相傳，早期一些素食修女，***出用雞蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁餅代替葷食，這便是馬卡龍的雛形。

如今馬卡龍的英文Macaron就源于意大利語Maccarone(精致的面團)。

馬卡龍層次感分明，外酥內軟。咬一口，首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼，接著是又軟又綿密的內層。

馬卡龍嬌嫩、優雅，但在***上還是有諸多注意點的。指南君來揭秘馬卡龍失敗的9大真相。

1

粘底

馬卡龍難以脫模，底部粘在烤墊上撕裂。

①烤盤與烤墊的品質問題

（×）使用與烤盤尺寸不符的烤墊，烤墊邊緣彎曲，影響馬卡龍成型。

（√）選擇尺寸合適的高品質烤墊，建議使用有一定厚度的硅膠烤墊。

②晾皮未干

（×）晾皮未干，面糊還會粘手。

（√）晾皮剛好，面糊不粘手，但表皮柔軟還能凹陷。

小tips：

1.入爐烘烤后，可先拿起一個馬卡龍觀察其狀態，如果不太熟可以繼續烘烤1-2分鐘，避免未烤熟的情況發生。

2

上色不均

馬卡龍表皮顏色不均勻，深淺不一。

①烘烤溫度過高

（×）使用平爐烘烤時，爐內實際溫度高于配方所需實際溫度。

（√）最好使用風爐烘烤，實際溫度控制在150℃~170℃之間。

小tips：

1，盡量選擇不掉色的高品質色粉。

2，選擇熱能均衡的烤箱。

3

脫殼

馬卡龍上部的殼與底部的裙邊完全脫離。

①上火太高

（×）上火太高，烘烤時導致面糊脫水。

（√）平爐烘烤時，上火控制在170℃左右。

②晾皮太久

（×）晾皮太久，馬卡龍表面的殼干硬。

（√）晾皮剛好，面糊不粘手，但表皮柔軟還能凹陷。

4

表皮粗糙有顆粒

馬卡龍的表皮有疙瘩，或有粗糙的顆粒凸起。

①杏仁粉

（×）使用低品質的杏仁粉，或過篩不徹底。

（√）應使用高品質的杏仁粉，仔細過篩。

②色粉

（×）調色用的色粉品質低，未過篩有顆粒。

（√）使用高品質的色粉，過篩無顆粒。

③混合不均

（×）蛋白和粉混合不均，有雜質。

（√）蛋白和杏仁粉混合均勻。

④蛋白損耗

（×）蛋白損耗過多。

（√）嚴格控制用量，盡量減少蛋白損耗。

小tips：

1，馬卡龍不應晾皮太久，會導致表面過干。

2，應該使用老化蛋白。

5

空心

馬卡龍內部空心，沒有實體組織。

①蛋白打發程度不夠

（×）蛋白打發程度不夠，不硬挺，氣泡過大。

（√）蛋白霜打至側盆微倒，有直立尖角。

②糖的材質

（×）使用白砂糖，而不使用糖粉。

（√）應該使用糖粉。

③蛋白溫度過低

（×）蛋白冷藏的冰箱溫度過低。

（√）蛋白最佳的打發溫度在20℃~25℃。

小tips：

1，烘烤時間不宜太久。

2，不應該使用淀粉含量太高的糖。

3，應該使用老化蛋白。

4，不應該使用出油的杏仁粉。

5，不應該攪拌過度或攪拌不足。

6

開裂

烘烤后，馬卡龍表面出現不同程度的開裂。

①晾皮未干

同粘底真相第二條。

②下火過高

（×）使用平爐烘烤時，爐內下火實際溫度高于配方所需實際溫度。

（√）平爐烘烤時，下火實際溫度控制在160℃左右。

③混合不均

同表皮粗糙真相第3點

④蛋白損耗

同表皮粗糙真相第4點

7

無裙邊

馬卡龍烘烤后，沒有出現裙邊。

①蛋白過硬

（×）蛋白打發過硬，泡沫粗糙，有顆粒。

（√）蛋白打至七成軟雞尾，泡沫細膩。

②糖水溫度過高

（×）糖水溫度煮得過高。

（√）糖水溫度控制在115℃~118℃之間；118℃最佳。

③蛋白打發程度不夠

同空心真相的第1點

小tips：

1，預熱烤箱時應該上火高下火低。

2，應充分攪拌蛋白霜與杏仁粉。

3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏時應包裹上保鮮膜，否則會導致含水量過大。

8

歪裙邊

馬卡龍一側出現裙邊，另一側無；或者兩側裙邊厚薄不一。

①擠歪

（×）擠得不整齊，歪歪扭扭，底部厚薄不均。

（√）最好使用馬卡龍專用裱花嘴SN7064，擠的時候裱花嘴垂直與烤盤，均勻用力。

②攪拌不均

同表皮粗糙有顆粒真相第3點

③烤盤與烤墊的品質問題

同粘底真相第1點

小tips：

1，在溫度濕度相對穩定的環境下晾皮。

2，盡量避免選擇效能過大的風爐。

3，盡量使用爐溫穩定的烤箱。

4，最好使用馬卡龍專用裱花嘴，#SN7064。

9

皺皮

馬卡龍表皮皺皺巴巴，不平整，能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗糙有顆粒第1點

小tips：

1，在溫度濕度相對穩定的環境下晾皮。

馬卡龍被稱為“烘焙高手的滑鐵盧”不是沒有原因的。因其***過程中會出現的很多問題都會導致結果不盡人意。材料、設備、工具、氣溫、濕度、手法等都會影響到它的做法，甚至不同的季節要注意的細節都是不同的。

如若多次烘烤失敗，不要氣餒，靜下心來，仔細分析我們的問題出在哪里，找準問題所在，再次調整，對癥下藥。