（央視財經《回家吃飯》）關于成都，一千個人有一千個印象，但有一種東西絕不會少，那就是成都美食。成都的美食不計其數，把它們編成一套相聲貫口《報菜名》綽綽有余，它讓外地人來了就不想走。

今天小二來到成都，帶飯團們品嘗成都最火爆、最正宗美食！

每天能賣上千碗：麻辣鮮爽的肥腸粉；

物美價廉，現吃現做：香甜可口，不膩不粘的三大炮；

吃完一碗又一碗：香而不膩，豆如棉紗的老媽蹄花；

***川菜的麻、辣、鮮、嫩、燙的特點：麻辣味厚，滑嫩適口的水煮牛肉；

讓您在家就能做最地道成都美食！

飯小二懶洋洋地坐在成都街邊的凳子上，一邊享受著采耳的舒適，一邊打聽成都美食。第一站小二就帶飯團們學一學在成都人心目中有重要地位的肥腸粉。

肥腸粉

這家肥腸粉店不足四十平，每天客人絡繹不絕，其中的秘訣在于每天現做的手打鮮粉和口感脆爽的肥腸，十分貼近成都人的口味，每天銷量超過1000份。

想要吃到好的肥腸，首先就要學會如何處理肥腸：

?肥腸加鹽反復揉搓去腥，然后再用清水沖洗，如此循環三遍；

?肥腸和豬棒骨一起燉煮一小時；

?為了不破壞肥腸的口感，在煮制肥腸的過程中并不會放香料，而是在肥腸撈出晾涼后才會用特制的香料包泡30分鐘提味。

香料包秘方：

香葉、八角、山柰、草果、香砂、花椒、丁香、白蔻、辣椒、桂皮、陳皮、小茴香，一樣取一點比例均勻，就可做成香料包。

悄悄話：香料放入打碎機中，打成粉狀，更易入味。

手打鮮粉是如何做出來的：

①制芡：豌豆芡粉75g+溫開水100g+開水1000ml；

②和粉：芡水倒入1300g的紅薯干粉中；

③揉粉：八字麻花手法；

④提粉：將揉好的紅薯粉提起，測試順滑度，保證不斷、不起結即可；

⑤打粉：將粉團放置在特殊的容器中，手速均勻拍打入鍋；

⑥撈粉：入鍋變色后盡快撈出放入冰水中；

⑦泡粉：在冰水中浸泡30分鐘，增加韌性。

肥腸和紅薯粉都泡好后，接下來就是最重要的調味了。把成都肥腸粉的調味秘訣學回家，不僅是紅薯粉，搭配面條也很好吃哦。

出鍋***調味料：

①復合調料（其中包括鹽、雞精、胡椒粉，比例為2:1:1）、醬油、豬板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹各抓一點做碗底（飯團們可根據自己的口味適量添加）；

②加入粉腸和粉之后，再放上香芹和酥黃豆豐富口感

肥腸粉

食材：肥腸、生姜、蔥、豬棒骨、鹽、雞精、胡椒粉、醬油、豬板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹、酥黃豆、豌豆芡粉、水、紅薯干粉

步驟：

1、肥腸粉加鹽揉搓，再用清水沖洗，反復三次。

2、開水中放生姜、蔥、肥腸與豬棒骨熬煮1小時。

3、***碗底：復合調料、醬油、豬板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹。

4、肥腸撈出晾涼，切塊，并在香料中浸泡30分鐘。

5、***粉條：豌豆芡粉混水攪拌，倒入紅薯干粉揉擰，利用工具打入開水中，迅速撈至冰水里浸泡后，在鍋中燙熟。

6、最后加入肥腸、香芹、酥黃豆即可。

一口粉，一口肥腸，順滑爽口。飯小二食欲大增，剛放下碗，就要迫不及待去找心心念念的老媽蹄花了。

邊走邊逛的飯小二被街頭圍觀的人群吸引，原來是吃貨們在觀摩***著名小吃“三大炮”。

悄悄話：三大炮是四川省傳統特色小吃，主要由糯米制成，將糯米團扔在鼓上，發出三聲響，故得名“三大炮”。

看著師傅有趣的操作，飯小二也要來嘗試一下。

走過路過，當然也要了解一下三大炮是如何***的。

糯米泡發蒸熟后，搗成泥狀，揉成團后均勻裹上黃豆粉，澆上紅糖汁、芝麻就完成了。

“玩”著甜甜蜜蜜的三大炮，可不能忘了老媽蹄花。

老媽蹄花

在成都，吃老媽蹄花是傳統，小二找到的這家人氣蹄花店里，不僅老板長得帥，做出的蹄花也是頗受好評，快來看看飯小二和他學會了哪些獨門秘方吧。

老媽蹄花肉質細嫩、口感爽滑，當然離不開“燉”的功夫。

燉豬蹄要點：

1、豬蹄改刀，劃破表皮；

2、涼水下鍋可以更好的激出血水，也能保存豬蹄的營養物質；

3、放入浸泡兩小時以上的白蕓豆，白蕓豆含淀粉，使湯汁更濃稠；

4、蓋上鍋蓋，燉煮3小時以上。

一份好的老媽蹄花，蘸料是“靈魂”；一份好的蘸料，辣椒油是關鍵！

調制辣椒油的技巧：

1、油溫升至七成熱時，關火降溫至70°c，淋一勺在辣椒碎上

2、待油溫稍降再淋第二勺

3、多次攪拌，受熱均勻

辣椒油做底，加入芝麻，蒜末，姜末，蠔油，小米椒，花椒粉，醬油，醋，鹽，原味鮮、木姜子末各來一勺，攪拌均勻蘸料就完成了。

老媽蹄花

食材：豬蹄、姜、大蔥、白蕓豆、菜籽油、辣椒碎、芝麻、蒜末、姜末、蠔油、小米椒、花椒面、醬油、醋、鹽、原味鮮、木姜子末、蔥花、香菜

步驟：

1、豬蹄改刀與姜、大蔥一同放入冷水中，待水燒開撇去浮沫，繼續燉煮40分鐘。

2、再放入白蕓豆，轉小火繼續燜煮3小時即可。

3、***蘸料：熱油與辣椒碎混合，加入芝麻、蒜末、姜末、蠔油、小米椒、花椒面、醬油、醋、鹽、原味鮮、木姜子末、蔥花、香菜，攪拌均勻。

老媽蹄花，香而不膩，筋道耐嚼，學會了做法，趕緊在家露一手吧。

水煮牛肉

到了成都，怎能放過“麻辣水煮菜”，水煮牛肉作為其中的代表在成都美食中擁有不容小覷的地位。高度***川菜的麻、辣、鮮、嫩、燙的特點，學會這一道菜，川菜的美味都可以收入囊中了。

牛肉想要好吃離不開腌制。

腌牛肉所需調料：

一個蛋清、一勺胡椒粉、一勺蠔油、三勺姜末、一勺蒜末、兩勺水淀粉、一勺料酒、一勺醬油加入牛肉片中，不斷朝同一個方向攪拌15——30分鐘，使肉片充足入味。

熊大廚看小二如此真誠地學做水煮牛肉，便把他的增香秘訣也交給了小二。

刀口辣椒是水煮系列菜的精髓，用熱油將辣椒和花椒爆香后剁碎制成，是川菜的經典調味料之一。

刀口辣椒***要點：

1、半斤油加熱至150°c；

2、倒入干辣椒、花椒，比例5:1；

3、不斷翻炒至微焦出鍋；

4、剁碎，但不能太細。

牛肉腌得好，底料也要炒得好：

鍋中倒油加熱放入一勺豆瓣醬、一勺豆豉、一勺姜末、一勺蒜末小火炒香，再來一勺高湯，加上自己喜歡的配菜就好啦。配菜倒出后，把腌好后牛肉下入鍋中燒至滾開即可出鍋。

水煮牛肉最有儀式感的時候就是撒料淋油了。

撒料有規矩，順序不能亂。

花椒面-刀口辣椒-辣椒面-蒜末-蔥花。

水煮牛肉搭配米飯，在家學起來，好吃又下飯。

水煮牛肉

食材：牛里脊肉、蛋清、胡椒粉、蠔油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、醬油、干辣椒、花椒、菜籽油、豆瓣醬、豆豉、高湯、蒜苗、萵筍尖、芹菜、花椒面、辣椒面、蔥花。

步驟：

1、牛里脊肉切片，加入蛋清、胡椒粉、蠔油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、醬油攪拌均勻并腌制。

2、***刀口辣椒：半斤油加熱至150°c高溫，翻炒干辣椒和花椒至微焦出鍋并剁碎。

3、起鍋燒油加豆瓣醬、豆豉、姜末、蒜末、高湯，再放入蒜苗、萵筍尖、芹菜焯至斷生撈出，鋪在盤底。

4、鍋中放入腌制好的牛肉、水淀粉，焯熟鋪在配菜上，撒上花椒面、刀口辣椒、辣椒面、蒜末、蔥花。

5、油溫燒至冒青煙，均勻淋在盤中即可。

成都的美食構成了這個西南大都市獨有的文化味道。幾乎每一道小吃都有一段故事，每段故事都是成都的人文歷史。

不論是大街還是小巷，一家一家地走過，一家一家地品嘗。“天府之國”的美名真的是名不虛傳。

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