來源：信浮沉博物（微信公眾號）

本周的古菜名叫“鱔絲羹”，所以，今天的主角是黃鱔。正好我們推送里講魚的內容挺少的，這回就專門說說。

遺世獨立大眾臉

中國人大多吃過黃鱔，就算沒吃過也見過，沒見過活的總見過照片。所以要說黃鱔陌生，那是萬萬不成立的。但是如果你問：黃鱔和什么動物比較親？

那會得到一大堆各不相同的答案。

黃鱔

圖片來自：123rf.com.cn

比如一定有人說，黃鱔當然和白鱔最接近咯！

錯，這兩者其實一海一河，差之千里。白鱔大名叫鰻鱺，也就是鰻魚飯里的鰻魚，屬于鰻鱺目，而黃鱔屬于合鰓魚目，目之有異，無論科屬矣。

白鱔，也就是鰻鱺

估計高票答案里還會有水蛇，這么想估計是從外觀出發去考慮的。的確，黃鱔作為一條魚，背鰭、臀鰭和尾鰭都退化成了皮褶，沒有胸鰭和腹鰭，從頭到尾一根棍，是像蛇。

不過蛇和魚連綱都不同，差距更大于白鱔了。

難道長得像就是親戚嗎？笑而不語

還有泥鰍，這是從習性上出發——泥鰍和黃鱔都是一身滑不溜手的粘液，非常難捉。

俗語講：“黃鱔遇泥鰍，滑頭對滑頭”，自是把它們看成了一類。不過泥鰍是鯉形目鰍科的，跟黃鱔也是隔了好幾條街，一點都不親。

泥鰍

對生物學感興趣的朋友，可能還會提到美洲的明星物種鱷雀鱔。都叫鱔，總差不多了吧？這也是望文生義，雀鱔目差挺遠呢。

中文生物名的坑，實在吐槽都吐煩了，別當真。

鱷雀鱔長這樣，個兒頭巨大

那所以究竟誰是黃鱔的親戚呢？

對不起，沒有，起碼在中國沒有。合鰓魚目在我國只有一科一屬一種，就是黃鱔，剩下的全在外國。

沒想到黃鱔貌不驚人，還是棵獨苗。它是怎么孤身一魚在我華夏大地開花結果的？是跑過來的還是親戚都跑出去了？亦或是一早分家另過？目前還不清楚。

插個故事。

據說西漢時的閩越王郢被弟弟餘善害死，王子騶寅回師大破餘善，餘善跳海化作魚，百姓把他的名字顛倒過來叫做“鱔魚”，此物自此而有。至今在福建仍流傳“白馬三郎大戰鱔魚精”的故事。

這當然是封建迷信了。

因為在古代，鱔魚根本不這么寫，而是寫作“鱓”，右面的“單”在這里是勁兒大的意思。說明古人是從黃鱔力大善搏的習性來命名的。從基因學研究可知，黃鱔作為獨立物種出現在亞洲有7500萬年了，漢朝的小鱔魚要充祖宗可差得遠呢。

安能辨我是雄雌

黃鱔最為人津津樂道的特點，恐怕就是雌雄莫辨，變來變去。哦不，只能變來，不能變去。

初生的黃鱔清一色都是雌性，直到第一次性成熟產卵之后，一部分就走上了變性的“不歸路”。開始是變成介于雌雄之間的“間體”，再后來徹底成為雄性，卵巢退化，精索成熟。從雄性變回雌性是不行的。

《動物管理局》里的黃鱔精，性別就是根據這個知識點設定的

是什么使黃鱔開始性轉，至今說法不一。這個過程的直接導火索是激素，但什么導致了激素變化就不確定了。季節、食物、營養程度、群內性別比等等，哪個都可能影響激素，但哪個都不是起決定作用的那一個。

比較有意思的一點是，黃鱔的性別往往伴隨著體型的變化，雌性身體都短小，雄性都粗長。雖然沒有明確的“臨界體長”，但最長的雌性也明顯短于雄性的平均值。怪不得花木蘭女扮男裝容易，男扮女裝成功的可沒幾個，單從身量上就騙不了人（誤）。

圖片來自：湖南衛視

所以我國坊間長期流傳著的一個謠言——“黃鱔養殖場都喂黃鱔吃避孕藥，小孩子吃了會性早熟”，其實不攻自破，避孕藥都是雌激素孕激素一類的，鱔魚吃了就長不大了，怎么可能給它們吃？

從道理上說，給養殖鱔魚投喂雄性激素或者類似功能的藥劑倒是可能使它們快速性轉，長大長肥多賣錢。當然這是道理上說啊，是不是真有人這么干，我不敢說。是不是沒人這么干，呵呵，我就更不敢說了。

鑒于黃鱔實在好吃，也只好多多默念世上還是好魚多，閉眼一吃，裝沒聽過。

江南奇葩重口味

黃鱔主要產區是黃河以南，從江浙山東到四川云貴都有。由于產量大，易加工，黃鱔成了江南餐桌的主料之一。

黃鱔味鮮，口感脆嫩，少骨少刺，算得上數美俱全。可世上哪有那么多完美的事，黃鱔也有致命的缺點，就是腥味很重。即使是生在云淡風輕的江南，黃鱔菜肴卻無一不是重口。

在四川湖南，這倒好說——反正大家也是辣椒不離口，就多放些辣椒、剁椒或者蒜頭來燒唄，家常味型，咸鮮麻辣，一般的廚師和主婦都不會出差錯。

辣炒鱔段

圖片來自：123rf.com.cn

到了江浙一帶，黃鱔做起來就要麻煩一些了，因為好多人不喜辣椒，所以處理鱔魚就要點手藝了，當然，蔥姜蒜韭菜胡椒這類重口調料也是免不了的，多多益善。

最著名的，也是口感最好的名菜還得說是響油鱔糊。鱔魚切段預處理后，上鋪蔥姜蒜和胡椒粉，以熱油淋上，調料很好地遮蔽了腥味，滾油帶著鱔段騰騰而動，色香味俱全。在沒有水煮魚的年代，響油鱔糊是最具動感的菜肴了。

響油鱔糊

即使是做淺色的料理，比如揚州的長魚面、閩粵的鱔絲粥等等，鱔魚都需要先和調料炒制或者燒煮，再單起火入粥入面。

要是生鱔魚入湯，那必要多放胡椒粉，不然即使喜腥的老饕也是承受不來的。

鱔絲粥

思路比較清奇的要算江蘇的爆鱔，或叫脆鱔。

這種料理要先腌后炸，炸到鱔魚完全脫水，像薯片一樣酥脆，再用糖汁燒制，腥氣隨水而去，還符合江南人嗜甜的口味。可惜的是鱔魚的爽滑鮮嫩就無從談起了，吃起來更像北京的焦圈或者糖耳朵，純是道點心菜了。

好的脆鱔是沒有多余湯汁的

圖片來自：123rf.com.cn

上好的爆鱔看起來不干不濕，糖足但不外露，拿著都不粘手。現在有些飯店的脆鱔像糖醋里脊一樣，湯汁十足，鱔魚泡在湯里，那就既不鮮嫩，又不脆韌，實在有違廚藝的道理。

再如蝦爆鱔面，雖然是名吃，卻也難得我心。本來脆鱔和蝦仁無論口感還是味道都不配套，脆鱔又經面湯浸泡，實在是明珠暗投。所謂名吃，也就是吃個物美價廉，心理滿足，難免有盲目堆料，土法煉鋼的嫌疑。相信對吃有一定要求的饕客都會同意我的看法吧。

蝦爆鱔面

以上提到的菜肴我就先不教你們怎么做了，你想吃可以出門右拐去飯館。

今天我們來學一道古時候就有的菜——鱔絲羹。

鱔絲羹

圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周歷

原料：

鱔魚2條，鮮黃花菜30克，冬瓜50克，蔥20克，黃酒10ml，醬油5ml，淀粉5克，白胡椒粉2克

步驟：

1.鱔魚宰殺后，洗去血水備用

2.鍋中燒水，水開后下鱔魚，至鱔魚打卷撈出

3.剔除脊骨后，先切段再切絲

4.鍋中加少許油，下蔥爆香后，下入鱔絲，加黃酒及醬油，翻炒后放水

5.冬瓜切絲，黃花菜掐頭去尾、蔥切絲備用

6.待湯汁燒開后，下入冬瓜、黃花菜及蔥絲

7.待冬瓜煮軟后，將淀粉調成糊倒入攪拌均勻，撒入白胡椒粉，即成