魔芋屬天南星科多年生草本植物，在我國西南部地區(qū)和中西部地區(qū)有著悠久的種植歷史。我們經(jīng)常吃到的魔芋豆腐、魔芋粉絲等食品，這些只是魔芋的一些初級加工食品。食品膠體大家庭里有一種叫魔芋粉的產(chǎn)品，就是從魔芋里提取出來的，它大大提升了魔芋的經(jīng)濟價值。

魔芋粉是從魔芋的塊莖中提取出來的，主要成分是葡甘聚糖，它是一種非離子型水溶性高分子多糖，同絕大多數(shù)陰陽離子型和非離子型食用膠類都有協(xié)同性、互溶性或增效性，因其天然、健康、安全的特性，被廣泛應用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。

1、作為一種可溶性的膳食纖維，可在食物四周形成一種保護層，從而防止消化酶與食物發(fā)生作用。

2、在水中可吸水膨脹（80-100倍），能抑制食欲，產(chǎn)生飽腹感，使進食量下降。

3、可以延緩、阻止膽固醇，單糖等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而使脂肪酸在體內(nèi)的合成減少。

4、有潤腸，通便的功能，可以增加排便量，因此具有腸道清洗的作用。

魔芋粉是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基，易溶于水，吸水后可膨脹80~100倍，具備非牛頓流體的特征。同時，截止目前為止，1%魔芋粉溶膠的粘度是所發(fā)現(xiàn)植物類水溶性食用膠中最高的一種。并且魔芋粉與黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉等添加劑相比，有一項巨大優(yōu)勢，它受食品體系中鹽的影響很小。

用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，使口感平滑細膩；

2.餅干、蛋糕

作為餅干、蛋糕等的烘烤食品添加劑，使產(chǎn)品外觀光滑，質(zhì)地疏松；

3.面條

可增加線面的強度，增加面條韌性；

4.啤酒

作為果汁和酒類的澄清劑；

5.果汁、酒

作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑，倒杯后氣泡細小均勻，掛杯時間長；

6.保鮮劑

作為食品保鮮劑，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延長蛋、肉、魚，水果和蔬菜保鮮期；

7.微膠囊

利用魔芋粉的成膜性，可***微膠囊。用微膠囊技術(shù)生產(chǎn)出來的產(chǎn)品能保護被包埋的微粒子物料，避免其與其他組分發(fā)生不良反應，同時使其與外界不良環(huán)境因素隔絕，在保持了物料原有色、香、味的同時，減少了劣變損失或延長保質(zhì)時間，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使一些不易貯存或加工的物料變穩(wěn)定，且使流動性好的固體擴展了使用范圍，簡化了生產(chǎn)工藝。

單一的膠體再優(yōu)秀，也不是萬能的，面對食品加工環(huán)境以及市場需求食品的多樣性，魔芋粉需要和其它膠體協(xié)同作戰(zhàn)（復配）。

魔芋粉具有粘結(jié)性、吸水性、增稠性、乳化性等功能特點，和卡拉膠的雙螺旋纏繞機理合理用于肉糜制品方面時，它的增稠性和吸水性能有效防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘結(jié)力。將魔芋粉水分散液加熱后冷卻，可得到具有假塑性流體特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之間。在堿性條件下，因為部分乙酸基被去除，溶液能夠形成一種熱穩(wěn)定的彈性凝膠，魔芋粉跟黃原膠有很棒的協(xié)同增效功能，復配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠。膠強度隨膠濃度和凝膠時間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱。魔芋粉與卡拉膠協(xié)同能有效提高凝膠強度及增加膠彈性，與玉米淀粉反應則能增加粘度。

魔芋粉和其它膠體的復配是一個發(fā)展方向。

我國魔芋產(chǎn)區(qū)主要分布在云、貴、川、陜西南部和湖北西部，以四川盆地周圍山區(qū)的魔芋資源最為豐富。四川魔芋產(chǎn)區(qū)主要分布在川東的大巴山山區(qū)，西南部金沙江河谷地帶是全國最重要的白魔芋產(chǎn)區(qū)。白魔芋是非常珍貴的資源，品質(zhì)好，葡甘聚糖含量高。

魔芋的開發(fā)在我國目前有很大一部分還停留在粗制品階段，精制品階段已經(jīng)開創(chuàng)局面。高純度魔芋粉的生產(chǎn)已有眉目，有待于中國魔芋工作者的進一步努力奮斗。魔芋產(chǎn)業(yè)的前景廣闊，把魔芋精粉轉(zhuǎn)化為幾十、幾百、上千種新產(chǎn)品，將會創(chuàng)造出更多的價值和經(jīng)濟效益。

參考文章：

《【食品原料】魔芋膠知多少？一文搞定》

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