最近一兩個月，餐寶典探店小分隊的各路人馬，兵分幾路，日以繼夜地在廣州的大街小巷穿梭，探訪了大大小小近800家餐飲店。探訪之后，我們對廣州的整個餐飲業(yè)態(tài)有了一些思考，并提煉成了60個小點，分享如下：

一、概貌

1、一些全國性的餐飲品牌如果想要進軍廣東，首選一般是深圳，因為深圳這個城市更包容，外來人口更多，更方便餐飲企業(yè)立足，比如老鄉(xiāng)雞進軍廣東，首選的便是深圳；而廣州有歷史悠久的美食文化，食客更為挑剔，外地的餐飲企業(yè)輕易不敢來；

2、在廣州餐飲市場，各細分領域的競爭程度不大相同：競爭最為激烈的是粵菜（不含粵式早茶）和潮汕牛肉火鍋；其次是粵式早茶；排在第三位的是椰子雞等；

3、在廣州，“口味清淡”不再占據(jù)壓倒性優(yōu)勢，越來越多的人尤其是年輕人“能吃辣”，川渝火鍋如小龍坎、大龍燚等受到了很多人的追捧；

4、在廣州餐飲市場，市場集中度比較高的是潮汕牛肉火鍋、早茶、川渝火鍋、鹵味熟食、豬肚雞、披薩、酸菜魚以及西式快餐等；市場集中度比較低的領域包括：粵菜、烘焙、咖啡、茶飲、小吃快餐、椰子雞以及燒烤等領域；

5、粵菜與潮汕牛肉火鍋的競爭非常激烈，但與粵菜相比，潮汕牛肉火鍋的集中度更高；

6、越是知名度高、各方面數(shù)據(jù)都不錯的餐飲店，越是集中在核心商圈或其他區(qū)域的核心地段（如購物中心）。比如在廣州天河區(qū)的天河路和珠江新城商圈，就集中了全市11區(qū)超過40%的“最值得去”的餐飲店（具體名單近期發(fā)布）；

7、在廣州市場，收茶位費是一個比較普遍的現(xiàn)象，幾乎是強制性收取，但也有一些品牌開始把“不收茶位費”當作宣傳點；

8、在廣州，“餐+飲”是比較明顯的現(xiàn)象，尤其是一些連鎖的快餐品牌；

9、受疫情影響，很多酒樓開始嘗試在門店門口開賣凈菜或半成品菜，滿足顧客更多消費場景；

10、在外賣方面，廣州的一些城中村里隱藏著大量的外賣專門店，這些門店在外賣平臺上好評不斷、銷量可觀，但實際上如果消費者看到其線下門店，可能會難以下咽，食品安全存在極大隱患；

△圖自餐寶典

二、火鍋

11、牛肉火鍋競爭激烈且集中度較高，這是由于其相對比較容易標準化。目前在廣州市場，牛肉火鍋各項指標表現(xiàn)比較優(yōu)秀的品牌主要是：傳記潮發(fā)、八合里及陳記順和；

12、牛肉火鍋在廣州與上海的價格差異非常明顯，以八合里為例，在廣州的客單價為80~90元，而在進入上海后，幾乎都在100元以上；上海本地的部分潮汕牛肉火鍋客單價更是高達140元，直逼川渝火鍋；

13、在廣州市場，潮汕牛肉火鍋性價比更高，主要品牌客單價均不足100元；而川渝火鍋客單價幾乎都在120元以上；

14、廣州的火鍋市場業(yè)態(tài)較為豐富，除了常見的川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋外，椰子雞、豬肚雞、牛雜火鍋以及羊肉煲等也比較受歡迎，是廣州火鍋市場的重要組成部分；

15、椰子雞這個領域競爭也是相當激烈，已經(jīng)出現(xiàn)了多個非常有人氣的椰子雞品牌，如椰妹；與潮汕牛肉火鍋相同，椰子雞也相對較為標準化，有快速擴張的潛力，但目前廣州的椰子雞市場還處于“跑馬圈地”的階段，百花齊放，市場格局未定；

16、一些新銳的椰子雞品牌如椰妹等，均把現(xiàn)砍椰青作為主打特色，這是區(qū)別于其他老牌椰子雞品牌的主要特點；

17、在川渝火鍋方面，海底撈幾乎是一枝獨秀，各項指標吊打其他川渝火鍋品牌；此外，比較受歡迎的還有大龍燚、小龍坎等品牌；

△圖自餐寶典

18、在羊肉火鍋這個領域，市場空間相對較小，競爭程度較為一般；老牌的羊肉火鍋如小肥羊、東來順等在廣州市場表現(xiàn)相對一般；此外，廣州還有一些比較老的羊肉煲門店，這些門店在秋冬季節(jié)會迎來消費的高峰，比較受“老廣”的歡迎；

19、在冬季，還有很多的餐飲門店也會將羊肉火鍋/羊肉煲等納入菜單，推出相應的產(chǎn)品來迎合當?shù)叵M者的口味，如主打湘菜的佬麻雀就推出了羊肉煲；

三、酸菜魚

20、廣州的酸菜魚競爭頗為激烈，太二酸菜魚是不可忽視的一個角色；此外，阿強家酸菜魚與祿鼎記也比較受當?shù)叵M者的歡迎，且這三個品牌的產(chǎn)品總體表現(xiàn)都較為不錯；

21、除太二、阿強家及祿鼎記外，其他的小的酸菜魚品牌生存較為艱難，很多獨立門店未能撐過2020年；

22、一些主打性價比的快餐式酸菜魚品牌在廣州市場表現(xiàn)相對一般，如在全國門店數(shù)量比較多的“魚×在一起”，在廣州存活率相對一般，目前只有4家門店，而且在2019年開業(yè)的2家店在2020年中都已關閉；而另外一個酸菜魚品牌“×拿”雖然門店數(shù)量較多，但從數(shù)據(jù)表現(xiàn)來看，競爭力一般；

四、茶飲

23、廣州的茶飲市場競爭也非常激烈，同時市場也比較大，經(jīng)常可以看到在一個區(qū)域扎堆出現(xiàn)各種茶飲店的情況。廣州的消費者對于茶飲品牌的關注度更高，一些沒有品牌優(yōu)勢、產(chǎn)品缺乏特色的門店，關店的速度也非常快，一些熱門區(qū)域的旺鋪，經(jīng)常可以看到門頭一年換三四次的情況；

24、在茶飲這個領域，冬季雖然生意會受一定影響，但由于廣州氣溫整體相對較高，加上很多品牌紛紛推出了熱飲，因此對于一些有品牌優(yōu)勢的茶飲店，冬季的生意并沒有明顯的下滑；

25、在廣州，比較受歡迎的茶飲品牌包括：喜茶、奈雪の茶，丘大叔檸檬茶、茶理宜世、1點點、益禾堂、CoCo都可以及書亦燒仙草等，這些品牌門店數(shù)量也相對較多；

26、2020年在廣州市場滲透比較強的品牌主要包括：丘大叔檸檬茶、茶百道以及蜜雪冰城等品牌；尤其是茶百道，從年初的嶄露頭角到目前擁有近70家門店，已經(jīng)逐漸站穩(wěn)腳跟；而蜜雪冰城在過去一年，廣州新增門店超過100家，加上媒體關注度較高，蜜雪冰城在當?shù)匕最I中的知名度一路走高；

27、廣州本土比較有特色的品牌主要包括：丘大叔檸檬茶、民強茶鋪以及1828王老吉，這幾個品牌均起源于廣州本土，且在產(chǎn)品方面有自己的特色，但從門店數(shù)量上看仍處于起步階段；

△圖自餐寶典

28、廣州最有特色的飲品當屬檸檬茶，幾乎在城市的各個角落都可以看到檸檬茶的門店。據(jù)餐寶典的不完全統(tǒng)計，廣州主打檸檬茶的茶飲店已經(jīng)超過700家；

29、檸檬茶門店數(shù)量比較多的品牌有：丘大叔檸檬茶、TANING撻檸、一些檸檬一些茶、Hi·TEA茶室、ORDER檸檬茶以及啊一檸檬茶等；

30、廣州的檸檬茶競爭非常激烈，丘大叔檸檬茶采用直營模式，產(chǎn)品及品質(zhì)等方面比較出眾，有較強的競爭力；而其他品牌主要以加盟為主，門店數(shù)量雖然多，但產(chǎn)品方面比之丘大叔有一定差距。另外，在產(chǎn)品方面，除了檸檬茶，很多品牌也會同時提供其他奶茶及小食；

31、廣州茶飲競爭最為激烈的地方包括天河南、江南西以及客村等地，這些區(qū)域幾乎是所有茶飲企業(yè)必爭之地；尤其在江南西，可以看到同一個品牌的多家檸檬茶門店緊鄰的“壯觀畫面”；

32、有一些門店不多、但主打精品的茶飲品牌也比較受歡迎，如榕記港式飲品，招牌產(chǎn)品只有三款，而且也是直營連鎖，在白領群體也比較受歡迎；還有一些檸檬茶的獨立門店，也比較受歡迎，擁有較高的人氣；

五、地方菜

33、在粵式早茶這個領域，點都德比較受歡迎，與陶陶居相比，點都德在價格方面更為親民；蔡瀾港式點心因為蔡瀾在美食方面的號召力與影響力，以及自身的出品比較過硬，也很受歡迎，人氣較旺；

34、粵菜競爭激烈但集中度低，這與粵菜的正餐屬性有關。中式正餐相對難以標準化，因此競爭雖然激烈，但存在大量比較受歡迎的獨立門店；

35、在廣州市場，順德菜與客家菜也占了一定的地位，其中客家菜的競爭較為激烈；

36、廣州的川菜與湘菜市場競爭也比較激烈，其中川菜的集中度要更高，湘菜則相對分散；

37、在川菜領域，榕意與川國演義是兩個比較突出的品牌，人氣較高；

38、在湘菜領域，一些比較老的品牌多年來幾乎沒什么變化，逐漸被年輕人拋棄，因此部分品牌正在尋求轉型，比較典型的如洞庭土菜館，正通過佬麻雀、洞庭土雞館等品牌來尋求“年輕化”；此外，遇見湘、以飯湘許等品牌也呈現(xiàn)出不錯的發(fā)展勢頭；

39、西北菜方面，市場相對比較集中，門店數(shù)量比較多的就是九毛九與西貝；此外，主打快餐式西北菜的大師兄在廣州市場發(fā)展勢頭較好，平均客單價不到50元，產(chǎn)品方面有一定競爭力；

40、新疆菜在廣州受眾較小，市場空間有限，門店數(shù)量也較少，目前沒有特別知名的品牌；

41、日本菜在廣州市場頗受歡迎，其中以摩打食堂為代表，目前有近10家門店，評價較高，人氣較旺；還有一些居酒屋，也受到了部分消費者的歡迎；

42、東南亞菜在廣州也有一定市場，如主打越南菜的美奈小館、主打泰國菜的廣州蕉葉；

六、咖啡與烘焙

43、咖啡與烘焙是兩個非常典型的領域，這兩個領域?qū)儆谖乃嚽嗄陝?chuàng)業(yè)首選，存在大量獨立的、“小而美”的門店，好評不斷，人氣旺盛；這或許是因為這兩個領域的創(chuàng)業(yè)者整體素質(zhì)相對較高，更重視線上的運營有關；

44、在咖啡領域，從各方面的數(shù)據(jù)（評價、人氣等）表現(xiàn)來看，一些獨立的咖啡店比連鎖咖啡店（如星巴克等）更具優(yōu)勢，更受歡迎；數(shù)據(jù)表現(xiàn)最好的咖啡品牌均屬于這種小的獨立咖啡店，這些咖啡店往往坐落在一些不起眼的角落，客單價也相對較高，通過產(chǎn)品、定位等方面的特色，實現(xiàn)與星巴克、瑞幸等連鎖品牌的差異化競爭；

45、許多獨立的咖啡門店，除了會提供咖啡產(chǎn)品，在晚上還會提供酒，變身為一個“小酒館”，滿足消費者的夜需求；

△圖自餐寶典

46、在很多社區(qū)，還存在大量的小酒館，這些小酒館也主打小而美，主要消費集中在夜間，客單價也相對較高，主打聚會場景；

47、在烘焙這個領域，同樣存在大量的獨立門店，這些門店在大眾點評等平臺上評分非常高；但從實際探店情況來看，許多店名不符實，有的店內(nèi)環(huán)境差，有的店非常難找，有的甚至根本就找不到（其中有家店已經(jīng)搬走一年多，但平臺頁面一直未更新）。這些“私房蛋糕店”主打線上生意，因此線上評分非常高，但食品安全等方面可能存在比較大的隱患；

七、其他品類

48、甜品方面，目前門店數(shù)量比較多的品牌是趙記傳承，有超過30家門店，受到年輕人的歡迎；此外，在老城區(qū)還存在大量的老牌甜品店，雖然門店看似比較老，但產(chǎn)品有一定競爭力，周邊居民是其忠實顧客；

49、輕食沙拉方面，因市場空間有限，產(chǎn)品同質(zhì)化也比較嚴重，目前缺乏特別有競爭力的品牌；

50、燒烤方面，市場較為分散。知名度比較高的就是木屋燒烤，門店數(shù)量也較多，有接近50家。同時存在大量的冒牌木屋燒烤，其門頭與正牌極為相似，消費者真假難辨。此外，還有大量獨立的燒烤門店，分散在廣州各個角落；

51、烤肉是目前廣州市場發(fā)展比較快的一個品類，出現(xiàn)了大量的烤肉品牌，這些烤肉品牌以日式、韓式為主；

52、廣州的小龍蝦市場目前缺乏特別有影響力的品牌，個別做得比較好的品牌，如有間蝦鋪、珍姐龍蝦，門店都比較少。因為小龍蝦的季節(jié)性問題，廣州出現(xiàn)了一些夏天做小龍蝦、冬天做羊肉煲的門店；

53、在廣州的披薩市場，尊寶比薩是絕對的王者，目前在廣州有250多家門店；尊寶的門店主要位于社區(qū)，性價比較高，頗受歡迎；而樂凱撒客單價相對較高，主要開在商場；在全國門店比較多的達美樂，目前在廣州有超過20家門店，但競爭力不如尊寶；

△圖自餐寶典

54、西餐方面，卡朋西餐、揀·JAN等在年輕人中比較受歡迎；

55、在廣州市場，近兩年還出現(xiàn)了一些主打螺螄粉的餐飲門店，試圖將螺螄粉升級開進商場，但仍處于嘗試階段，還未出現(xiàn)知名度較高的品牌；

56、在鹵味市場，除了傳統(tǒng)的鹵味巨頭，如周黑鴨、絕味與煌上煌，還出現(xiàn)了一些主打“現(xiàn)鹵”的鹵味品牌，試圖以此來實現(xiàn)差異化競爭；

57、在烤魚這個賽道，表現(xiàn)最好的是探魚，其門店一般位于商場內(nèi)，在廣州有接近50家門店，品牌影響力較大；

58、在牛蛙領域，呈現(xiàn)出蛙小俠與蛙來噠雙雄爭霸的局面，且蛙小俠門店數(shù)略多于蛙來噠；

59、在餃子方面，門店數(shù)量最多的是袁記云餃，其以明檔現(xiàn)包為賣點，有一定的優(yōu)勢；而另一個全國知名的餃子品牌喜家德，在廣州反倒沒有什么聲響；

60、在米線/米粉方面，蒙自源過橋米線門店數(shù)量較多，擁有超過100家門店；此外，還出現(xiàn)了一些湖南米粉品牌，也正在努力拓展廣州市場。