我們不管是在做包子、饅頭、油餅最主要的就是發面，面發的旺旺的做出來的食物才好吃。快速發面的技巧有很多，有的人用泡打粉、有的人用醋或米酒，這些咱們都不用，今天就使用面點師教我的這兩招，發面速度特別快，而且做出的饅頭營養更加豐富，美味還健康。

俗話說的好“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，這句話對南北方人來說都管用，誰也不能不吃飯。南方人以大米為主食，北方人不太吃米飯，吃的是饅頭，因此就有“南米北面”的飲食文化差異。饅頭雖然不像其他美食那樣秀色可人，有的只是清淡素雅，但是吃過的人其味蕾就會被它暄軟蓬松、久嚼生津的特點所俘獲，因此饅頭也是流行性廣泛的美食。

一、下面先了解一下發面都和哪些因素有關怎么讓面發起來！

發面是由面粉、酵母和水混合成面團后，在一定的溫度、濕度條件中，讓酵母充分繁殖產生氣體后，使面團膨脹的一個過程。當酵母菌在面團內部里有氧的環境中，會將淀粉轉化為糖并消耗掉，同時也會釋放出二氧化碳氣體，面團的體積就會膨大，面也就會發旺。面團發酵的最佳環境是，溫度一般在30-35度之間，最好不要超過40度，它的濕度在70-75%之間，在這個環境中是最有利于面團發酵的。

二、怎樣能夠使面團快速發酵！

1、【發面水的溫度】面團想要快速發酵，不管是在冬季還是夏季最好用30度左右的溫水先把酵母化開發酵。每次在和面的時候，讓酵母在溫水中發酵3-5分鐘，這就是活化酵母菌的過程，然后再用酵母水來和面。500克的面粉200-250克的溫水，根據冬夏來調節水量。

2、【干酵母的有效期和使用量】每次發面的時候，先看一下干酵母是否在有效期內，如果干酵母過期或快到有效期它的發酵也會減弱或失效，使面團發不起來。夏天和冬天，因為氣溫的關系，使用酵母量也會有所增減。夏天氣溫高，發酵速度比較快，酵母可以控制在每500克面粉3-5克的用量，冬天氣溫低不太利于酵母菌發酵，就要利用溫水和面提高溫度，酵母的用量可以控制在每500克面粉5-7克最佳。

3、【助發妙招一】添加適量的白糖，可以提高酵母菌活性，來縮短發面時間。用酵母發面添加少量的白糖，可以使酵母菌充分發揮它的作用，白糖可以作為酵母活化時的營養。但加入的糖不能過量，它會抑制酵母菌生長繁殖，不太利于面團膨脹。一般酵母與白糖的比例為1:1，或者糖可以更少些。

4、【助發妙招二】發面的時候添加適量的酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。酸奶是由牛奶加入乳酸菌發酵而成的，與發面同屬發酵食品，所以添加到發面中起到輔助發酵的作用，而且可以提升發面制品的口感，還能增強其營養價值。一般面粉與酸奶的比例為5:1即可。

5、【適宜的溫度中快速發酵】想要增加面團的發酵速度，適宜的溫度是少不了，大家可以把面團放到一個溫暖的環境當中來快速發酵。一般面團發酵的時間大約是40-60分鐘左右，特別慢。想要發面速度快，家里的蒸鍋倒入清水，燒制清水冒熱氣的狀態（50度左右）關火。把面盆放入蒸鍋的籠屜中，蓋上鍋蓋，發酵面團因為有了助發條件和環境，大家不難發現20分鐘左右面團就會發至2倍大，然后就可以蒸制饅頭。

三、溫馨提示，二次醒發！

1、饅頭生胚做好以后，二次發酵也是一個重要環節，要是沒有二次醒發好的饅頭，蒸好以后很容易回縮塌陷，而且饅頭的底部容易形成死面。

2、二次醒發有兩種方式：第一種就是將饅頭生坯放在室溫中進行二次發酵，然后放入冷水鍋中蒸制；第二種方式就是蒸鍋中加入清水，燒制50度左右，把饅頭生胚放入鍋中，鍋蓋打開一個縫隙來完成二次發酵，這種發酵方式也特別快，適合冬季發酵。

3、饅頭要醒發適度，生胚膨脹至少要1.5倍大，醒發好的饅頭會變大拿在手里發輕。醒發過度的饅頭，成品內部組織有蜂窩空洞狀，組織粗糙，表皮還會不平或者塌陷。所以二次醒發也特別關鍵，一般醒發15-20分鐘，注意觀察。

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