本篇文章給大家談談松鼠鱖魚介紹，以及松鼠桂魚的做法對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

松鼠魚為什么叫松鼠魚

相傳乾隆下江南，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃后大加贊賞，“松鼠魚”便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。

鮮活鱖魚1條（約1250克）。

制法：

1、鮮活鱖魚治凈，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。

2、魚剞好后，以少量紹酒、鹽水拌和略腌，將魚拍上干淀粉，使其花紋顯露

3、然后入8成熱的油鍋里炸，見外脆定型后撈出。用魚下頜做頭，拍上干淀粉油炸，形似松鼠裝盤。

4、在炸魚的同時另起油鍋燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。外脆里嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京***馬祥興菜館的四大名菜之一。

9》“松鼠桂魚”的來歷

“松鼠桂魚”是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。

10》阜新松鼠魚

先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗凈。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁，用沸水稱燙。再剁下魚頭，用刀修成扁形，魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷，片去肋骨，在魚肉里面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二）。撒上少許精鹽，料酒略腌。雞蛋、淀粉調成糊，把魚頭、魚肉抹上一層薄糊。然后把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最后將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上。此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目。

4》松鼠魚

原料：

黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

做法：

1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。

2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。

4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。

特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。

5》糖醋松鼠魚

通常是酒席最后的一道菜，尤其在浙江餐館中常見，其所重視的是美觀，而松鼠魚就擁有此項特點。在作法上，魚炸的時候要炸兩次，第一次要炸熟，第二次則將外皮炸的脆脆的，這樣糖醋汁淋下去后，很久都能保持它的酥脆度，吃起來才好吃。

材料：

長型魚(黃魚、鱸魚、鮸魚等)，青豆2湯匙，香菇丁2湯匙，蕃茄丁半杯，洋蔥丁半杯

蛋面糊：

蛋1個，水4湯匙，面粉4湯匙，太白粉2湯匙

腌魚料：

鹽少許，酒1湯匙

綜合調味料：

水3/4杯，鹽1/4茶匙，醬油1/2湯匙，麻油1茶匙，太白粉1湯匙，糖醋4湯匙，蕃茄醬4湯匙

做法：

1、魚去骨，剔下兩邊之魚肉，在魚肉上先直切兩刀，再橫面每隔1公分切一刀，將魚肉切出花紋，用腌魚料腌片刻

2、將魚頭及兩片魚肉裏上蛋面糊，炸至金黃色且夠酥脆，撈出裝盤中

用2湯匙油先炒香洋蔥丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及綜合調味料煮滾，放下青豆，淋下1湯匙熱油，再全部澆到魚身上

1》辣子鍋巴脆皮魚丁

基本特點：魚丁外脆里嫩，鍋巴酥脆，麻辣鮮香，回味綿長。

原料：

凈青魚肉200克，小米鍋巴100克，脆漿糊80克，干紅椒20克，花椒5克，野山椒15克，香蔥20克，生姜15克，大蒜10克，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、芝麻、香油各適量，花生油1000克（約耗i20克）。

做法：

1、凈青魚肉切成丁，加精鹽、料酒、蔥段、姜片、胡椒粉碼味；干紅椒切節，野山椒切細，剩余蔥姜蒜均切末；芝麻炒熟備用。

2、凈鍋入油上火燒至5成熱，將魚丁拖勻脆漿糊下油鍋炸并復炸呈淡黃色且外皮酥脆時撈出，再將小米鍋巴下油鍋炸至酥脆撈出。

3、燒熱鍋，放入干紅椒節、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入魚丁及鍋巴，烹料酒，調以精鹽、白糖、雞精，淋香油，再撒入蔥花及熟芝麻炒勻裝盤。

2》秋季鱸魚肴三款

在秋季鱸魚最肥美的季節，筆者創制了幾款鱸魚肴。現介紹給大家，供參考

1酒炙鱸魚片

原料：

鱸魚1條(約750克)，濃香型白酒1瓶(約500毫升)，精鹽、胡椒粉各適量，魚露汁味碟〔注〕4個

制法：

1、鱸魚宰殺后治凈，斬去頭尾，片去脊骨、胸刺，取兩扇凈魚肉片成厚薄一致的蝴蝶片，納碗，用精鹽、胡椒粉拌勻碼味。

2、取一耐高溫的玻璃窩盤，將白酒倒入窩盤中，然后將碼好味的魚片逐片放入酒中，再將白酒點燃，隨魚露汁味碟上桌，待盤中魚片燒至發白時，即可蘸魚露汁而食。

特點：魚片鮮嫩，清香味美，酒香濃郁。

〔注〕魚露汁味碟的調制***(以4個味碟計)魚露25克花雕酒10克美極鮮味汁25克生抽100克白糖25克味精、雞精各3克姜絲5克蒜絲10克蔥絲20克清湯適量,將各種調料放入碗中，加清湯調勻，撒上姜絲、蒜絲、蔥絲即成。

2辣子魚丁

原料：

鱸魚2條(約1000克)，干辣椒節75克，花椒15克，李錦記XO醬1/3瓶，精鹽4克，白糖10克，味精3克，醬油、料酒、香油、紅油、芝麻、香菜各適量，色拉油1000克(約耗100克)

制法：

1、鱸魚宰殺后治凈，斬去頭尾，片去骨刺，取兩片凈肉切成1?5厘米見方的丁，納盆，加入精鹽、白糖、味精、料酒、醬油等抓勻，腌漬約10分鐘

2、凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，下入魚丁滑散后撈出，待油溫升至六七成熱時，再下入魚丁，復炸至魚丁色呈棗紅時撈出瀝油。

3、鍋留底油，下入干辣椒節、花椒炸出香味后，放入XO醬炒勻，再下炸好的魚丁和香菜段，淋入香油和紅油，撒入芝麻，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。

特點：魚丁干香，麻辣鮮甜，風味別致。

3沙拉蛋黃魚卷?

原料：

鱸魚1條(約750克)，熟咸鴨蛋黃12個，菠蘿、蘋果、哈密瓜各100克，雞蛋2個，精鹽、廣東米酒、麥淇淋、沙拉醬、吉士粉、面粉、干細淀粉、面包糠各適量，色拉油1000克(約耗75克)?

制法：

1、鱸魚宰殺后治凈，斬去頭尾，片去骨刺，取兩片凈魚肉片成大蝴蝶片12片，納碗，用精鹽、廣東米酒拌勻，腌漬約5分鐘；菠蘿、蘋果、哈密瓜分別治凈，均切成細條。

2、將鱸魚片攤平，先拍上一層干淀粉，抹上一層麥淇淋，再放上菠蘿條、蘋果條和哈密瓜條，然后裹成卷，制成魚卷。

3、取一個熟咸鴨蛋黃壓成泥，制成餅狀，再將一個魚卷放在蛋黃餅上，然后裹起成卷，放入用吉士粉、面粉、雞蛋液調成的稀糊中拖勻，最后再沾裹上一層面包糠，即成蛋黃鱸魚卷生坯，依法逐一制完。

4、凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，將蛋黃鱸魚卷生坯下入鍋中，炸至色呈金黃且內熟時，撈出瀝油裝盤，再將沙拉醬用裱花器擠在盤中魚卷上，即成。

特點：造型美觀，外酥內嫩，果香濃郁。