咸肉加春筍，是什么神仙味道！
此時(shí)春光，蘇州人的餐桌變得格外“固執(zhí)”，他們說(shuō)，沒(méi)有腌篤鮮的春天，是不完整的春天。
等了一年，腌篤鮮終于可以“篤”起來(lái)了。
攝影/只取一瓢.dfic，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
盡管春時(shí)野菜鮮靈得素凈，塘鱧魚(yú)鮮嫩得濃郁，但蘇州人心目中的“春鮮第一味”，始終是腌篤鮮。
杭州人管它叫“咸篤鮮”，揚(yáng)州人叫“醃燉鮮”，在江南各地，它還有個(gè)“一啜鮮”的別名。它鮮得最是一言難盡，鮮得最有說(shuō)頭。
臨安天目山雷筍，做腌篤鮮最好不過(guò)。
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攝影/朱夢(mèng)菲
它有冬的遺存，又有春的生發(fā)——
冬天的濕冷氣賜予的咸肉風(fēng)味，與春天土里孕育的春筍碰撞，在湯湯水水中“篤”出韻味悠長(zhǎng)的江南味道。春筍的鮮是時(shí)令的饋贈(zèng)，咸肉的鮮而不濁是時(shí)間的深藏。
何止蘇州，腌篤鮮是春時(shí)江浙人都心心念的味道。
圖/視覺(jué)中國(guó)
咸肉？臘肉？火腿？但誰(shuí)也不知道它的正宗食材搭配是啥；本幫菜？寧波菜？徽菜？誰(shuí)也不清楚它的老家究竟在哪。一個(gè)名字，牽引出眾多無(wú)解懸念，幾例食材，拼湊出一派氤氳江南。
小火慢篤，砂鍋永遠(yuǎn)是腌篤鮮的標(biāo)配。
圖/b站柴犬老丸子
無(wú)論如何，這道“來(lái)路不明”的湯菜，已是三月的蘇州，乃至整個(gè)江浙滬區(qū)不可缺少的當(dāng)家之菜。
01腌篤鮮鮮鮮鮮
它為什么這么“鮮”？
出了江浙滬，腌篤鮮這菜名往往令人十分茫然。其實(shí)這道菜的命名，完全類似于東北菜里的“豬肉燉粉條”，是將食材和烹飪***濃縮于菜名的聰明辦法。說(shuō)得直白點(diǎn)，腌篤鮮其實(shí)就是咸肉鮮肉燉春筍。
咸肉鮮肉春筍，再加份百葉結(jié)，鮮掉眉毛啦。
圖/視覺(jué)中國(guó)
“腌”字，點(diǎn)明了這道的主角兒有咸肉的肉身。
鹽不僅能保存食物，還能為其注入新的靈魂。經(jīng)鹽腌制的咸肉，不只是肉中味道的咸化，更是在時(shí)間的酵化中發(fā)生風(fēng)味的升華。這種歷經(jīng)冬春的鮮化，是陳物新生的傳奇。
少了咸肉，腌篤鮮的味道缺三分之一。
圖/視覺(jué)中國(guó)
“篤”字，則暗示了這道菜的節(jié)奏和火候——絕不可烈火烹煮，也不同于廣東老火例湯的一鍋慢燉，腌篤鮮是有層次地“篤”。灶上砂鍋中，湯水輕沸時(shí)緩緩地篤篤發(fā)聲，如春風(fēng)輕微，也如春雨潤(rùn)物一般。
感覺(jué)已經(jīng)聽(tīng)到了“篤篤篤篤”的聲音。
圖/b站柴犬老丸子
腌篤鮮本有食材的天作之合，所以并不需要過(guò)多計(jì)巧的算計(jì)，惟需有耐心地細(xì)火慢篤，讓食材的味道互相滲透，并成就湯的遞進(jìn)的味覺(jué)體驗(yàn)。
“鮮”字，標(biāo)注了這道菜的靈魂——春筍，也更直白無(wú)誤地道出了這道菜是以鮮為主調(diào)。
蘇州人家腌篤鮮的尋常做法，是提前把咸肉和新鮮的豬排骨在清水下砂鍋，大火燒開(kāi)后速轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)小時(shí)，再把新出土的、“內(nèi)實(shí)無(wú)節(jié)，肉白”的春筍切成滾刀狀，下沸水焯后撈起。
有疫情出不去？何不自己做碗腌篤鮮嘗嘗。
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攝影/Hui生活，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
再將筍肉與已燉煮入味的肉湯在文火中同“篤”，二十分鐘后可加百葉結(jié)、萵苣等食材，等湯汁白濃，這道菜就算大功告成。
玉白的筍，翠綠的萵苣，層次分明白紅雜間的咸肉同陳于一鍋，這是初看起來(lái)的視覺(jué)美感。若舉箸試嘗，肉早已化得軟糯，輕輕一抿，原本的肥膩半分也無(wú)。有和風(fēng)細(xì)雨潤(rùn)養(yǎng)的筍自帶春鮮，也有鹽化浸養(yǎng)后的咸肉煥發(fā)后的咸鮮，還有骨子里飽含氨基酸的豆鮮，這三種不同的鮮，天衣無(wú)縫地溶于一道菜中。
先吃筍，再喝湯，每一口都鮮得緊呢。
攝影/拍拍姐艾米涂，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
來(lái)年冬天的咸肉，配上當(dāng)季鮮嫩的春筍，有人打趣說(shuō)，要是在夏天吃，這道菜還能叫“夏冬春”。既是四季滋味的交匯，更是跨越時(shí)間的巧思，還有萬(wàn)物接續(xù)、自然和諧的樸素哲學(xué)。沒(méi)想到吧，簡(jiǎn)單質(zhì)樸的一道菜，竟然融著這么多細(xì)致文化。
02腌篤鮮，到底有多“江南”？
腌篤鮮自然不是獨(dú)獨(dú)蘇州人愛(ài)吃。它生于江南，堪稱最“江南”的湯菜。且不說(shuō)“篤”字就是江南本地方言，腌篤鮮的食材種種都是江南風(fēng)味。
腌篤鮮的食材，個(gè)個(gè)很“江南”。
攝影/老路上來(lái)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
這里水網(wǎng)遍布，氣候濕潤(rùn)，肉類不好保存，一到冬至前后，江南人家家腌咸豬肉，一直到來(lái)年開(kāi)春。沒(méi)有這冬天的咸肉，腌篤鮮的風(fēng)味會(huì)缺少三分之一。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，腌篤鮮并不全然是春天的味道，而是江南冬春風(fēng)味的交融。
春筍，是春天賜予江南的珍貴風(fēng)物。中國(guó)最好的竹種集中在長(zhǎng)江流域附近，長(zhǎng)江中下游遍地“筍癡”，更以江南為甚。
一到春天，江南遍地都是筍的鮮味。
攝影/朱夢(mèng)菲
太湖沿岸的湖州，宜興，常州，都出好筍。蘇州曾有種香筍，清代的江南才子沈潮初在其《憶江南》中曾賦詩(shī)：“香筍出陽(yáng)山。纖手剝來(lái)渾似玉，銀刀劈處氣如蘭，鮮嫩砌瓷盤(pán)。”
關(guān)于筍的吃法，也早已被歷代的江南老饕說(shuō)盡。清代的錢塘人袁枚在《隨園食單》記有“筍煨火肉”，也許就是今天腌篤鮮的最初形態(tài)，只不過(guò)當(dāng)時(shí)用的是冬筍和火腿。今天的江南人家廚下，更有“油燜”“肉炒”“紅糟燜”“雪菜拌食”等諸多與筍有關(guān)的菜譜。
重油、重糖的油燜春筍，也是江南名菜。
攝影/朱夢(mèng)菲
至于筍與豬肉的搭配，也是江南特色。金華蘭溪人李漁說(shuō)春筍“素宜白水，葷用肥豬”。素的春筍與葷的豬肉搭配是天作之合，春物的清鮮和腌物的醇鮮各得其妙。腌篤鮮，正是如李漁所總結(jié)“葷用肥豬”的吃法。
肥肉在慢篤中也膩意全無(wú)。
攝影/fxy1223，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
腌篤鮮雖然很“江南”，然而在江南內(nèi)部，做法的變數(shù)也有很多。
腌肉可以是咸五花、咸豬爪、咸蹄髈，甚至金華火腿；鮮肉可以是鮮五花、鮮蹄髈、鮮排骨等等；還有人會(huì)用新鮮的花鰱頭加點(diǎn)咸青魚(yú)或者咸青魚(yú)頭，再加筍，燒成魚(yú)腌篤鮮。
魚(yú)腌篤鮮，大鰱魚(yú)頭更是“鮮上加鮮”。
攝影/藍(lán)太陽(yáng)***，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
至于筍，兼容度就更高了，春筍、冬筍皆可入湯，萵筍也是不錯(cuò)的選擇，汪曾祺老先生則欣賞干癟之美的扁尖筍。
講究的上海人貢獻(xiàn)了腌篤鮮的滬上“精裝版”配方：用老母雞吊湯。如果母雞是煲湯用的“走地雞”，那是最好不過(guò)。用雞湯打底，“靈咯，鮮得眉毛都掉下來(lái)了”。
用老母雞吊湯，腌篤鮮的滬上“精裝版”。
攝影/咪嚕是只貓，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
不溫不火的微火篤出來(lái)的菜，正與江南人婉約的行事風(fēng)格不謀而合。可以說(shuō)正是這方物豐土饒的水土滋養(yǎng)出“江南格調(diào)”，也可說(shuō)正是淡逸不躁的江南人用心篤出的食物，才可以味美滋鮮。
03腌篤鮮的老家，到底在哪？
腌篤鮮是屬于江南的，但是具體出自哪里，看似一樁無(wú)解的公案。
蘇南、浙北、皖南，腌篤鮮的老家到底在哪？
攝影/Hui生活，圖/視覺(jué)中國(guó)
很多人都以為腌篤鮮是本幫菜。沒(méi)錯(cuò)，腌篤鮮在上海發(fā)揚(yáng)光大，為全國(guó)人所熟知。如今，幾乎所有的本幫菜館都能找到它的身影。
如果說(shuō)腌篤鮮發(fā)源于上海，估計(jì)很多考據(jù)者不同意。很多人認(rèn)為，腌篤鮮起源于皖南的徽州。徽州本地也有道名菜“咸肉燉春筍”，咸肉與春筍同燉，奢侈些加豬骨高湯，平常些就加清水，小火慢燉便是。
徽菜里的咸肉燉春筍，大概是腌篤鮮的“前世”。
攝影/映像視覺(jué)，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
而腌篤鮮從徽州傳入上海，則與上海的發(fā)展以及徽商、徽廚的發(fā)跡相關(guān)。
清末民初，上海的鹽業(yè)、錢莊、典當(dāng)、茶葉、紡織等業(yè)，不少安徽人占據(jù)重要位置，有“無(wú)徽不成商”的說(shuō)法，于是也帶動(dòng)了徽菜的發(fā)展。皖南人在上海的徽菜館鼎盛時(shí)期有數(shù)百家，占當(dāng)時(shí)上海餐館的一半以上。
五花八門的徽菜，是本幫菜的源頭之一。
圖/網(wǎng)絡(luò)
腌篤鮮起源于徽州的說(shuō)法，雖然獲得多數(shù)認(rèn)同。但這個(gè)名字是怎么出現(xiàn)的，又是眾說(shuō)紛紜，“篤”字考究起來(lái)，其實(shí)是浙江寧波的方言和做法。徽州和寧波風(fēng)味，就這樣在上海融合于一道菜身上。
一道菜，融合了江南眾多菜系。
攝影/牛謬謬，圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
詼諧地說(shuō)，本幫菜其實(shí)就是混幫菜，汲取了江南各地菜式叫法與風(fēng)格。腌篤鮮，正是江南菜系交流融合的縮影。
如今，腌篤鮮不斷被“二次創(chuàng)作”——包進(jìn)了青團(tuán)，裹進(jìn)了月餅。鮮咸的口味從不拒人，所以在一眾奇奇怪怪的口味里脫穎而出，成為常規(guī)款暢銷下去。
上海人排長(zhǎng)隊(duì)搶購(gòu)的腌篤鮮青團(tuán)和月餅。
圖/視覺(jué)中國(guó)
無(wú)他，腌篤鮮就是最江南的味道，是濕濕的空氣里，最慰藉胃與心的味道。
演員黃磊曾說(shuō)，腌篤鮮里的咸肉好比父親，閱歷豐富，成熟且老練；鮮肉和鮮筍就好比孩子，年幼、鮮嫩、柔軟。而那一個(gè)“篤”字，就像父親長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)孩子的陪伴，不熱烈也不聲張，溫和持續(xù)，篤定一生。
最好吃的腌篤鮮，永遠(yuǎn)是下雨天家里做的那一碗。
圖/視覺(jué)中國(guó)
只有深情的愛(ài)，才會(huì)耐心地“篤”出這種有人情味兒的家常味道。
文|同塵、李亦
文字編輯|李亦
圖片編輯|王家樂(lè)
文章頭圖|視覺(jué)中國(guó)
封圖|視覺(jué)中國(guó)
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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