在華容縣，芥菜的地位特殊，是當地的支柱產業。華容縣芥菜種植面積在2021年達到24萬畝，年產值80多億元。當地有39家企業在加工芥菜，超過13萬人從事跟芥菜有關的工作。在被3·15晚會曝光前，插旗菜業是華容縣有望上市的公司之一。

“土坑酸菜”事件的發生，對華容的芥菜行業來說算是“滅頂之災”。華容縣，是國內最大的芥菜種植產區，85%的酸菜原料出自此地。小小的芥菜，撐起80億元產值，供養超過13萬華容人的生計。一夜之間，行業陷入停頓，農戶的芥菜也發愁銷路，種植大戶的損失可能超過百萬元。我們實地探訪風波之下的芥菜小鎮，想了解“土坑酸菜”的背后，是怎樣的鄉村商業生態，以及被意外沖擊的普通人經歷了什么。

意外沖擊小鎮

60歲的菜農毛先生展示他的手機，一個被存為“廣東老板”的號碼，在3月16日10點46分撥出去，再也沒有回音。他后知后覺，這位正月十二過來采購的“廣東老板”，應是暗訪的記者。他那天和“老板”交談的場景出現在央視3·15晚會上。

扔在菜上的煙頭、被套鞋踩過的泥糊糊的菜葉，土坑里腌制的芥菜被曝光之后，衛生狀況令人擔心。之后，康師傅立即取消當地龍頭加工企業插旗菜業的供應商資格。有人把這次沖擊，稱為“行業的滅頂之災”。

2022年3月18日在華容縣插旗鎮注北村二組，一條小街擠著兩家小超市，小巷從頭走到尾只要1分鐘，三輪摩的、土狗在這里停留，一切都是最普通的農村街區的面貌。過去超市周圍聚集著打牌的村民，這幾天菜農都來這里碰頭通氣，為芥菜的銷路發愁。

在事件的發源地，只有3萬多人的插旗鎮，有人承包田種芥菜，有人幫種植大戶種菜、收割，還有人在縣里幾家加工廠上班——一個插旗鎮人的交際圈里總能找到一個依芥菜為生的人。這個小鎮也是華容縣芥菜產量最大的地方。

正常情況下，芥菜在二三月份收割，如今已進入尾聲。田里只剩黃老的或是伴著野草生長的芥菜。挖機進了大部分田里，重新松土，為接下來種豆角或黃豆做準備。在每一片芥菜田旁，都有一個2米乘以1.5米的土坑，坑里蓋著薄膜，芥菜上面鋪好土，等再過兩三個月挖開土坑，芥菜就會被銷往各地。

在全國酸菜市場上，除上海、廣東、四川和重慶有少量本地產品外，全國約85%的酸菜原料源自華容的芥菜。

如今，行情急轉直下。七八位農戶湊在一起議論：“全部真金白銀砸進去，菜壓在土里，到了3月一定要出，不出就會爛啊。”

有人說得“眼淚吧嗒的”。很多人從銀行貸了款，且正好今年的芥菜基本還在土坑里沒來得及發貨。一位大戶說有一車貨3月15日發到福建，白天發出去還沒有出新聞，到了3月16日被退回來。一車大概是價值3萬塊的芥菜，現在也不知道儲存在哪里好。

毛先生也發愁，兩天里他不斷回撥“廣東老板”，但對方已經關機。想到自己的30畝薺菜，將近2萬元的虧口，他聲調高起來，“這個損失不是一般的損失”。

“廣東老板”說是從佛山那邊來，有一個像插旗菜業那樣的廠，他只說讓毛先生把質量搞好，一斤菜出8毛錢來收。“出價8毛，我們當地還沒有這個價啊。”毛先生回憶起這一段眼里還是露出興奮，加工過的芥菜最多5毛一斤，當時很多疑慮也都被這個無法拒絕的價格遮蓋了，比如對方也沒說出廠里有多少人，問需不需要二次發酵也答不上來。

徐志輝聽毛先生講“廣東老板”的故事，苦笑起來。在插旗鎮，若從摩的司機那里打聽誰是這里的芥菜大戶，徐志輝這個名字繞不開。他是村里少見的80后，皮膚曬得黝黑，身形瘦長精干，勤快也是他的標簽之一。他每天早上七八點就去田里，晚上回家一躺就睡著。他承包了450畝田，請了上百位工人，每年得從農業銀行貸款50萬元才能維持生產。他算了一筆賬，每畝地的成本是2400元，包括種子、人工等等，如果這些芥菜銷不出去，至少有108萬元的損失。

“芥菜對華容的特殊性”

3月18日這一天，徐志輝忙了一上午，去鄉***開會，還配合芥菜取樣，以及在各種文件上簽字。

事件對當地***的震動也很大。4名相關負責人因此被免職、停職。插旗菜業等32家相關企業都已關停，被要求“整改”。

這樣的震動不難被理解。在華容縣，芥菜的地位特殊，是當地的支柱產業。華容縣芥菜種植面積在2021年達到24萬畝，年產值80多億元。當地有39家企業在加工芥菜，超過13萬人從事跟芥菜有關的工作。

在華容縣三封寺鎮，還設有專門的“華容芥菜產業園”，當地***還為此投資10.5億元。這對一個中部縣城來說，投入不小。

▲華容芥菜產業園內，工人們正在包裝酸菜。

產業園1公里處開始，路燈上掛著吉祥物——一個肥胖胖的芥菜上有張笑臉。芥菜田也被畫成一幅畫，涂在民房上。產業園的墻上印著“芥菜飄香，食品安全要謹記”。招聘廣告上寫著，35-55歲的女工，能拿到3200元到5000元的工資，這和縣城公務員的工資差不多。

華容人試圖從各個角落挖盡芥菜與華容的關聯。縣政協委員羅先祥在2016年提過一個提案，希望把芥菜讀作“嘎”菜，并查到《康熙字典》里有這樣的發音，他認為，這是出于華容市民對芥菜的喜愛，希望能從讀音上展示芥菜對華容的獨特性。

對于一個縣城來說，能挖掘出一樣占據市場優勢的資源，非常不易。除去被記入歷史的“華容道”，芥菜是華容最出名的風物。當地也想物盡其用，把芥菜產業做大。在2017年，華容縣還做了一份《華容縣芥菜產業發展規劃》（2017-2021年），計劃在5年投資16億元，把芥菜產業總產值達到100億元以上，對縣財政的貢獻率達到25%以上。

出生在華容的蔡民遠觀察芥菜產業多年，他解釋了芥菜為何會成為自然對華容的饋贈。在洞庭湖區，土地被形容為“大肥大水”——土壤翻出來是黑色，和南方磚紅壤肥力大不一樣。在華容有“垸”（湖泊地帶擋水圍合的堤圩）這樣的地理結構，過去有農民在垸里種菜，之所以冒著被洞庭湖水沖垮的風險，最不能割舍的是那點神奇的肥力。而這樣的土壤最適合芥菜，這點在插旗鎮在菜田里得到證實——一顆芥菜抱在懷里有2歲小孩那么重。

華容縣插旗鎮、三峰寺鎮等等幾個鄉鎮，都是綴在洞庭湖四周的幸運兒。旁邊的湘陰縣、監利縣都沒種芥菜，大多是種油菜，而一季芥菜的收入要多過油菜。

徐志輝也是因為芥菜從廣東回到老家。他和妻子一起把周圍農戶閑置的田攏起來，套種芥菜和黃豆，慢慢成為遠近聞名的種菜大戶。他回家是在2008年，也是連續虧損的統一集團決定精簡品類，將在四川地區頗受歡迎的老壇酸菜面作為主打全國市場的單品的那一年。統一找到插旗菜業有限公司代工酸菜包，后者一包能賺1毛錢。

在蔡民遠看來，在農產品里，這樣的利潤在國內已經算很高。當時的土坑芥菜2毛錢一斤，還是半成品，而一個料包才50克，就能有1毛的利潤。

在徐志輝的印象里，芥菜生意最紅火的時候，是統一進入華容之后，康師傅也跟進過來定制酸菜包，還從四川高薪請來配料師傅。白天徐志輝在地里忙一天，看著工人砍菜、腌菜，晚上的夜宵就是一桶老壇酸菜面。

和統一、康師傅這些大品牌合作后，插旗菜業成為當地酸菜業的領頭。很快，四川、廣東、福建等地的廠家都知道買酸菜要來華容。“華容芥菜”的名號也打響了，品牌在2017年被估值為8.77億元。

蔡民遠回憶起插旗菜業的發家史，認為這家公司一路以來太順遂，幾次趕上好機遇，幾乎沒有遇過困難。在被3·15晚會曝光前，插旗菜業是華容縣有望上市的公司之一。“多年來這么好的銷售形勢，幸福來得太突然了，但是怎么規范這個行業，準備得還遠遠不夠。”

他還感嘆：“華容10萬人的產業，耕耘了30多年，一夜之間崩潰了。”

▲3·15晚會后，各大超市下架老壇酸菜面及各種酸菜商品。

為什么是“土坑”

上了電視的毛木先，被鄰居打趣為“網紅”。

回想起電視上的報道，他對“野蠻”兩個字最介意，說是“太傷人”。他說自己到現在也不理解不了，覺得自己“正常在這里做事，他說我野蠻做事，我不知道除了這個做法，還要怎么做”。

電視畫面里，他穿著一件迷彩服，腳上是迷彩套鞋，那正是收割第一撥芥菜的時候，新鮮芥菜從貨車上傾瀉到土坑里，他把菜碼好，再把碗里的鹽往坑里一潑。他自稱從務農開始，40多年來都是如此操作。

他感到委屈，但是委屈里不是慚愧。事后，走訪插旗鎮四五家菜農，他們說法都類似，“我們農民都是這么腌菜的”。

華容縣普通人也很少對這件事作出格外反應。村里兩個小超市里，統一、康師傅的酸菜面依舊放在打眼貨架上。縣城的餐館里，芥菜鱔魚、芥菜肥腸仍然行銷。

本地人眼里再平常不過的“土坑”，遍布在華容的芥菜地旁邊。芥菜一般在12月種下，不用加農藥和化肥，捱上一個冬，到來年的二三月份開始收割、埋進土坑腌制，7月份就有全國各地的車候鳥般到來。外地來的老板還會委托一位當地的“經紀人”，由經紀人叫工人裝車，老板在那邊接貨即可，不用天天守在華容。

▲芥菜田旁的土坑。

回顧一下華容的芥菜發展史，“土坑”的確功不可沒。1990年，插旗鎮一名叫趙培林的農民，最初做蔬菜加工，把豆角、芥菜腌制好之后賣掉，后來發現壇子小不能滿足市場，就發明了這種土坑腌菜法：將芥菜從田里砍下后，曬半天，讓它蔫一點，黃葉、泥土也不打掉，直接放坑里，大約3個月后啟封。這個辦法發明后，有許多菜農效仿。從此，田間地頭出現很多這樣的小作坊。

土坑腌菜解決了產量問題，但方式簡單直接，也造成后續困擾。有一段時間，種完芥菜之后農民再種棉花，發現不結棉果，原來鹽水直接流到田里，導致土地鹽堿化，最后又得把鹽水從坑里抽走。

3月19日晚致電趙培林，談起他發明的土坑腌菜法，他只回復“已有上百年的歷史”，便匆匆掛了***。

土坑腌菜最被人不理解的并不是做法步驟，蔡民遠也認為，“土坑并不可怕，沒有加幾樣東西，只加了鹽”。重要的是，在相關企業將坑里的芥菜當作原料收購時，并沒有任何衛生檢測。毛木先回憶，企業收購時，只看脆度、顏色、咸度，要求主要是在賣相上，并不檢查大腸桿菌等細菌是否超標。

中國農業大學食品營養與安全系主任何計國在接受媒體采訪時談到，在土坑里腌酸菜，是利用空氣里的微生物自然發酵。這個辦法可以行得通，但它的外部環境沒辦法控制，空氣里的微生物會發生變化，出現衛生安全狀況只是概率問題。

看上去，農戶的原始認知、操作和市場想象中工業化、標準化之間有巨大的鴻溝。從那份發展規劃中可以看出，當地并非對此沒有清晰認識，“在產品質量控制方面如果缺乏統一、規范化的管理標準，極易發生質量安全事件，嚴重的會影響整個產業的發展。”

如今，這份擔憂已成為現實。

更好的方式

外人恐怕難以想象，撐起80億元產值的農產品，出自如此原始的***環境。事實上，華容的芥菜也并非全都出自土坑。

蔡民遠在插旗菜業見過的出口芥菜生產線是另外一番景象。芥菜的種子來自國外，華容當地人稱為“芝麻芥菜”，菜葉是紅色的。當地大戶被委托種植，徐志輝也種過這樣的芥菜，一年種100畝，價錢能達到6毛錢一斤，但是畝產比華容本地芥菜少一點。新鮮芥菜收集后，“要按照他們的工藝、標準來生產，你只復制加工，包裝都是他們的”。

在“他們”的標準里，腌制不再是土坑也不是壇子，而是一個水泥池，造價30萬元，一池可以放100噸芥菜，一共380口池。“人不上去踩，全是自動化。”芥菜腌制時，還用標準的方條石壓制芥菜，這被稱為繼砂子、鵝卵石之后的第三代技術。

時任插旗菜業公司副總經理的易擁軍在接受采訪時說過：“日本消費者喜歡吃華容芥菜，但是他們也非常挑剔，要求腌制后的水分和脆度恰到好處，并且要保證每批次的芥菜品質如一。”腌制后的芥菜，按日本客戶的要求，先用機械清洗4遍，再用人工逐蔸清洗4遍，最后用人工逐片莖葉清洗4遍，合計清洗12遍后再進行加工，最后還要通過X光機檢查，才算“體檢”合格。

蔡民遠曾被邀請近距離觀看過腌菜清洗過程，一共12道工序。最后出廠時，一包258克的酸菜賣20塊錢，比豬肉還貴。在華容當地人里，也流行吃這種酸菜。

這樣要通過X光機檢查的“高標準”酸菜，卻不供應于國內市場。如3·15晚會所披露，插旗菜業從農戶手里收購腌制好的酸菜原料，再通過切割、裝包，變成輸送到全國各地的方便面酸菜包。

農戶和插旗菜業之間早已形成默契的合作關系。這家龍頭企業扮演的角色，在徐志輝看來是給農戶“保底”。“芥菜你種了，我給你搞個保底價，去年是3毛8，成本價格是3毛5。市場要漲到5毛，插旗菜業按5毛收購價跟你算。如果沒別人要，插旗給你一個底，你們放心種。”

華容并非沒有想到用集中腌制池代替散亂的土坑，但問題是投入成本高。華容縣蔬菜產業服務中心的一份工作匯報里提到，2018年以來，全縣共建設集中腌制池1000口，其中***建設460口、投資1.2億元(不含土地成本)，但無法滿足全縣芥菜的集中腌制需求。實現全部集中腌制，還需建設集中腌制池7000口，投入資金約21億元，建設資金和用地指標難以落實，農戶自建無任何積極性。

可以預知的危機和脆弱，一直潛伏在芥菜小鎮里。農戶、加工廠和消費市場之間依靠粗放、低價的慣性而維持的平衡，終于被這場意外的曝光打破。

形成對比的是，國外的訂單量沒有受到波及，即使那些芥菜比國內的貴幾十倍，銷量也沒有減少。

眼下，讓毛木先為難的不光是芥菜的銷路，當下芥菜地都收割了，要不要接下去種豆角，成為他最犯難的事。豆角也是由農戶在土坑里腌制，也面臨被拒收的風險。而30畝地種豆角一年能賺5萬塊錢，比芥菜的收入更高，他即將損失一年里最重要的一筆收入。他的兒子在河南上大學，而他年到花甲還繼續在田里辛苦，是想為自己掙一個安穩晚年。

田里還有零星幾點芥菜，他抱起一顆最肥大的，帶著惋惜的語氣說：“最好的芥菜，最不希望的是爛在田里。”