麻辣燙的油碗調(diào)料是怎么調(diào)制的？

麻辣燙的底湯配料!!!（zt）

菜油200克（己?35克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。

四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。

近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。

2》麻辣燙的******

配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調(diào)料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

***程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決***：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺

炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項(xiàng)：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。

4》麻辣燙

其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。

我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還是滿過(guò)隱的。

因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分

2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！

4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

***：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

火鍋的油碗（蘸料碗）怎么搭配才好吃

把蒜切成蒜泥，加少量鹽攪拌，能使蒜泥更柔和。把蔥花，香菜，小米辣，榨菜切碎。把油燒熱，微火炸熟花生米，切碎。把處理好的蒜泥、蔥花、香菜、小米辣、榨菜、花生放在蘸碟里，倒上半碗香油，少量花椒油即可。

香油料碗怎么調(diào)好吃

八種特殊油碗

【正宗川味】

芝麻醬或花生醬，冷開(kāi)水調(diào)成厚糊狀，加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。

此種油碗富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

【姜汁油碗】

姜末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開(kāi)水拌勻即可。

此種油碗適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

【耗油油碗】

炒好的蒜泥耗油，加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

此種油碗適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

【紅油蒜泥油碗】

四川辣醬，紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。

此種油碗辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

【腐乳油碗】

先將紅腐乳壓碎，加入少許冷開(kāi)水拌成薄糊狀，加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。

此種油碗適配魚、蝦之類的主料為佳。

【麻醬油碗】

芝麻醬、冷開(kāi)水調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。

此種油碗適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮

【干碟】

花生碎、白糖、胡椒面、白芝麻、海椒干碟

此款葷素皆宜。

【海鮮油碗】

遙祝香菇醬、XO醬、海鮮醬、蠔油、蔥花、蒜泥

此種油碗適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮及海鮮

萬(wàn)能油碗

芝麻醬，紅豆腐乳，韭菜花，紅辣椒油，再加少許味精

芝麻醬、麻油，紅油辣椒、生抽、糖、醋、蔥姜末

芝麻醬、香菜末、腐乳、紅辣椒油

芝麻醬、香辣醬、花生碎，麻油、白糖

麻油、米椒、香菜、白糖、海鮮汁、芝麻

沙茶醬、蒜泥、山椒醬，榨菜末

花生醬、海鮮醬油、炸花生、香菜末，蒜泥、海米

辣椒油、小米椒、香菜、蔥花，辣椒粉、麻椒粉

辣椒油、碎花生、香菜，香油、蒜泥

蠔油、小米椒、油、蒜、蔥花、芝麻

在家做火鍋時(shí)，油碗怎樣調(diào)更好吃

火鍋油碗

主料

蒜蓉醬1勺、耗油1勺

***/步驟

調(diào)油碗，各種醬料的比例非常重要，比例不同嚴(yán)重影響味道的差異,以下所用的勺子是固定的，如果換了勺子，請(qǐng)按最小的勺子來(lái)計(jì)量。

步驟；

1.放入一勺蒜蓉，如果吃海鮮的話，蒜蓉可以多放；

2、蠔油一勺、香油一勺、醋一勺、辣子醬一勺或半勺、芝麻醬一大勺或四小勺，拌勻即可。

涮火鍋的那個(gè)油碗怎么做啊?各種口味的火鍋底料怎么做?不喜歡吃超市賣的袋裝底料

老實(shí)說(shuō)火鍋的口味比較多.以正宗四川火鍋底料為介紹，看下面做法.

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說(shuō)無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

吊湯工序

1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對(duì)鍋

一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.

對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

老油回收

一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).

二自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可.

洗油

由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

混湯的解決***:

原因:1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng).3客人食用不當(dāng)引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調(diào)味與參湯要求:

1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可2麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可)

4、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

5、咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可

6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能燙的好等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題.

1、忌用腐敗變質(zhì)的原料

2、忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料

3、忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料

4、忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料

5、忌再湯鹵中加醬油

6、忌湯汁變混變釅

7、忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度

8、忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多