒸鍋中水一次加夠，上汽后轉中火蒸50分鐘。

13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。

14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。

15)蒸好之后把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。

16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

《甕城扣肉》

選料

選厚度為6-8厘米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀后肉片依然挺實，經過長時間蒸制也不會散爛。

豬五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且里面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。

技術點

“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內的油脂凝固，形成一道“保護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色

趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。

塑型

將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。

將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。

蒸制

將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調料缸中。

取泡發的筍干20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫

技術點

1小時20分鐘這個時間是我反復實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，失去挺拔的造型。

走菜流程

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉醬

1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調勻待用。

2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保存。

《霉菜扣肉煲》

這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣于盤中定形的過程。現在廚師們為了簡化流程、加快出菜速度，大多直接在砂鍋內就擺好造型，省略了倒扣的步驟。

原料

帶皮五花肉500克，霉菜芯300克。

調料

高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥姜蒜末各5克，八角3克。

***

1、霉菜芯入清水浸泡1小時，去除多余的鹽分，撈出擠干水分，改刀成碎末備用。

2、帶皮五花肉刮凈皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然后用叉子反復扎豬皮，抹上老抽靜置6小時，讓豬皮上色、進一步出油。

3、面火爐預熱至200℃，放入五花肉，豬皮一面朝火烤20分鐘，聽到皮因為熱脹而爆裂、發出“噗噗”的聲音，取出自然冷卻，改刀成1厘米厚的片。

4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角爆香，放入五花肉片輕輕煸炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火燜20分鐘至肉片軟爛。

5、撈出燜好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨著一片擺在砂鍋底部，然后鋪上一層霉菜碎，倒入燜肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出，潷出原湯，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。

《子姜扣肉》

特色：

從梅菜扣肉得來靈感，搭配與做法都有所改變：五花肉先行炸過，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，滋味很是特別。

原料：

帶皮五花肉500克，自制仔姜200克。

調料：

陳醋150克，冰糖50克，味精、雞精各8克。

***：

1、帶皮五花肉洗凈，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂刀切成長約8厘米、寬約4厘米的薄片。

2、鍋入清水500克，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸后改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。

3、取深盤一只，底下鋪一層自制仔姜，上面均勻碼入五花肉片。

4、鍋入煮肉原湯100克燒開，淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗凈去皮，切成長約4厘米的粗條，納盆后加白醋2500克、白糖250克拌勻，浸泡腌制三天即可使用。

《粉葛扣肉》

材料：五花肉一斤，粉葛2斤，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去賣調味的店里你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬

做法：

1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙簽插很多小洞洞，粉葛去皮，對半切開再切成0.7CM。

2、油燒熱，先將粉葛入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉(皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆)炸至金黃色撈出(約3分鐘)然后放到冰水或冷開水里泡半小時，好了撈出切片。

3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。

4、拿個大碗，按照肉一片，粉葛一片的順序排滿，剩馀材料再填滿，把多余的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。

《川味冬菜扣肉》

材料：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：

1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發白發硬后撈出控水備用。

2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

3、將炸好的五花肉切成6厘米長、1厘米厚的片備用。

4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。

5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。

6、姜、蒜切片備用。

7、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。

8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。

9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。

10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

《蓮蓬扣肉》

原料：五花肉500克、梅干菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片

做法：

1.梅干菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出后浸入涼水中；擦干水分刷上一層蜂蜜。

2.鍋里油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下擺放在碗中。

4.鍋內熱油放姜、蒜、干紅辣椒爆香，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。

5.再將炒香的梅干菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。

《金牌扣肉》

主料：五花條肉

輔料：筍干菜心蔥姜

調料：食用油鹽味精醬油黃酒淀粉

做法：

1．先將五花條肉洗凈焯水，整塊放入鍋中，加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、姜，煮開后用文火燒至上色，撈出冷卻，備用。再將筍干放入鍋中燒12－15分鐘。

2．把燒好的肉切成15厘米見方的塊狀，然后用刀批成寶塔形，并在寶塔中嵌入筍干，上籠蒸60分鐘左右，蒸好后取出扣入盤中。

3．在鍋中放入清水，燒開后加油、鹽、味精，倒入菜心，焯熟后撈起圍在肉的邊上，再將原汁用水淀粉勾芡澆在肉上。

特色：

金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一，酥面不爛、油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風味更佳。扣肉是我們都已很熟悉的一道菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精致，也包括***精細，所以，這道"金牌扣肉"不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。

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