西鳳酒是中國(guó)古老的名酒之一，產(chǎn)于陜西鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。鳳翔古稱(chēng)“雍縣”，民間傳說(shuō)是生長(zhǎng)鳳凰的地方，唐朝至德二年升鳳翔為府，人稱(chēng)“西府鳳翔”。西鳳酒的名稱(chēng)便由此而來(lái)。西鳳集團(tuán)占地面積1300畝，白酒銷(xiāo)售收入約30多億元。公司前身國(guó)營(yíng)陜西省西鳳酒廠(chǎng)。經(jīng)過(guò)數(shù)代西鳳人的努力，目前已發(fā)展成為集白酒釀造、地產(chǎn)開(kāi)發(fā)、物流貿(mào)易、印刷包裝、旅游休閑等為一體的大型投資控股企業(yè)集團(tuán)。集團(tuán)共有控股子公司10家，參股公司2家。其中主業(yè)子公司為陜西西鳳酒股份有限公司。西鳳酒系1952年全國(guó)第一屆評(píng)酒大會(huì)中評(píng)選的中國(guó)四大名酒之一，是獨(dú)一無(wú)二的鳳香型白酒。

西鳳文化

西鳳酒產(chǎn)地鳳翔古稱(chēng)雍，為炎黃文化和周秦文化發(fā)祥地和中國(guó)著名酒鄉(xiāng)，文化積淀十分豐厚。這一帶出土的6000年前的酒具正式拉開(kāi)了中國(guó)酒文化史的帷幕，仰韶文化遺址有二十多處，龍山文化遺址更多，秦公大墓的發(fā)掘轟動(dòng)世界，雍城遺址和蘇東坡任職鳳翔時(shí)興建的東湖園林等名勝古跡馳名中外。

根據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠(yuǎn)在3000年前這里出產(chǎn)的"秦酒"(即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名)就成為王室御酒。唐貞觀年間，西鳳酒就有"開(kāi)壇香十里，隔壁醉三家''的美譽(yù)。到了明代，鳳翔境內(nèi)"燒坊遍地，滿(mǎn)城飄香"，釀酒業(yè)大振，過(guò)境路人常常"知味停車(chē)，聞香下馬"，以品嘗西鳳酒為樂(lè)事。清末，西鳳酒就打向海外。1915年，西鳳酒榮獲巴拿馬賽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，遂盛名五洲。

釀造工藝

立窖：在每年一個(gè)生產(chǎn)周期中，第1次開(kāi)始投料為排，也就是第1排投產(chǎn)。

破窖：入窖發(fā)酵14天剝?nèi)シ饨涯?，挖出酒醅?/p>

頂窖：將第2排發(fā)酵好的酒醅出窖后，仍在3個(gè)渣活中加900千克高粱粉和適量高粱殼，擠出1個(gè)回渣，加上1排回渣，共做5甑活。

圓窖：從第4排起，西鳳酒生產(chǎn)即轉(zhuǎn)入正常，每天班組投1份原料，丟1甑扔糟。

插窖：此排操作是炎熱天氣到來(lái)之前，由于氣溫高，易使酒醅酸敗，使出酒率明顯下降，即通常所說(shuō)的掉排，這時(shí)就要準(zhǔn)備停產(chǎn)了。

挑窖：挑窖時(shí)，將發(fā)酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，蒸酒后的糟醅全部為扔糟，可做飼料用。整個(gè)大生產(chǎn)周期即告結(jié)束。

工藝流程：

西鳳酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產(chǎn)過(guò)程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個(gè)過(guò)程。要求:開(kāi)水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤(rùn)料、增香的作用);熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56%左右;小曲量，加曲量為原糧的18~20%;適溫入池，適當(dāng)?shù)奶岣呷氤販囟燃s在18~20℃，以適應(yīng)發(fā)酵期短，促進(jìn)窖醅發(fā)酵生香);泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴(kuò)大酒醅與土的接觸面，促進(jìn)增香，同時(shí)起防菌侵入及保溫發(fā)酵的作用)。

發(fā)酵容器

西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長(zhǎng)己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在10~50毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

發(fā)酵周期

西鳳酒傳統(tǒng)發(fā)酵期僅為11~14天，可是名酒中微量香味成分并不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測(cè)出的已達(dá)270余種，不但有酯類(lèi)化合物，而且有芳香族化合物存在。目前發(fā)酵期也有延長(zhǎng)的傾向，有的也達(dá)到30天。

制曲工藝

西鳳大曲屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大曲的工藝可以概略為:選用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培養(yǎng)工藝，采用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大曲的制曲原料。這就使西鳳大曲獨(dú)創(chuàng)一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大曲二者兼一的優(yōu)點(diǎn)。

貯酒容器

西鳳酒的傳統(tǒng)容器是用當(dāng)?shù)厍G條編成的大簍，內(nèi)壁糊以麻紙，涂上豬血等物，然后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成涂料涂擦，晾干，稱(chēng)為"酒海"。這種貯存容器與其它酒廠(chǎng)的貯酒容器不同，實(shí)屬獨(dú)創(chuàng)。其特點(diǎn)是造價(jià)成本低，存量大，酒耗少，利于酒的熟化，防滲漏性能強(qiáng)，適于長(zhǎng)期貯存。

西鳳酒的品評(píng)

感官評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明，醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。

品評(píng)要點(diǎn)：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺(jué)；3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評(píng)，就要找它含有己酸乙酯的特點(diǎn)；反之，如在濃香型酒中品評(píng)就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點(diǎn)。

西鳳酒同大家熟知的濃香型、清香型、醬香型相比，有很大的差異，少了其它名酒的幽雅細(xì)膩，多了其它名酒沒(méi)有的“酒海味”，喝不慣的人通常認(rèn)為是“雜味”，至于說(shuō)為什么第一次評(píng)酒就成為中國(guó)名酒，肯定有各方面的原因的。到了第三屆品酒時(shí)，評(píng)比***相對(duì)完善，提出了按香型分類(lèi)的概念，于是西鳳成了“犧牲品”，按照最貼近的清香評(píng)比，與汾酒的標(biāo)準(zhǔn)相距甚遠(yuǎn)，按照兼香的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)法比，于是就出現(xiàn)了落榜的情況。到了后來(lái)，西鳳酒廠(chǎng)逐漸建立了自己的香型標(biāo)準(zhǔn)，才在后來(lái)的評(píng)酒會(huì)上榜上有名。近年來(lái)西鳳酒的口味也發(fā)生了巨大的變化，推出了鳳兼濃、鳳兼醬等產(chǎn)品，酒海味也逐步減少。