一、川菜的成因

川菜作為我國四大菜系之一，在我國飲食文化史上占有重要的地位。它取材廣泛，調味多變，菜類豐富，口味清鮮醇濃并重，以“尚滋味，好辛香”著稱，并以其別具一格的烹調***和濃郁的地方風味，享譽中外，成為三峽地區乃至中華民族飲食文化史上一顆燦爛奪目的明珠。

川菜發源于我國古代的巴國和蜀國。它的形成和發展經歷了從春秋至西晉的雛形期，隋唐到五代有教大的發展，特別是秦漢兩代，物產豐富的“天府之國”得到更大發展，兩宋時出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段，之后，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。

(一)得天獨厚的條件

四川自古以來就被譽為“天府之國”。所謂“天府之國”，一是水好，二是土質肥沃，三是氣候溫暖。這些都適合蔬菜生長，而且品種很多。四川境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣，既有江河里的蟹鱉魚蝦，又有山區的野味山珍；既有四季不斷的多種新鮮蔬菜和筍菌，又有肥嫩味美的各類禽畜；還有品種繁多、質地優良種植調味品和釀造調味品，如郫縣豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府（宜賓）牙菜、南充冬菜等，都成為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。

(二)影響深遠的風俗習慣

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有著源遠流長的歷史因素。據史學家考證，早在公元前316年前，秦統一“六國”奪取蜀國時，姜、花椒等辛香調味品，就已成了巴蜀地區的風味特產。《呂氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，陽樸之姜”的記載；《蜀督賦》中亦有“魔芋醬流譽于番禺鄉”的描述；《華陽國志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，這是以陰陽五行之說來解釋蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。這段話也說明位于中國西陲（少昊）的巴蜀，由于氣候環境的感染和影響，好食辛辣味厚的食物。而四川盆地氣候溫熱潮濕，生活在這種氣候和自然環境中的人，無論從生理和味覺上，都會對辛辣芳香的食物產生一種自然的需要，以***味覺，攝入較多對身體有益的養分，來滿足人體代謝的需要，抵御疾病的侵襲。因此，無論巴蜀原有的姜、花椒、蔥、韭，還是以后引進的大蒜、辣椒，都分別具有散寒去濕、通竅活血、避辛解毒、祛寒解表、調味通陽之功效，恰好這些食物的食療功能，適合了生活在內陸盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。

“天府之國”的“兩椒”及“兩椒”制品品種繁多。如辣椒制品就有泡辣椒、（魚加乍）辣椒，辣椒面、煳辣殼、刀口辣椒、紅油辣椒、辣椒醬及各種帶辣味的豆瓣等；花椒制品就有花椒油、花椒面、刀口花椒等。這些各具風味的兩椒制品，為四川人“嗜食麻辣”的食品提供了豐富的物質基礎。

二、川菜的類別

全國八大菜系各有所長，然而川菜聲譽與日俱增，川菜館不僅兀立于全國各大城市，而且遠涉重洋，名震異邦。川菜的類別，主要由精美的筵席菜，實惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨異的家常風味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個品種組成。5個系列既各具特色，又互相滲透配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外都有廣泛的適應性。

（一）精美筵席菜

烹制復雜，工藝精湛，原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬，其中名菜有大蒜干貝、清蒸竹雞、如意竹蓀、樟茶鴨子、辣子雞丁等。可謂品種豐富，調味清新，色味并重，形態奪人，氣派壯觀。

（二）三蒸九扣菜

這是最具巴蜀鄉土氣息的農家筵席，主要是就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細，它重肥美，講實惠。從各地筵席的菜式看，大都以清蒸燒燴為主，席間雖有泡菜魚或（魚加乍）肉這樣的帶辣味菜肴點綴其中，但絕大多數都是“吃”咸鮮本味。如粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等。

（三）大眾便餐菜

這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其辦。以烹制快速、經濟實惠、口味多變、能適應各種層次的消費者需要為特點，它既有像宮保雞丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐等麻辣風味十足的名菜，也有鍋巴肉片、燒什錦、燴三鮮、口袋豆腐、香酥鴨等不帶麻辣味的佳肴。

（四）家常風味菜

這類菜以居家常用的調料為主，是取材方便，簡單易行，深受大眾喜愛又是食肆餐館和家庭大都能烹制的菜肴。在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀豆瓣，用它來烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣魚、家常豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、肉末豌豆、過江豆花等。

（五）民間小吃

巴渝的民間小吃品種繁多，異彩紛呈，重在獨特精制，如湯圓、抄手、擔擔面、燈影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令眾多食客為之傾倒。

三、川菜的風味特色

川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風格獨特，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚為其主要特色。

川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦6種，在6種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種復合味型。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味具佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜的復合味型有數十種，主要有麻辣味、酸辣味、魚香味、咸鮮味、白油味、椒鹽味、家常味、怪味等等，其中以長于麻辣著稱于世。而川味的麻辣的秘訣在于巧用辣椒制的調料，如炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜蔥配合自會煥發出魚香味；做家常魚片用郫縣豆瓣，因為經過與魚片稍炒、和料、烹滋汁，才會顯出微辣而味道純正鮮香；***宮保雞丁、陳皮牛肉則必須用鮮紅的干辣椒，因其味香辣，熗入主料之后，有辣而不烈、富有回味的特點；爆紅油雞片則全靠辣椒紅油，一保其色澤紅亮，微辣香膩；至于麻婆豆腐，則需要郫縣豆瓣和辣椒并用，集麻辣、油、燙、咸、嫩、滑于一菜。正因為如此，所以高手烹調的川味，其味就辣得爽口，辣得有韻味，辣得有微辣、香辣、麻辣、咸辣、沖辣等輕重層次.