日常生活中
家里總少不了買一些
食用堿、小蘇打、酵母、泡打粉等物質(zhì)
可以為***饅頭等
面制食品時“錦上添花”
雖然它們的名字很常見
但是
你知道他們之間有什么區(qū)別嗎？
又各自什么作用呢？
今天
就詳細的跟大家說一說
食用堿
食用堿，就是我們常說的純堿、堿面，它的化學名稱是“碳酸鈉”，歸類為強堿弱酸鹽。
在食物中加入食用堿，主要起到軟化食物纖維的作用。
***面條的過程中加入食用堿，可以中和發(fā)酵過程帶來的酸味，增強蓬松度，使面條變得更加筋道爽滑，提高（美化）賣相和口感。
值得注意的是不可添加過多，否則會加重顏色、增加苦澀感。
食用堿的小妙用
夏天桃子大量上市，吃桃子時如果桃毛蹭到手上或嘴邊上總會感覺到不舒服，癢痛感很是討厭。此時，可以用少量的食用堿或者小牙刷洗掉這層桃毛，簡單且實用。
小蘇打
小蘇打是一種常見的膨松劑，它的化學名叫碳酸氫鈉，從外觀看是白色細小晶體，是一種強堿與弱酸中和之后生成的酸式鹽，溶于水后呈弱堿性。
蒸面食的時候加入適量小蘇打，可以讓面點變得更加松軟；
炸制食品的過程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；
清潔廚房用具的時候，小蘇打同樣可以助你一臂之力。
小蘇打的小妙用
在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的時候，建議大家在水中加點小蘇打，經(jīng)過堿性溶液處理，玉米當中的煙酸才能釋放出來，將結(jié)合型煙酸變?yōu)橛坞x型煙酸，更有利于身體吸收。
泡打粉
泡打粉，也被稱為復合膨松劑，是一種生活中常見的配方型食品添加劑。傳統(tǒng)泡打粉就是俗稱的明礬，組成配料是***鋁鉀和***鋁銨。
蒸饅頭、蒸包子的過程中，面團要變得蓬松才足夠好吃，而這種蓬松的根本原因就是面團內(nèi)部形成了大量氣孔，氣孔的均勻和細密程度決定了面食品的口感；想要蒸出蓬松的饅頭等面食品，可以選擇傳統(tǒng)發(fā)酵，也可以添加以泡打粉為代表的化學***。
酵母
酵母，一種單細胞兼性厭氧真核微生物，同樣也是一種生物性膨松劑，酵母在添加使用的過程中會產(chǎn)生酵母菌，酵母菌會在合適的溫度與濕度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面團中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。
相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營養(yǎng)、健康，安全系數(shù)較高；但是單純酵母發(fā)面需要較長的時間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時以上）。
說到這里，很多人要問，它們的工作原理是怎樣的呢？現(xiàn)在我們就拿油條舉例子說一說……
這些物質(zhì)的工作原理是怎樣的？
傳統(tǒng)油條的***過程中，就是在面粉中加入小蘇打（蘇打）、傳統(tǒng)泡打粉（明礬）以及食鹽等物質(zhì)，調(diào)制成礬堿面團，將面團拉條后油炸烹制而成。
明礬就是***鋁鉀，是一種水解之后呈酸性的復鹽。而食用堿（蘇打）、小蘇打在水解之后呈堿性，兩種物質(zhì)溶于水后就會發(fā)生酸堿中和反應，整個過程中會產(chǎn)生較多的二氧化碳氣體和絮狀物（明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁吸附了水中雜質(zhì)，形成了絮狀物礬花），讓面團變得更加蓬松。
傳統(tǒng)的油條會依賴于明礬，但是由于其中含有鋁元素而被質(zhì)疑。經(jīng)常或大量攝入鋁元素，其很容易沉積到骨骼中，增加骨質(zhì)酥松的發(fā)生風險，甚至還會增加癡呆的發(fā)生風險。
有些商家用生物發(fā)酵劑酵母代替明礬***油條，酵母加入面團中之后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳，從而達到蓬松的目的。酵母的蓬松機理就是簡單的“發(fā)酵”，對身體不會產(chǎn)生副作用，還能給身體提供一些營養(yǎng)物質(zhì)（B族維生素等）。
使用小蘇打、酵母等應注意什么？
1、購買正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2、選購小蘇打、堿面、泡打粉等常用配料，推薦購買小包裝產(chǎn)品，對于使用頻率較少的物質(zhì)，降低由于量大、存放時間長帶來的安全風險（腐敗變質(zhì)）。
3、存放小蘇打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。
民以食為天，食以安為先
雖然這些物質(zhì)
能為食物“添彩”
但也要適可而止
不可貪多
本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
