錢江晚報·小時新聞記者施雯

“黃泥拱”毛筍上新

春意盎然的三月末。

杭州郊外的菜場里，這幾天春筍狂跌到1.5元/斤，而剛上新的“黃泥拱”毛筍，價格卻直沖4元/斤。

筍吃多了不消食，家里今天買了春筍，自然不會再買毛筍。

一斤春筍3-4根，一根毛筍少說也要2-3斤，塊頭大，烹飪時間長，加上埋泥里的毛筍，挖起來比露頭的春筍費事，雖然新鮮水靈，但卻鮮有人問津。

“上周末，我從山里挑了200多斤黃泥拱去黃湖農貿市場賣，一天才賣掉2根，實在是不好銷。”

這是昨天，余杭百丈一位筍農對小時新聞記者的抱怨，而這種被大伙兒嫌棄的林間珍饈，正是***江南名菜“腌篤鮮”的靈魂食材。

等等，嫌棄？杭州近郊的一些寶藏飯店去看過嗎？

1】當季鄉宴主角“腌篤鮮”

有的是城里人吃不到的鮮嫩

農家土燒腌篤鮮

在浙北地區，黃泥拱才剛開始上市，清明前后，這種毛筍的味道最為鮮美。

“昨天我家請客，白天去山上挖的黃泥拱，用土灶大鍋燉了一下午，晚上客人吃得連湯都不剩。”

毛竹林沙沙作響，黃泥地裂開一道道口子，3月底4月初，江南名菜腌篤鮮中的主角黃泥拱上市。

周末的家宴，余杭百丈的竹筍種植大戶孟方榮用自家現挖的毛筍款待賓客，這無敵的鮮嫩爽脆徹底征服了全場。

老孟家的毛竹山

山里人愛食毛筍，剛從地里挖上來就燒的鮮美滋味，是吃慣了隔夜筍的城里人無法體會的美妙。

黃泥拱一旦出土，筍的呼吸作用加劇了養分的消耗，從嫩到老的轉化便由此開始，而城里菜市場能買到的，最新鮮的筍也至少隔了一夜。

城里人的小鍋燉筍

城里人的花式晾筍干

每年這個季節，孟方榮的手機就會被余杭西部各大飯店、農家樂的老板打爆，最少的一家50斤，多的200斤，都是來跟他預定毛筍做腌篤鮮的。

現在地里最多的春筍，余杭臨安一帶產區批發價只要5毛一斤；倒是剛上市的黃泥拱，正是最鮮的時候，批發一斤要賣3元以上。

孟方榮每天平均能賣出500多斤，每天的收入在1600元以上。

“我早上接訂單，中午前后開始挖毛筍，忙到下午3點，開始給飯店搞配送。”接到孟方榮送來的毛筍后，飯店當天剝殼現燉，到了晚飯檔剛好開賣。

“不過，這些飯店鍋小，火候不夠，燒的毛筍還是不夠味，沒我們農村土灶大鍋燒得透。”飯店里總燒不好腌篤鮮，賣筍的孟方榮想到個生財之道。

去年，他引進了一套蒸汽加工設備，一方面是為了方便加工筍干；同時，也可以通過高溫高壓把剝好的筍肉煮透，然后給飯店送貨上門，店里只要簡短加工烹飪就能上菜。

2】鄉間廚娘秘制的黑鹵筍

城里老板每周派專車來采購

鄉村暗黑料理“鹵毛筍”***過程

毛筍燒不透的問題，在瓶窯開飯店的陳雪梅也深有同感。

陳雪梅家飯店開了20年，名字叫“百丈獨松關飯店”，就在良知古城遺址公園西門附近。

店里有道勾魂的美味涼菜“鹵筍”，備受眾食客追捧。這道菜是陳雪梅的婆婆俞芬英獨創的，用的是黃泥拱和豆腐干紅燜燒制。

飯店的創始人是公公和婆婆，婆婆是百丈獨松關人士。

獨松關就是《水滸傳》里“盧先鋒自從去取獨松關，那關兩邊，都是高山，只中間一條路。山上蓋著關所，關邊有一棵大樹，可高數十丈，望得諸處皆見。”那個獨松關。

退休前，婆婆曾在百丈鎮***食堂當廚娘，是村里有名的巧手主婦。

本來黃泥拱百丈只有腌篤鮮這一種做法，而且是熱菜。

婆婆奇思妙想，把黃泥拱做成了鹵菜，冬天可以加熱成砂鍋煲，夏天可以當涼菜吃，鹵筍用的醬料也是自己琢磨的。

前幾年，公公婆婆退休了，飯店交給陳雪梅和丈夫打理，鹵筍的方子也傳給了媳婦。

因為新鮮毛筍燒透的時間太久，陳雪梅家的鹵筍，用的一直是百丈當地加工的罐頭毛筍，主要罐頭筍是熟食，烹飪起來可以節省時間。

鹵筍的秘制醬料，其實就是些平常的調味品，鹽、油、醬油、雞精、味精、辣椒、桂皮、茴香這些按比例混合，和毛筍一起煮上5-6個小時，期間要不停地翻動鍋里的食材防止糊鍋。

店里兩天一次做鹵筍，每次15斤筍下鍋，能出30碗菜，一份賣25元。

從田野邊70平米的老店起家，百丈獨松關***20年來積累了不少忠實的顧客，現在經過幾次擴面，規模已經是兩層樓、近20桌300平方米的營業面積。

好在來的都是老客，中餐一般不會滿員，晚餐也基本不用等位。

百丈鹵筍和安吉土豬紅燒肉是店里兩大招牌菜，當然這個季節店里也進新鮮毛筍，主要燒法是咸菜筍，點單率也挺高。

陳雪梅說：“前些年，杭州有個做工程的老板娘來吃過，現在每星期都叫司機專程開車來買鹵筍，一買就是5份。”

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