在飲品店里，香濃的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年輕人的最愛；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味無窮；在糕餅店里，香醇的抹茶月餅、抹茶餅干也廣受歡迎……抹茶以其清新獨特的口味，就像變戲法似地與各種食物聯手，變幻出了無數令味蕾沉醉的“神組合”美食，將它那濃濃的茶香、淡淡的苦澀和醇郁的口感深深地封存在了人們的腦海之中。然而，若是要你將這種深入人心的百搭神品給出一番清晰的描述，又會難住許多人。

那么，抹茶到底算什么呢？它是一種飲品、一種保健食物，還是一種調味品，或是一種食品添加劑？

抹茶并非“綠茶粉”

抹茶和綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細粉，乍看之下的確十分相似，都具有綠茶的色、香、味和營養價值等共同特性。但是，從選種、栽培、殺青再到研磨等各個生產環節，抹茶的***過程都比一般的綠茶粉更為嚴格、更加特殊。

抹茶對原料的質量要求很高，需選用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高、同時***和茶多酚含量較低的茶葉。因此，無論是茶葉的品種、采摘時間和葉片大小均需精心選擇、嚴格控制，方能***出好的抹茶。

保證茶樹品種的純正，抹茶通常采用無性繁殖的方式進行培育生產，并且選用四五月份采摘的優質新鮮茶葉為原料。其中還有一個非常關鍵的環節，就是在茶葉開采前的一個月左右，為茶樹覆蓋一層由稻草、秸稈、竹簾、棚膜或遮陽網等做成的遮陽物，目的是讓其在減少約90%的陽光照射下進行最后的生長。

經過這樣的覆蓋處理后，茶葉中的有效成分會產生劇烈變化，其中葉綠素、氨基酸及二甲硫等的含量顯著提高，使得茶葉的色澤更加翠綠、質地更為柔軟，口感鮮爽度和品質大大提升；而茶多酚、***、茶丹寧等成分會相對減少，從而有效降低茶葉的苦澀味，使其成為真正適合抹茶生產的專用茶葉。

從生產工藝來看，抹茶的***流程也比綠茶粉要復雜得多。殺青是茶葉加工的第一道工序，目的是通過高溫處理來蒸發掉鮮葉中的部分水分，破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，從而延長茶葉的保質期。普通的綠茶粉對茶葉的殺青方式沒有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的綠茶均可作為綠茶粉的***原料；而抹茶的***必須采用蒸青的殺青方式，即通過高溫蒸汽來對鮮葉進行初加工。

雖然高溫蒸汽只有150～200℃，溫度還不如高溫炒鍋高，但由于高溫蒸汽殺青是利用傳輸帶將茶葉平鋪直送的，蒸汽的流動可有效增加接觸表面積，使鮮葉均勻而快速受熱；而高溫炒鍋的溫度盡管超過200℃，但需要經過反復滾動翻炒，才能使鮮葉接觸到高溫的表面。因此，采用蒸青的方式對新鮮茶葉進行殺青，不僅更為快速高效，而且質量非常均衡，可有效避免因人為操作而造成的品質差異，使茶葉的水分、營養、色澤和香味都能得到更好保留。

茶葉的研磨又是抹茶加工的另一個關鍵工藝。普通的綠茶粉通常是將殺青烘干后的茶葉直接進行快速粉碎；抹茶的研磨過程則要講究得多，一般要先經過初粉碎、過篩、去梗之后，再進行精細的研磨加工。

正是因為***工藝上的諸多不同，抹茶的外觀色澤通常比綠茶粉更加鮮綠細膩，泡制成茶飲后的茶粉沉降速度更為緩慢，口感風味則更加香濃柔和，營養成分大大高于綠茶粉，更利于人體的吸收。

抹茶古時稱“末茶”

說到抹茶，有些人會認為這是一種來自日本的“舶來品”，其實這是一種誤解。抹茶的真正源頭就在中國，緣起于六朝晉代，追溯起來已經有近2000年的悠久歷史了。

在我國古代，抹茶被稱為“末茶”。據考證，在魏晉時期的古籍文獻中，已有關于末茶的記載，其中的“沫沉華浮，曄若春敷”便是對末茶沖泡后所呈現景象的生動描述。從六朝到唐代，我國一直都有***“碾茶”的習俗，人們會先將茶葉蒸煮烘干后制成茶餅，待飲茶時再將茶餅敲碎，取適量研磨成末后，以開水沖之，正所謂“碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂”，這叫作“點茶”。唐代茶圣陸羽的《茶經·六之飲》中也有提及：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”因此，從魏晉到隋唐日漸興盛起來的末茶，便是現代抹茶最早的雛形。

陜西扶風法門寺地宮出土的唐代宮廷御用鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子

到了宋代，末茶的發展達到鼎盛時期，茶團***漸趨紛繁，飲茶流程也更為程式化。這種頗為煩瑣但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成風，由此還涌現出不少頗負盛名的“點茶高手”，如杭州高僧謙師便是其中的一位佼佼者。據說蘇軾每次前來拜謁，謙師都會取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那嫻熟的“點茶三昧手”為蘇軾表演點茶功夫。

在我國歷代的古書典籍中，能找到不少關于古代蒸青末茶生產工藝的記述，其中最早做出較為詳盡和完整記載的，當屬元代的農學家王禎。他在《農書》中稱，茶葉的采摘應以“谷雨前者為佳”；然后“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布，火焙令干，勿使焦”，并且還要“編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣”，最后才是“入磨細碾”，直至末茶***完成。

宋代點茶法

到了明清之后，中國出現了煎茶一統天下的局面，末茶逐漸退出了歷史的舞臺；在我們的東鄰之國日本，末茶卻得到了極大的發展，最終形成了具有日本本土特色的抹茶“茶道”，被該國民眾視為與櫻花、和服、相撲等相媲美的日本“國粹”之一。

抹茶在我國唐宋時期和之后日本的興盛，固然得益于其所蘊涵的獨特文化，但更重要的是離不開抹茶本身所具有的營養和保健價值。

茶葉是一種營養價值和藥用價值都非常高的綠色食品，但其中真正能溶于水的部分僅占35%，但抹茶卻可以將茶葉中大部分營養成分帶入人體之中。以葉綠素含量為例，成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0.6%，而抹茶中的葉綠素含量可達3%～5%，高出普通綠茶五六倍，因此抹茶的營養價值和保健價值相對更高。

來源：百科知識