記者|唐俊

從綠皮車上的標準盒飯，到高鐵上掃碼點外賣，隨著人們消費需求的升級，高鐵餐飲也在進行改變和新的探索。

去年底，奶茶和鮮煮咖啡紛紛登上高鐵，一度成為網上熱門話題。

中國鐵路昆明局集團和星巴克合作，在曲靖、宣威、蒙自、河口、攀枝花等方向的各次復興號城際動車上推出鮮煮咖啡，以及一系列“網紅”美食。界面新聞在“昆鐵+”小程序餐飲預定頁面看到，一杯美式咖啡的價格為29元，與星巴克店內的價格相當。

中國鐵路廣州局集團廣州動車組餐飲公司推出了高鐵奶茶，包括珍珠奶茶、紅豆奶茶等4個品類。每一杯高鐵奶茶的包裝上，印的都是高鐵餐飲乘務員形象，取名“那個女孩”。

按照去年25.3億人次的鐵路旅客發送量，平均每天有693萬人在乘坐火車，其中約76%乘坐動車組列車。如此龐大的客流自然會產生各式各樣的餐飲需求。

在綠皮車上，每列火車都有一節車廂專門用作餐車，餐食基本都是廚師現場炒制，再由乘務員推著小推車在車廂內走動售賣盒飯。乘客也可前往餐車點餐小炒，并在餐車就坐食用。

而到了高鐵時代，由于列車設計的變化，餐飲的***方式也在發生變化。

動車組列車雖然也有餐車，但是車上已經沒有廚房，大部分動車也沒有專供餐飲的桌椅。動車組餐車只配備了冷藏箱和微波爐，由高鐵中央廚房***好盒飯配送上車。

所謂高鐵中央廚房，就是各個鐵路局下屬的餐飲公司。比如中國鐵路成都局為了適應多元化餐飲發展，對餐飲板塊進行整合，于2014年成立了下屬企業——成都印象川之味餐飲有限公司，負責成都局管內的高鐵餐食供應。

高鐵盒飯的生產流程是怎樣的？印象川之味生產部副部長張果告訴界面新聞，食材供應商都是通過公開招標選定的，每天確定生產量后，在工廠生產飯菜后包裝入盒，再通過速冷隧道快速冷卻至0-5℃。

列車長會根據當日車次的乘客量及過往經驗，提前向工廠報送盒飯需求量。根據計劃量，這些盒飯會通過冷鏈運輸到成都、重慶、貴陽等地的車站，車站再分配給途經的各個車次。售賣之前，乘務員通過微波爐加熱，最終到達乘客手中。

張果對界面新聞表示，12月份屬于客流淡季，每天大約生產1.3萬份盒飯。而在暑運春運等旺季時節，每天的生產量會超過3萬份。

川之味現在主要產品有冷鏈盒飯、熱鏈盒飯、半成品、面食、輕食簡餐等。針對西南地區的飲食文化，冷鏈盒飯有回鍋肉、姜爆鴨、辣子雞丁、水煮肉片、冒菜等套餐，也有專門針對素食者和兒童的套餐。

張果對界面新聞表示，餐飲品類每年有一次大更新，要根據市場反饋做出調整，并研發新的菜品。開發一個新菜品，首先由市場部門做調研，然后生產部門會***出幾十份樣品供內部員工品鑒，再到列車上試點銷售觀察市場反應。

“回鍋肉作為川菜的經典，此前在高鐵上沒有售賣，川之味想把它開發出來，但如何把回鍋肉與冷鏈結合并保持口味，當時是沒有把握的。”張果說，后來在技術上進行調整優化，投放市場后反饋果然很好，現在是非常受歡迎的一個產品。

高鐵將旅途時間大幅縮短，比如成都到西安的普速列車需要開行15個小時，而高鐵只有3個多小時，這也改變了乘客的用餐需求。針對短途旅客，鐵路餐飲也在向輕量化發展，推出飯團、三明治等輕食簡餐。

除了高鐵列車，鐵路餐飲也在拓展城市內的市場。川之味在成都東站、重慶北站、貴陽北站有線下門店，未來還會在西昌、瀘州等地車站增設門店。此外還會給一些展會和比賽供餐。

其他一些鐵路局也在打造自己的餐飲品牌，中國鐵路上海局集團旗下的“華東印記”，在南京站、嘉興南、金華等長三角車站開設了門店，并在上海虹橋、合肥南、杭州東、蘇州、義烏等車站推出了便民早餐車。

各地鐵路也結合當地飲食文化推出特色產品，剛剛開通的中老鐵路上，就有竹筒飯、菠蘿飯、老撾風味菜、木瓜雞、香草雞、傣味小排等美食。廣州鐵路管內列車提供荊楚雙糕、西芹蝦仁、廣式鹽焗雞、臺灣鹵肉飯等四種高鐵餐食新品。

北京開往太子城的冬奧專列上有風味披薩、意大利面、照燒雞排飯、蒲燒鰻魚飯、輕食沙拉等中外餐食，滿足國內外旅客的需求。