哪種淀粉適合油炸發脆

淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質中提取。可直接食用，也可用于釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。一般中國烹調中大致有三種用淀粉的***，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？

烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

玉米淀粉我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜肴時使用最廣泛的淀粉，用玉米淀粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，也是一種不錯的選擇。

土豆淀粉的特點是：黏性強，色潔白、透明度好，在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用土豆淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。同時，也會用來腌制各種肉類，比如牛肉、肉絲、肉片等等，其目的是鎖住肉中水分，達到滑嫩爽口的目的。如果你要做鍋包肉，最好選用土豆淀粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。

紅薯淀粉：吸水能力強，紅薯淀粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化后黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用于油炸和***中式點心、粉絲、粉皮等。

油炸用什么淀粉好

油炸用小麥淀粉。小麥淀粉具有很強的加工作用，在小麥淀粉中加入少量的酵母發酵之后，小麥淀粉會變得蓬松起來，然后用這種面團裹上食物進行油炸的話，味道會很可口，酥脆又美觀。

淀粉的種類很多，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一聽這個名字就有點云里來霧里去。而在我們的生活當中，最常用的三種淀粉主要為：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，如果你能把這三種淀粉分清了，基本上就很厲害了。

淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉，我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜肴時使用最廣泛的淀粉。用玉米淀粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，這是一種不錯的選擇。

所謂勾芡，是指在菜肴做好出鍋之前，加入在水中分散好的淀粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。勾芡對淀粉的核心要求是增稠性能。炒菜勾芡土豆淀粉，黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。玉米淀粉和紅薯淀粉都有些白色沉淀，不夠剔透。

木薯淀粉（菱粉）、豌豆淀粉、紅薯淀粉、紅薯淀粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的。小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

土豆淀粉：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤最優，吸水性差，勾芡的湯汁涼后會變稀。玉米淀粉：即粟粉，不如土豆淀粉性能好，勾芡的湯汁涼后不會有變化。紅薯淀粉：吸水性強，粘性差，無光澤，色暗紅帶黑，呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，以粗粒為佳。

淀粉品種那么多，哪種適合油炸，哪種適合勾芡，具體區別是什么呢？

【淀粉的種類和分別】

在化學上，淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）或者幾千個（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶于熱水）和支鏈（不溶于熱水）兩種，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥制品

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能***出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強力粉，breadflour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plainflour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cakeflour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用***可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

玉米淀粉炸東西還是土豆淀粉？

炸東西用玉米淀粉。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆，一般油炸的和需要有酥皮的食物可加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚就可用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。淀粉的類型多種多樣，其中土豆淀粉和玉米淀粉都可以用來炸東西，不過，兩者炸東西的口感還是有一定區別的，一般炸東西選用玉米淀粉比較好，因為玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆。玉米淀粉又叫粟粉，一般油炸的和需要有酥皮的食物可加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚就可用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊。而土豆淀粉含淀粉量比較高，黏稠度高，通常用于做醬料勾芡食物等。

炸東西適合用什么淀粉

雖然油炸食品是一種高油食物，對人體健康有極大危害，但是也不能夠否認油炸食品可以給人們帶來豐富的味覺享受，所以大多數人還是對油炸食品趨之若鶩。而要吃油炸食品的話，在家***油炸食品是最安全的一種方式，同時油炸食品的******也較為簡單，主要使用到的原料就是淀粉。那么在***油炸食品的時候會選取什么淀粉呢?

?

淀粉的種類很多，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一聽這個名字就有點云里來霧里去。

?

而在我們的生活當中，最常用的三種淀粉主要為：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉，如果你能把這三種淀粉分清了，基本上就很厲害了。

?

作為一個經常下廚的吃貨來說分清這些是必然的事情，下面皮總就來跟介紹一些各類淀粉的特點和用途。

玉米淀粉(生粉)

特點是：吸濕性強

玉米淀粉是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花

2、腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米淀粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉絲

3、掛糊：由于其口味吸濕性較強，在食物表面裹一層玉米淀粉，經過油炸后，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排

土豆淀粉(馬鈴薯淀粉)

特點是：黏性強

土豆淀粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用于***醬料、炸鍋包肉等。

1、***醬料：土豆淀粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆淀粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。

什么淀粉炸后酥脆的介紹就聊到這里吧，感謝你花時間閱讀本站內容，更多關于什么淀粉炸的脆、什么淀粉炸后酥脆的信息別忘了在本站進行查找哦。