本篇文章給大家談談香料怎么炒，以及香料怎么炒菜對應的知識點，希望對各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。
秘制十三香
用料:八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法:以上原料小火炒香，晾涼后磨成細粉。
香料鹽的炒制***：
***一：
選用了八角、小茴香、肉桂、草果、花椒、最后是一點丁香，香料的用量大約是鹽用量的5%，香料和鹽同時炒制。這里要特別提一下，香料炒制前要先處理過。
在翻炒的過程中，鹽不斷的升溫，直到炒出香氣盛出備用即可。
***二：
【椒鹽炒法】：紅花椒25克、青花椒25克、食鹽7克、三奈1克、小茴香3克、八角3克、黑胡椒顆粒3克。
做法：
1.先將紅花椒青花椒用60度的溫熱水浸泡15分鐘，時間到后，將花椒用水清洗1遍，瀝干水分備用。
2.三奈、小茴香、八角、黑胡椒用清水清洗2次，完全瀝干水分備用。
3.將鍋洗凈，然后燒到微熱時，把青花椒、紅花椒、小茴香、八角、放入到鍋中，小火炒3-5分鐘，直到聞到一點點香味即可，炒花椒必須小火炒，不然花椒一會兒就糊了。
4.接著將三耐、黑胡椒、食鹽放入到鍋中，繼續小火炒6分鐘左右，直到聞到花椒和香味即可關火，然后將炒好的所有調料放涼備用。
5.將冷卻的香料放入到攪拌機中，攪拌成粉末即可備用，用不完的椒鹽，用密封罐密封住，放入到常溫可以保存半年。
***椒鹽的5大訣竅：
1.做椒鹽時，我們要選擇青花椒和紅花椒兩種花椒，因為兩種花椒味道可以互補，使做好的椒鹽聞著香吃著麻。
2.做椒鹽時，紅花椒和青花椒需要用溫熱水浸泡15分鐘，此不做可以去除紅花椒和青花椒的苦澀味和雜質，很多人椒鹽做的苦，就是因為沒有浸泡，所以這1步不能少，決定椒鹽能不能做成功的關鍵。
3.炒椒鹽時，一定要小火炒，如果火太太，香料的香味還沒有炒出來就會糊，炒椒鹽時，我們需要一直的攪拌鍋，使每一顆香料都能均勻的受熱。
4.炒好的香料和鹽，需要完全冷卻后才可以打磨成末，如果大家磨熱的香料，很容易產生糊味。
5.做好的椒鹽，大家一定要密封好，不要***在空氣中，***在空氣特別容易使椒鹽走潮，會使椒鹽吃著不香不麻了。
在調制火鍋底料和***鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙 原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或鹵水出現異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經過前期處理。
大家知道，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響 到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。
這里，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。
香料的去異***
火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的***也有所不同。
1.芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2.苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：香氣主要來源于揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源于龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源于砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自于白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自于樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料的出香***
香料經過去異處理后，如果直接用來調制火鍋和鹵水，那么呈香物質還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1.芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
2.炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先后次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應后放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應后放。
如果有配方的話那么就把鍋里放油，有的配方還需要放雞油和牛油。一定要小火，因為香料都是粉末狀態的火大了易糊底。所以要把火控制在三層熱左右，大概要兩個小時能炒好。
火鍋常用的香辛料主要有：
胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。一，小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.
準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可.
洗油
由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決***:
1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)
4辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.
5咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可
6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調節無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.
紅湯火鍋底料湯料***
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以后，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣***味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。
***紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制***。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的***有一定差異，但基本原料和基本***還是一致的。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料?全部干辣椒750克花椒75克菜油適量
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中
“巴山味莊”火鍋特點
一、湯色紅亮，老道醇厚，回味悠長，久煮不渾湯。
二、火鍋底料采用三統一（采購/***/配送），特別是在***上采用傳統工藝生產和獨特配方，科學手段檢測，確保火鍋底料的一流品質。
三、火鍋菜品和湯料***與店堂分離，減少廚房占地，擴大經營面積。
四、收銀、倉儲、管理、物配和經營診斷分析實行電腦化操作，控制和降低經營成本。
五、重慶地產正宗的原輔材料和極具滋補、保健作用、鮮香味美的無污染野生菌配送。
特色底料
鮮菌子母鍋：“鮮濃有宜，口感順爽，營養豐富”，以天然老人頭、牛肝菌、茶樹菇
等多種野生菌類慢火熬煮而成。
鮮菌子母鍋底是巴山味莊火鍋之新品鍋底，湯料采用***的高湯煨制技術,配以各種滋補、保健的野生菌，湯色純正、口味醇和，具有強身祛病、提神理氣、養顏美容、增強抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛。
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火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克
炒好的火鍋底料?全部干辣椒750克花椒75克菜油適量
制法：
1?豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
2?先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3?將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1?在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2?炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3?火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4?火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5?火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6?在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7?火鍋底料大批量的炒制***和小批量的炒制***有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8?火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
大料直接放鍋里面炒，怎么炒并不是太重要，重要的是你應該明白為什么要炒，做鹵肉要用到的香料很多，比如八角，草果，三柰，丁香…等！其是這些都是中草藥，所以藥味很重，用量不要太大，要不然你鹵出來的肉會很大的中藥味，又刺鼻吃起來會略帶苦味，為了讓你鹵出的菜品味道更純和，所以要把各種香辛料先炒一下，目的就是減輕藥味，香料炒好后應裝入紗布袋中放入清水中煮30分鐘撈起再放入鹵肉鍋內，煮過香料的水不要，煮的目的也是為了減輕香料的中藥味，不知道這些東西書上寫沒有！
秘制十三香
用料:八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法:以上原料小火炒香，晾涼后磨成細粉。
文章到此結束，希望可以幫助到大家。
