“享受”和“想瘦”總是兩難全。肉肉吃多了，不安分的胃就開始試圖從素菜里尋求一些平衡。人們經常在菌菇里找肉味，香菇油菜就非常合適。香菇油菜是常見的家常菜，可能很多人都吃過也做過，這道菜色香味俱全，營養價值豐富。

今兒老飯骨大爺要教大家高階版的素菜吃法：國宴菜【香菇百花瓤菜心】，國宴菜也能家常吃，葷和素都在這道菜里得到了均衡，發揮到了極致。

食材準備：香菇、菜心、蝦仁、肥膘、火腿、蔥姜。

調料準備：鹽、老抽、蠔油、黃酒、白糖、白胡椒粉、玉米淀粉。

1、香菇處理：第一遍先洗，洗完以后，泡涼水回軟。都處理干凈后，在鍋里加入少量油，兩截蔥，兩片姜，把蔥姜煸煸，倒入處理好的香菇，加蠔油（增加香菇的香氣），加入水、醬油、糖（提鮮）、鹽要少加、白胡椒、黃酒（關鍵）。香菇煨一煨，倍兒香。如果著急的話，改蒸，不著急的話可以直接煮。在這里老飯骨大爺選擇的是蒸。等鍋開了后，蒸上過調料的香菇。

小竅門：香菇選小的，肉厚。

2、菜心處理：水開后把菜心綽軟，關火沖涼，讓菜心保持翠綠，用毛巾吸干菜心的水分。

小竅門：油菜選矮腳黃，短粗，頭兒大，肉厚的，吃起來面乎。

注1：不擱油，擱油瓤餡瓤不上去。

注2：國宴菜很標準，菜心要吸干水分，尤其是菜心頭的這部分。不吸干凈它不好粘，放淀粉餡兒上去容易掉下來。

3、金華火腿：蒸上，大約一小時，蒸好后不用肥肉，只用瘦肉，將火腿瘦肉切成末兒。

小技巧：火腿最好的就是上腰峰，那塊的肉特別紅。真的好火腿，那真是好幾年吶。

注：為什么加火腿末，因為這菜很清淡。當你吃著一點火腿末的時候，火腿的這種咸香，既有鮮味又有香味。

4、蝦的處理：將蝦仁洗干凈，用干毛巾把蝦仁表面的水分蘸干，挑出蝦線。一拍一剁錘蝦膠，刀背厚的話，可將刀背翻過來捶。

注1：瓤餡可以用雞餡，魚餡和蝦餡。

注2：粵菜的百花餡粗一點，淮揚菜要細一點。

5、剁肥膘：因為現在的蝦大多是養殖蝦，膠性蛋白質不太豐富，砸點肥膘，增加蝦的香氣。

6、打餡兒：將剁好的蝦和肥膘放入盆內，加入鹽、胡椒粉、蔥姜酒水、半個蛋清和玉米淀粉，順時針打。

注：為什么加蛋清？現在的蝦膠有時候打出來不脆。擱點蛋清，增加它蛋白質的凝固，打上勁兒。

7、擠蝦膠：擠這丸子手就有準兒，大小都一樣才好看，也考驗技術。擠好后用小板抹點油，在家里用勺也可以，讓丸子光滑飽滿。

8、在蝦膠丸子上加火腿末（畫龍點睛）：火腿擱點黃酒、蔥給蒸一下，蒸完后把肥的去掉，找一個小罐，放點植物油給它封上，什么時候用，把油一沖就可以接著用。

注：火腿一定要蒸熟。

蒸菜：蒸的時間很短，三分鐘后開鍋。

10、香菇勾芡：將蒸好的香菇倒入鍋中，蔥姜挑出去（吃其味不見其物），加入水淀粉，出鍋。

11、勾芡汁：明油亮芡，還有一白汁（雞湯），任何細節都不能少，沒有雞湯可用純凈水代替。依次加入鹽、糖、胡椒粉、咸鮮口的汁，米湯芡，玻璃芡，明油，有雞油來點雞油，雞油提亮，出鍋。

注：白汁用清雞湯。

12、澆汁：水見芙蓉，先澆白汁，澆完這汁水這蝦才能亮，，菜心上也給澆汁。

13、擺盤講究：香菇的帽一定朝上。

美食點評：蝦Q彈，油菜碧綠，香菇入味，三種食材合為一體，又有層次感。菌類的菌中鮮，蝦有海中鮮，還有油菜的爽脆。

感謝小飯骨們的收看，如果覺得實用，就點個贊再走吧。我們下期再見！