鏡箱豆腐哪個(gè)地方菜

簡(jiǎn)介

菜譜名稱:鏡箱豆腐

所屬菜系:江浙菜系

所屬類型:其它分類

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基本特點(diǎn)

鏡箱豆腐，由無(wú)錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制，選用無(wú)錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成。20世紀(jì)40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對(duì)家常菜——油豆腐釀肉加以改進(jìn)，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細(xì)膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳妝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜，是雅俗共賞的無(wú)錫名菜。

編輯本段

基本材料

小箱豆腐1塊（約重500克），豬肉未250克；大蝦仁（留尾殼）12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克；紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1.5克，蔥末15克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000克（約耗100克）。

1、將肉末放入碗內(nèi)，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡。將豆腐對(duì)切成4塊后，每塊再均勻地切成長(zhǎng)方形的3小塊（每塊約長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。

2、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁，做成鏡箱豆腐牛坯。

3、將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克），放入蔥末炸香后，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和。

4、燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)炒鍋，收稠湯汁，用水淀粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤(pán)中即成。

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工藝提示

1.用湯匙柄挖豆腐時(shí)，注意底不能挖穿，四邊不能挖破；

2.在勾芡、將豆腐翻身時(shí)，要注意保持塊形完整，排列整齊；

3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟大豆油1000克。

菜品口感

此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜。

食譜相克

大豆：黃豆不宜與豬血、蕨菜、蝦皮、豬肝、酸奶同食。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

蝦仁：1.食蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

鏡箱豆腐是哪里菜

鏡箱豆腐鏡箱豆腐，由無(wú)錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制，選用無(wú)錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成。20世紀(jì)40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對(duì)家常菜??油豆腐釀肉加以改進(jìn)，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細(xì)膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜是雅俗共賞的無(wú)錫名菜。

無(wú)錫的特色菜是什么

無(wú)錫名菜

湖濱脆鱔又稱爆鱔，由鱔絲經(jīng)兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶咸，松脆適口。梁溪脆鱔在無(wú)錫已有100多年的歷史，它是無(wú)錫冷盆菜肴中的明珠。

生麩肉圓是將生麩剪成小塊以后，拉薄釀進(jìn)肉餡封口制成丸子，隨即放入鹽開(kāi)水煮熟。生麩肉圓外形成球狀，不碎不破，內(nèi)有鹵汁，上口清爽，湯汁清淡而特殊鮮美。

肉釀面筋肉釀面筋現(xiàn)在是無(wú)錫民間的風(fēng)味特色菜肴，逢年過(guò)節(jié)時(shí)，家家都要燒煮。家有客人來(lái)臨。待客時(shí)桌上也少不掉一碗肉釀面筋。肉釀面筋制法相當(dāng)簡(jiǎn)單，只要將肉餡塞入無(wú)錫清水油面筋中就可以。燒煮時(shí)，如再加冬筍、香菇、黑木耳、金針菜等，其味更佳。

奶油鯽魚(yú)奶油鯽魚(yú)為無(wú)錫著名的船菜。***時(shí)將鮮活鯽魚(yú)開(kāi)肚去腮洗凈，先放入油鍋內(nèi)兩面煎透，然后再加入雞湯與冷水一起將湯燒起奶白色即成。奶油鯽魚(yú)味濃不膩，肉質(zhì)鮮嫩可口。

天下第一菜此菜先將鍋巴炸成金黃松脆，另將蝦仁用油熘熟，把蕃茄醬、熟雞絲和鮮雞湯加調(diào)料著芡熬成汁，澆上鍋巴。此菜色金黃，味香而鮮嫩，又酸甜適中。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝南巡時(shí)曾品嘗此菜，并贊譽(yù)為“天下第一菜”。

紅燒劃水選取太湖產(chǎn)青魚(yú)之帶2.5寸肉段的尾巴，經(jīng)熱油熘過(guò)后，先旺火燒煮，再文火燜煮收膏。制成后又香又肥而不油膩。

雞茸蛋主料雞脯肉、豬肉膘、各剁成茸，拌入雞蛋，入溫油制成蛋狀，然后上鹵淋油。此菜色白如雪，飽滿光亮，油膩嬌嫩，入口即化。

腐乳汁肉（中國(guó)名菜）選取五花三層薄皮肋條方肉，在開(kāi)水中焯洗后，放入紅光等佐料燒煮而成。其味鮮美可口。

鏡箱豆腐取小箱豆腐切濾去水，入熱油鍋氽至四面金黃，撈出后中心挖空塞入肉餡，肉餡上嵌蝦仁再以油煎，加調(diào)料文火燒煮而成。此菜形似鏡箱，口味鮮美。

金玉滿堂選取蹄胖蒸爛，復(fù)蒸時(shí)將熟雞、鴨肫同時(shí)上籠，蒸畢合入品鍋內(nèi)，并放入預(yù)先***好的佐料和雕成菊花形，以火腿末為花蕊的雞蛋。該菜有“開(kāi)花結(jié)籽，子孫滿堂”的象征意義。

水晶蝦仁選取大只淡水蝦，擠出蝦仁清炒而成。此菜晶瑩如玉，口味清純鮮美，為筵席高檔菜肴。

無(wú)錫排骨無(wú)錫醬排骨色澤醬紅，酥香入骨，甜咸適中，腴而不肥。該菜已有百年歷史，享譽(yù)海內(nèi)外。1982年中央新聞?dòng)涗涬娪爸破瑥S在無(wú)錫拍攝了醬排骨的燒制銷售情況。

西鱖魚(yú)餛鈍選用鱖魚(yú)肉或青、草魚(yú)之肉，切成小方塊，放于干菱粉內(nèi)用小木棒敲成餛飩皮子，餡心用剁碎的蝦仁包成餛飩后先煮熟，再用冷水過(guò)清，最后配料，加雞汁燒透、勾芡。此菜***柔滑，極其鮮美。

活熗青蝦選用鮮活的大青蝦，用冷開(kāi)水反復(fù)沖洗后剪去長(zhǎng)須，放入碗盤(pán)后送到桌上。蝦兒活蹦亂跳，這時(shí)取上等白酒澆入拌和，使其醉。另取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、小磨香油、黃酒、醬油等調(diào)料，夾活蝦蘸食，肉嫩味鮮，別有風(fēng)味。

龍鳳腿主料雞絲、蝦仁。將拌勻的雞絲、蝦仁均分在網(wǎng)油上，包成雞腿狀，放入七成熱油，炸熟即可。此菜色澤黃，外松內(nèi)，內(nèi)鮮嫩。

鏡箱豆腐是哪個(gè)地方菜

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菜譜名稱:鏡箱豆腐

所屬菜系:江浙菜系

所屬類型:其它分類

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基本特點(diǎn)

鏡箱豆腐，由無(wú)錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制，選用無(wú)錫特產(chǎn)“小箱”豆腐烹制而成。20世紀(jì)40年代，迎賓樓菜館廚師劉俊英對(duì)家常菜——油豆腐釀肉加以改進(jìn)，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，只形美觀，細(xì)膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳妝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜，是雅俗共賞的無(wú)錫名菜。

編輯本段

基本材料

小箱豆腐1塊（約重500克），豬肉未250克；大蝦仁（留尾殼）12只，水發(fā)香菇20克，青豆5克；紹酒50克，精鹽4克，醬油20克，白糖25克，番茄醬25克，味精1.5克，蔥末15克，水淀粉25克，豬肉湯150克，熟豬油15克，芝麻油10克，豆油1000克（約耗100克）。

1、將肉末放入碗內(nèi)，加紹酒（25克）、精鹽（1.5克）拌和成肉餡。將豆腐對(duì)切成4塊后，每塊再均勻地切成長(zhǎng)方形的3小塊（每塊約長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米），共12塊，排放在漏勺中，瀝去水。

2、把鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至八成熱時(shí)，將漏勺內(nèi)豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然后填滿肉餡，再在肉餡上面橫嵌一只大蝦仁，做成鏡箱豆腐牛坯。

3、將鍋置旺火上燒熱，舀入豆油（25克），放入蔥末炸香后，再放入香菇、青豆，鍋端離火口，將鏡箱豆腐生坯（蝦仁朝下）整齊排入鍋中，再移至旺火上，加紹酒（25克）、醬油、白糖、番茄醬、豬肉湯、精鹽（2.5克）、味精，晃動(dòng)炒鍋，使調(diào)料溶和。

4、燒沸后，蓋上鍋蓋，移小火上燒約6分鐘至肉餡熟后，揭去鍋蓋，再置旺火上，晃動(dòng)炒鍋，收稠湯汁，用水淀粉勾熒，沿鍋邊淋入熟豬油，顛鍋將豆腐翻身，蝦仁朝上（保持塊形完整，排列整齊），再淋入芝麻油，滑入盤(pán)中即成。

編輯本段

工藝提示

1.用湯匙柄挖豆腐時(shí)，注意底不能挖穿，四邊不能挖破；

2.在勾芡、將豆腐翻身時(shí)，要注意保持塊形完整，排列整齊；

3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟大豆油1000克。

菜品口感

此菜色呈桔紅，鮮嫩味醇，葷素結(jié)合，老少皆宜。

食譜相克

大豆：黃豆不宜與豬血、蕨菜、蝦皮、豬肝、酸奶同食。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

蝦仁：1.食蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

鏡箱豆腐屬于江蘇菜系，它與魯菜中的博山豆腐箱在口味和用料上有何區(qū)別？

鏡箱豆腐在江蘇菜系里面，是用豆腐里面介于老豆腐和嫩豆腐之間的豆腐。肉餡偏甜。特色是鮮甜為特色。魯菜偏于咸鮮。

文章到此結(jié)束，希望可以幫助到大家。