影響大米食用效果之品種
首來來說說品種。我們常吃的米，用最簡單的分法，可分為粳米、秈米和糯米。就黏性來說，糯米的黏性最強、秈米最弱，粳米居中。如果是做米飯的話，喜歡吃粳米飯的人會最多，因為它的口感適中，彈性適度，相對來講，做米飯味道也最好。
從產(chǎn)地上來分的話，北方的米多為粳米（又稱大米，硬米，稻米），而南方的米則多為秈米（又稱南米，機米）。從外形來看，粳米體型短粗，長相大多是胖胖的”，做出的飯口感油潤、彈性好；而秈米則體型細長，是一副十足的苗條身材”，做出來的飯比較松爽、彈性稍差。
影響大米食用效果之米加工***
針對粳米和秈米的生理特點”，要有不同的加工***：粳米在水稻收割后就可加工新米，新米無論從色澤、口感上都遠遠好于陳米；而部分品種秈米在收割后卻不能立即加工，水稻需要1~2個月的后熟期，未經(jīng)過后熟的水稻加工的大米米飯偏軟，缺乏彈性，經(jīng)過后熟的大米口感會好很多。
由于秈米的品種很多，多數(shù)口感偏干，偏硬，需要加入偏軟一點的秈米進行取長補短，所以南方秈米多數(shù)都是經(jīng)過配米加工的。
影響大米食用效果之水稻烘干
我們再來說說水稻的烘干”。烘干水稻這個過程會影響大米的口感，水稻在烘干過程中，由于溫度的驟升驟降，會增加大米的裂紋粒，在煮飯時米會斷裂，影響大米的口味。
所以現(xiàn)在更加倡導(dǎo)農(nóng)民將水稻的收割時間推晚一些，讓水稻在秸稈上自然降水，收儲后再進行通風(fēng)降水，使水稻中的水分自然降至安全儲存程度，再加工成品大米。
影響大米食用效果之米新陳度
大米的新陳度是影響大米口感的重要因素。大米隨儲存時間的增加，脂肪酸值會慢慢升高，如儲存不當，還會形成霉變和黃粒米。陳米米飯色澤變暗、黏度降低、彈性變差、酸度增加、口感松散、也失去新米飯?zhí)赜械那逑阄丁?/p>
影響大米食用效果之儲運過程
最后，再來說說大米的儲運過程。水稻和大米的低溫儲存運輸對大米的口味也有很大的影響。在低溫環(huán)境下，大米的呼吸作用被抑制，大米的氧化速度也就變慢，因此能更持久地保持新鮮、美味。
目前較為先進的儲存方式是推廣工廠內(nèi)建房式保溫倉，利用冬季把水稻做成2000噸以上的垛位存放，這樣存放的水稻，到夏季還會保持零度以下低溫。到銷區(qū)的大米也采用低溫車配送，各地倉庫也都建成恒溫庫，保證大米在進入超市前一直處于低溫條件下。
四招識別致癌大米：
一看
市民如發(fā)現(xiàn)大米發(fā)暗，色澤不鮮亮，沒有正常大米的光澤，一定要提高警惕。
二聞
正常大米有香味，而致癌大米有霉味。
三摸
霉變后的大米，為了掩蓋丑陋”，會進行拋光處理，但拋光也還是會露出馬腳。有的不法商人還會進一步處理，再加一層礦物油，以增加亮光。但加了礦物油后，大米又難免會油膩，所以致癌大米有些會有油膩感。
四想
這些經(jīng)過易容改裝”流入市場的低檔變質(zhì)大米，通常外包裝上都不會寫明廠址及生產(chǎn)日期，因此市民在選購時一定要注意分辨，最好不要貪圖便宜去選購。
