選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打，比嫩肉部位出餡率高百分十五。
牛肉包子做法：
原料：特級面粉450克、老酵面50克、清水250克、小蘇打5克、牛腿肉300克、熟菜油40克、豆瓣35克、水發(fā)明筍50克、芹菜莖50克、姜末10克、醬油10克、精鹽0.5克、花椒粉2克、胡椒粉0.5克、味精1克。
步驟：
1、發(fā)面：面粉、清水、老酵面調(diào)制成團(tuán)，發(fā)酵。
2、放堿：將發(fā)酵后的面團(tuán)加入小蘇打揉勻，用濕紗布蓋好，餳約10分鐘。
3、制餡：牛肉剁成0.5厘米大的顆粒；明筍、芹菜莖切成0.4厘米大的顆粒；豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒至六成熟，下牛肉炒散籽，放豆瓣繼續(xù)炒，炒至色紅味香時，入姜末、明筍、醬油，再稍炒即起鍋，拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜顆、精鹽、味精即成餡心。
4、成型熟制：把餳好的面團(tuán)揉勻，搓成直徑約3厘米的圓條，扯成20個劑子，分別用手掌壓成圓皮，包上餡心，收口處捏成細(xì)皺折，放入蒸鍋的籠屜里，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
