有一年夏天，我的朋友、著名的奧爾夫音樂專家WolfgangHartmann教授來北京出差，我請他在家吃過晚飯后，打開咖啡機做了一杯Espresso給他，咖啡端上來的時候，教授的眼睛都發(fā)亮了。他告訴我：「忙完一天工作，晚飯后能喝一杯Espresso，然后靜***著體會那殘留在喉嚨、鼻腔后面的咖啡香氣，這個香氣可以保留半小時以上，是人生的最大享受之一。」
Espresso，或者叫做意式濃縮咖啡，和比薩餅、軟式冰激凌一樣，是意大利美食文化的代表。你是否還記得去年疫情意大利封城期間，網(wǎng)上流傳的那位意大利老人穿著整齊嚷嚷著要去喝杯咖啡的視頻。許許多多的意大利人，每天要去咖啡館好幾次，就為了站在吧臺前，撕開一小包糖，撒入到那一小杯（Demitasse）表面漂浮著一層濃厚油脂（Crema）的咖啡里，用咖啡勺快速攪拌幾下，然后用食指和拇指捏起杯子，幾口咽下這杯濃郁的咖啡之后，生活才會繼續(xù)。
站在吧臺前，幾口咽下一小杯意式濃縮，是意大利人日常的消遣。?thepicturestory.us
與意大利的習(xí)俗不同，在中國，以及大部分其它國家中，客人們在咖啡館并不怎么會點一杯濃縮咖啡。但是各地的***咖啡師卻會下很大的功夫鉆研提高***濃縮咖啡的技藝。因為濃縮咖啡是咖啡店中絕大部分飲品的基礎(chǔ)。拿鐵咖啡、卡布奇諾、美式咖啡這些你熟知的菜單飲品，全都是基于濃縮咖啡***的。可以說，意式濃縮咖啡是一家咖啡店菜單真正的核心。
到底什么是意式濃縮咖啡呢？雖然隨著咖啡***技術(shù)和咖啡機技術(shù)的發(fā)展以及各地的飲用習(xí)慣不一樣會有一些差異，咖啡的做法有一些小區(qū)別，但基本上來說，濃縮咖啡是一杯在客人點單后開始研磨***，使用咖啡機以高壓（通常8~9個大氣壓）的熱水，短時間（通常20~30秒左右）快速萃取的一小杯（通常在30~60ml之間）咖啡。由于高壓作用，咖啡豆中的油脂和熱水會包裹著咖啡中的二氧化碳和一些香氣物質(zhì)，在咖啡表面形成一層紅棕色的油脂。
要想保持意式濃縮咖啡的穩(wěn)定出品，新鮮的咖啡豆、好的設(shè)備和優(yōu)秀的咖啡師缺一不可。?unsplash.com
聽起來是非常簡單的飲料，似乎咖啡師只需要把咖啡磨粉到咖啡機手柄的粉碗中，扣上機器的沖煮頭，按一下開關(guān)就可以了。但就如同意大利的瑪格麗特比薩餅一樣，越是簡單樸素的食物想要做好就越不容易，需要有新鮮的咖啡豆，好的設(shè)備和優(yōu)秀的咖啡師才能穩(wěn)定出品。
意式濃縮咖啡這款飲品其實從出現(xiàn)到定型只有幾十年的時間。但卻是幾百年咖啡飲用史上，人們?yōu)榱俗非笠槐每Х扰Φ慕Y(jié)晶。
咖啡樹是一種原生于東非高原上的茜草科常綠灌木，***人發(fā)現(xiàn)把咖啡果實內(nèi)的兩粒種子干燥、烘焙，然后研磨沖泡成飲品可以提神后，咖啡這種飲品迅速普及，在埃及等地出現(xiàn)了世界上最早的咖啡館。在這里，咖啡館會當(dāng)著客人的面把咖啡豆磨碎然后放到小壺里加水沖煮提供給客人。客人買了一杯咖啡，除了享受飲品的樂趣之外，還可以享受社交的樂趣。
安吉洛·莫里昂多申請的咖啡機專利原理圖（局部）。?***.org
當(dāng)歐洲人開始接觸到咖啡后，咖啡館的文化也迅速推廣開來。只是傳統(tǒng)上***人習(xí)慣喝的那種帶著咖啡粉渣的飲品他們沒有辦法接受，因此如何在客人點單后快速***一杯咖啡成為了不少發(fā)明家挑戰(zhàn)的難題。1884年，安吉洛·莫里昂多在意大利申請了第一個與現(xiàn)代意式濃縮咖啡機有關(guān)的專利，1901年米蘭人路易吉·貝澤拉改進了這個專利，1905年德西迪奧·帕沃尼買了貝澤拉的專利后，成立的LaPavoni公司開始生產(chǎn)咖啡機。早期的咖啡機使用煤氣加熱密閉的鍋爐，通過蒸汽壓力讓熱水快速通過細(xì)研磨的咖啡粉，在40秒左右的時間里可以***一杯咖啡。
最早的蒸汽壓力***往往造成咖啡萃取水溫太高，會讓咖啡有焦枯的味道。以后的幾十年里，不少天才的意大利工程師都在想辦法不斷改進咖啡機，他們嘗試了壓縮空氣壓力，水壓等不同的***，二戰(zhàn)后阿奇爾·加西亞生產(chǎn)出了使用彈簧活塞的咖啡機，可以利用彈簧壓縮活塞的力量，產(chǎn)生大于6個大氣壓的壓力***咖啡時，咖啡表面上第一次出現(xiàn)了乳化的油脂，這代表我們今天喝到的意式濃縮咖啡至此定型了。而1961年Faema公司的E61型號引入水泵，解放了咖啡師的雙臂不至于被繁重的工作造成職業(yè)傷害，意式咖啡機后來的發(fā)展歷史也基本沒有太多革命性的變化，而更多是在穩(wěn)定性上的改良。
Faema公司的E61型號意式咖啡機。?perfectdailygrind.com
意大利語Espresso有三重含義，一個是「表達(dá)」，一個是「迅速」，還有「專門為你」的含義，這也說明一杯意式濃縮咖啡一定是在客人點單后才迅速為他***的。
由于意式濃縮咖啡需要龐大、***的咖啡機才可以***，隨著咖啡機技術(shù)的發(fā)展和普及，越來越多的咖啡店使用意式咖啡機。因此要喝一杯咖啡，通常需要去咖啡館才可以，這既保留了傳統(tǒng)，又在年輕人中形成了新的社交文化。人們養(yǎng)成了在早上、午休、晚飯后不同的時段，都能找到借口站在吧臺前，快速喝下一杯咖啡，與朋友、同事閑聊兩句的習(xí)慣。從最開始在意大利興起，到逐步在世界上其它國家的意大利移民社區(qū)流行，這個習(xí)俗又混合了20世紀(jì)60年代年輕人中開始興起的反文化運動，推動了意式咖啡的流行。意式濃縮咖啡逐步在世界各國發(fā)展出了符合自己飲食習(xí)慣的飲料。
LeonettoCappiello于1922年為意大利濃縮咖啡機制造商VictoriaArduino設(shè)計的海報。?coffeecrossroads.com
意大利人最初把咖啡師叫Barman，但是隨著墨索里尼上臺，法西斯運動推廣意大利化的詞匯，Barman被認(rèn)為太美國化了，因此改成了Barista。幾十年后，美國人又把Barista這個詞放到了英語中。
意式咖啡飲品從社交體驗開始發(fā)展壯大，當(dāng)咖啡機廠家為了開辟新的市場，試水家用咖啡機市場時，又為咖啡帶來了新的變革。20世紀(jì)90年代，市場中家用咖啡機選擇的增多和當(dāng)時精品咖啡運動的發(fā)展，讓一些咖啡極客不滿足于在咖啡店喝到的品質(zhì)，于是依托互聯(lián)網(wǎng)的交流形成了自己的社群。這些狂熱的咖啡愛好者有不同的***背景，他們利用自己的***來提高咖啡的***水平，打破了以往咖啡技術(shù)只有少數(shù)的***食品領(lǐng)域人士和工程師參與的有限的眼界。當(dāng)年一些「魔改」家用機的技術(shù)又成為今天***商用咖啡機的標(biāo)品，一些以往的***規(guī)范被重建。
意大利人習(xí)慣直接喝濃縮咖啡，因此在當(dāng)?shù)氐目Х?**時通常只使用7~9g的咖啡粉來***一杯大約30ml左右的咖啡，而且意大利顧客主要追求咖啡風(fēng)味中焦糖的甜香，因此當(dāng)?shù)氐目Х纫灾猩疃群姹簽橹鳌６诿绹绕涫俏骱０兜貐^(qū)的飲用習(xí)慣是大杯的奶咖，因此在這里的濃縮咖啡用的咖啡粉會是2~3倍意大利人的用量，這樣在***大杯拿鐵咖啡的時候，咖啡的香氣才不會被牛奶所掩蓋。
意大利人大多追求咖啡豆風(fēng)味中的焦糖甜香，因而當(dāng)?shù)氐亩棺右灾猩疃群姹簽橹鳌?brandmycafe.com
傳統(tǒng)意式濃縮咖啡講究「4M」，來自4個意大利詞：Miscela（拼配）、Macinazione（咖啡磨）、Macchina（咖啡機）和Mano（咖啡師）。「Miscela」說明傳統(tǒng)意大利人認(rèn)為只有拼配不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆才適合做咖啡。濃縮咖啡由于萃取后咖啡濃度非常高，因此意大利人認(rèn)為單一產(chǎn)區(qū)的咖啡如果***濃縮咖啡，會放大某些產(chǎn)地風(fēng)味而變得失去平衡反而不好喝。拼配對于追求長期風(fēng)味穩(wěn)定是非常有益的，但是對于追求個性喜歡嘗試不同風(fēng)味變化的消費者來說，來自單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆***的濃縮咖啡（SingleOriginEspresso，簡稱SOE）逐步受到歡迎。尤其是在2007年英國人詹姆斯·霍夫曼在當(dāng)年的世界咖啡師大賽中使用了一只來自肯尼亞的咖啡***濃縮咖啡獲得了世界冠軍后，SOE逐漸開始流行。
SOE火熱了十幾年，帶動了對濃縮咖啡風(fēng)味選擇的變化，往往某些地區(qū)的咖啡豆***的SOE口感上普遍單薄，更有些受北歐淺烘焙影響的咖啡豆***時不容易達(dá)到合理的萃取率，味道會變得尖酸，有青草、青豆等草本風(fēng)味。因此最近幾年，無論是咖啡比賽還是一些消費者的喜好，都開始追求一杯咖啡風(fēng)味平衡，適度厚重的圓潤口感和優(yōu)秀的甜度又開始回歸到了主流。
意大利人喜歡直接喝濃縮咖啡，通常是快速咽下，而后感受保留在喉部的愉悅香氣。?HenkVrieselaar
意式濃縮咖啡的***方式，意味著有時0.1g的粉量或者液重變化就會造成萃取失誤，雖然最近這些年幫助咖啡師的輔助小工具越來越多，咖啡機也越來越穩(wěn)定，咖啡師的出品越來越好，但是優(yōu)秀的咖啡師在***時也不敢保證每一次都能做出一杯完美的咖啡。
下次，當(dāng)你走進一家咖啡店點了一杯意式濃縮咖啡，如何判斷什么是一杯好咖啡呢？首先，一杯濃縮咖啡呈上來時，必須要有Crema，品嘗的時候，建議先用咖啡勺攪拌幾下再喝，Crema雖然帶有很多香氣，但是入口會比較苦，攪勻后風(fēng)味會更好一些。好的濃縮咖啡喝到嘴里的口感應(yīng)該是圓潤飽滿，咖啡的風(fēng)味也應(yīng)該平衡，有足夠的甜度，沒有過于焦苦或者過于尖酸的風(fēng)味。咖啡咽下去后，可以長時間在喉部保留愉悅的香氣，如果咖啡店提供了咖啡豆的風(fēng)味信息，看看是否能感受到這些風(fēng)味，如果可以清晰喝到這些風(fēng)味，那就太棒了，這樣的寶藏咖啡店一定要經(jīng)常去支持他們。
