主料，柴雞6只量，一只3斤左右，吊湯，柴雞3只，棒骨6斤，雞油5斤，雞架三只，水60斤。吊好的湯40斤左右。可以用高湯或者二湯代替。。香料，白芷25克，陳皮25克，草果25克，良姜三十克，香葉15克，黃梔子20克，丁香15克，八角20克，花椒20克，砂仁10克，白豆蔻10克，山奈10克，小茴香10克。炒鹽，鹽5袋加上述香料除黃梔子外小火炒香。然后把香料和鹽分開(kāi)，把香料用包裝袋裝起來(lái)備用。腌料！炒鹽80克，鹽焗雞粉3袋，沙姜粉60克。雞粉60克，味精50克，麥芽粉30克，可減。用高度白酒將上述調(diào)料攪拌成濕沙子狀。搓在雞的內(nèi)外。腌制12小時(shí)，加蔥姜。調(diào)湯，將香料料包放入調(diào)好的湯中加炒鹽800克左右，味精200克鹽焗雞粉三代，沙姜粉80克，麥芽粉20克，雞粉80克。用白酒調(diào)***湯中加蔥姜。焯水，將腌制好的柴雞內(nèi)外清洗干凈，然后涼水下鍋開(kāi)鍋煮6分鐘左右，撈出沖洗干凈，鹵制。將焯好水的雞放入湯中，鹵制1.5小時(shí)，泡1小時(shí)撈出，趁熱熏制。熏料。白糖一小馬斗、茶葉0.5馬斗，香米0.5麻斗，熏制4分鐘左右燜兩分鐘，出鍋抹香油，熏雞的時(shí)候，黃煙才是上顏色的。備注，新湯做出來(lái)的雞可能沒(méi)有顏色，可以少加點(diǎn)醬油。