在多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)里，菜籽油是一種健康好油，因此，菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是我們必須關(guān)注的地方；而菜籽油的香氣如何也很大程度上決定了它是否會(huì)受到消費(fèi)者青睞。
味道好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的菜籽油怎么選？
2021年11月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款主流的菜籽油產(chǎn)品，為你一探究竟。
測(cè)試樣品測(cè)試指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：甾醇總量、維生素E、α-亞麻酸
主觀指標(biāo)：香味
測(cè)試結(jié)果1、福臨門(mén)老家土榨菜籽油（非轉(zhuǎn)基因）的甾醇總量、維生素E、α-亞麻酸等3個(gè)指標(biāo)的含量幾乎均墊底，營(yíng)養(yǎng)評(píng)分僅有6.5。
2、中糧初萃純香菜籽油、刀嘜低芥酸菜籽油和魯花低芥酸特香菜籽油的3個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)相對(duì)更加均衡，營(yíng)養(yǎng)評(píng)分較高，分別達(dá)到8.3、8.2和8.2。
3、香味方面，刀嘜低芥酸菜籽油和日清菜籽油評(píng)分最低，分別只有2.6和2.1，被志愿者一致吐槽毫無(wú)“香味”。
4、魯花低芥酸特香菜籽油則因具有類(lèi)似花生油的香氣而受到好評(píng)，評(píng)分達(dá)到8.4。
多力、福臨門(mén)等3款甾醇含量較少公開(kāi)資料顯示，植物甾醇是植物中的一種活性成分，在結(jié)構(gòu)上與動(dòng)物性甾醇如膽甾醇相似，包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇等。
目前為止，世界各國(guó)科學(xué)家對(duì)植物甾醇研究得最多且最為公認(rèn)的是其降低血液膽固醇的功效。
據(jù)主流的研究機(jī)理，植物甾醇與膽固醇的結(jié)構(gòu)較為相似，在小腸被吸收時(shí)，它會(huì)占據(jù)脂肪微粒的結(jié)點(diǎn)，細(xì)胞吸收的時(shí)候會(huì)把它當(dāng)作膽固醇吸收進(jìn)去，真正的膽固醇就排除在外，這樣就起到降低膽固醇的作用。
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的研究報(bào)告表明，每天攝入約767mg植物甾醇，即可起到降低膽固醇的功效。
測(cè)試結(jié)果顯示，道道全甾醇總量最高，達(dá)到了688mg/100g；魯花和中糧初萃緊隨其后，分別為684mg/100g和683mg/100g。
福臨門(mén)、多力等3款甾醇含量相對(duì)較低，分別為608mg/100g、608mg/100g和606mg/100g。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，成年人每日食用植物油的攝入量以不超過(guò)25g為宜。如果以每日25g的食用量計(jì)算，消費(fèi)者從以上10款菜籽油攝入的甾醇總量為152~172mg之間。
從分析結(jié)果來(lái)看，按照膳食建議單一地從菜籽油攝入的植物甾醇與美國(guó)FDA建議的攝入量還有一些差距，這告訴消費(fèi)者可以從其他食物進(jìn)行補(bǔ)充。
堅(jiān)果、雜糧、蔬菜和水果等是甾醇含量較為豐富的食物，甾醇含量在23.3mg/100g~481.7mg/100g之間。
比如，每日只要吃一兩（50g）開(kāi)心果、一兩（50g）核桃，半斤（250g）油麥菜和半斤（250g）橙子就能攝入約550mg的植物甾醇，再加上菜籽油，基本上可以滿(mǎn)足需求。
有趣的是，實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)每天攝入的膽固醇量高于400～450mg時(shí)，植物甾醇才開(kāi)始表現(xiàn)出對(duì)膽固醇吸收的阻礙。
換句話說(shuō)，如果你日常飲食清淡，那么，攝入的植物甾醇水平如何都不會(huì)影響你體內(nèi)膽固醇的含量。
刀嘜維生素E含量最豐富資料顯示，油菜籽中含有大量的維生素E，因此，以油菜籽為主要生產(chǎn)原料的菜籽油也會(huì)含有較多的維生素E。
《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》建議18歲以上成人每日維生素E的推薦攝入量是14mg。
如果消費(fèi)者以菜籽油作為主要的食用油，那么，它將會(huì)成為消費(fèi)者補(bǔ)充維生素E的一個(gè)重要途徑。
測(cè)試結(jié)果顯示，道道全維生素E含量最低，只有30.9mg/100g；刀嘜則最高，達(dá)到了51.1mg/100g，多力緊隨其后，含量為49.6mg/100g。
福臨門(mén)、魯花、日清、金龍魚(yú)等7款菜籽油的維生素E含量則在31.4mg/100g~39.6mg/100g之間。
上述結(jié)果說(shuō)明不同品牌菜籽油之間的維生素E含量的確存在一些差異，這或許與它們的精煉、除雜等生產(chǎn)工藝有關(guān)系。
本刊此前曾測(cè)試過(guò)10款玉米油，它們的維生素E含量在8.8mg/100g~21mg/100g之間，這說(shuō)明菜籽油維生素E含量整體上均表現(xiàn)不錯(cuò)。
如果以每日25g食用油的推薦量計(jì)算，刀嘜菜籽油可以為消費(fèi)者提供約13mg的維生素E，幾乎能滿(mǎn)足一日的推薦量。
盡管菜籽油中維生素E含量比較豐富，但是，要盡量注意避免過(guò)高的溫度，讓維生素E氧化損失。
福臨門(mén)α-亞麻酸含量墊底菜籽油作為大宗食用植物油，與其他植物油的最大區(qū)別是，它的α-亞麻酸含量水平相對(duì)較高。
α-亞麻酸屬于n-3多不飽和脂肪酸，由于缺乏相對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化酶，人體自身無(wú)法合成α-亞麻酸，所以它是相當(dāng)重要的必需脂肪酸。
生物學(xué)資料顯示，α-亞麻酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），EPA是合成人體前列素的前提物質(zhì)，DHA是大腦、視網(wǎng)膜等神經(jīng)系統(tǒng)磷脂的主要成分。
不過(guò)，α-亞麻酸在多數(shù)的植物油中并不“豐富”。據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》，常見(jiàn)的花生油、橄欖油、大豆油、菜籽油、棕櫚油等油脂的α-亞麻酸均低于1%，同時(shí)，這些油脂卻大多富含亞油酸（n-6多不飽和脂肪酸）。
目前，多數(shù)研究已經(jīng)表明n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比例失衡可引發(fā)多種慢性疾病，比如冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖等。
所以，食用菜籽油可以起到平衡脂肪酸攝入比例的作用，那么，10款菜籽油的表現(xiàn)又如何？
檢測(cè)結(jié)果顯示，10款菜籽油的α-亞麻酸含量在6.3%~8.9%之間，其中，福臨門(mén)最低，金龍魚(yú)最高。
多力、天府、道道全、魯花等4款菜籽油的α-亞麻酸含量也在8.5%以上，表現(xiàn)不錯(cuò)。
另外，亞麻籽油和胡麻油的α-亞麻酸含量分別可以達(dá)到49%和35%，相對(duì)來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充α-亞麻酸的效率更高。
然而，亞麻籽油和胡麻油價(jià)格要比菜籽油更出2~3倍不等，而且它們不宜用來(lái)高溫烹調(diào)，所以，菜籽油的性?xún)r(jià)比更好。
2款菜籽油毫無(wú)“香味”風(fēng)味是菜籽油感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。一款菜籽油是否具有濃郁的香味，是多數(shù)消費(fèi)者作出購(gòu)買(mǎi)選擇的重要依據(jù)。
據(jù)油脂行業(yè)資料，濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的物質(zhì)有30多種，主要分為三類(lèi)——硫甙降解產(chǎn)物、氧化揮發(fā)物和雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)，它們體現(xiàn)出濃香菜籽油特征性風(fēng)味。
為比較它們的香味，本刊專(zhuān)門(mén)邀請(qǐng)了多名嗅覺(jué)靈敏的志愿者進(jìn)行了菜籽油香氣的主觀盲評(píng)實(shí)驗(yàn)。
主觀盲評(píng)結(jié)果顯示，魯花香味評(píng)分達(dá)到8.4，是唯一一款達(dá)到8分以上的菜籽油產(chǎn)品。大部分志愿者覺(jué)得這款菜籽油具有類(lèi)似花生油的濃郁香味。
多力緊隨其后，香氣評(píng)分達(dá)到7.3，許多志愿者認(rèn)為這款菜籽油香味挺濃。金龍魚(yú)排在第三，得分為6.4，部分志愿者表示它有香味但不夠濃。
值得注意的是，刀嘜和日清得分最低，分別只有2.6和2.1，所有志愿者幾乎一致吐槽它們毫無(wú)味道可言，更不用說(shuō)香味。
同樣是菜籽油，為什么“香味”會(huì)有如此大的差別？
在油脂行業(yè)內(nèi)，有“七分炒，三分榨”的說(shuō)法，也就是炒籽和壓榨工藝是菜籽油形成濃郁香味的關(guān)鍵。
不過(guò)，有些企業(yè)為了降低成本和提高產(chǎn)能，通常采用用蒸汽蒸熟菜籽的方式，這樣加工壓榨出來(lái)的油，自然失去了菜籽油特有的香味。
另外，在油脂壓榨出來(lái)后會(huì)進(jìn)行脫色、脫酸、脫臭等精煉工藝，過(guò)度的精煉也會(huì)讓菜籽油失去許多風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)讓大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
