2015年，韓玉龍懷揣夢想在上海靜安區南陽路開了一家咖啡店，面積不足兩平方米，在沒有任何宣傳的情況下，三個月門前就排起長隊。后來，很多人喜歡把韓玉龍的創業經歷歸納為“兩平方米的夢想”。這家咖啡店叫做Manner，目前在上海已有近300家門店的規模，成了許多人生活的日常。

時空流轉，在13世紀，埃塞俄比亞的咖啡越過了曼德海峽來到***半島，幾百年后，威尼斯商人在大航海時代的尾聲把它帶到歐洲，又渡過浩渺的大西洋，去到美洲。一粒粒小小的咖啡豆，就這樣成了全球化的見證。

作為舶來品的咖啡，傳入中國的首站就在上海。

1843年，上海開埠，大量外國商品和外資涌入長江門戶，這其中就有咖啡的蹤跡。根據《上海通志》的記載，1853年，英國人勞惠霖創設老德記藥店，是上海最早開設的外商藥房，當時的咖啡被當作“咳嗽藥水”，并隨著西餐的普及逐漸時髦；1886年，滬上第一家獨營咖啡館“虹口咖啡館”亮相，咖啡用一種帶著苦調的特殊口感，給上海人帶來中西方文化和生活方式的碰撞。有數據顯示，到1946年，上海提供咖啡的場所已超過500家。

老德記藥店里，咖啡被當作“咳嗽藥水”

在上海交大中國城市治理研究院副院長、媒體與傳播學院教授徐劍看來，商通四海的便利，讓上海得以在消費形態上能夠與世界其它地方保持一致。當時，喝咖啡、穿皮鞋的生活方式在某種程度上是一種身份的標識，更常見于電影、小說等文學作品中，成為最早刻入上海基因的一段咖啡文化記憶。

此后，咖啡逐漸飛入尋常百姓家。1935年出生的“上海牌咖啡”，在上世紀60到80年代風靡中國，就連名字也叫做上海清咖、上海奶咖，是上海人時髦的代名詞；“雀巢咖啡，味道好極了”，成為一代人的記憶，作為最早一批進入中國的全球品牌，雀巢將速溶咖啡和三合一調味咖啡帶到上海。在很多人看來，咖啡的第二波浪潮開啟了零售之門，功效性強的速溶咖啡成了當時中國咖啡文化的主流。

1994年，全球快餐連鎖巨頭麥當勞在淮海路上開設了第一家餐廳，首次帶來“鮮煮咖啡”這個“全球標配”，并推向大眾市場。麥當勞中國首席執行官張家茵至今仍清楚記得那段“磨合期”，“普通消費者當時對咖啡的表述都是‘很苦’，標配大杯是加兩個奶球，但嘗鮮者往往會拿五個奶球的分量，以稀釋咖啡與生俱來的苦味。”即使如此，上海的消費者對于新事物的嘗鮮度和包容度，仍然讓她驚訝。

2000年5月，29歲的星巴克終于從西雅圖來到上海，第一家店開在淮海路，CEO霍華德·舒爾茨參加了剪彩儀式，47歲的他身著黑色西裝，與系著綠圍裙的中國女孩站在一起，向中國消費者講述星巴克“第三空間”的故事。

那一年，上海市民的平均工資為1285元，但星巴克的一杯拿鐵需要19元。沒想到的是，上海消費者對于咖啡的接納能力遠超想象，當年上海開業的多家門店在21個月后就實現盈利，這在星巴克全球歷史上尚屬首次，而21年后，星巴克在上海的門店數量已超過900家，成了星巴克全球門店數量最多的城市。

世紀之交，上海的咖啡館如雨后春筍般冒出。1999年，真鍋咖啡在上海的華亭路開業；2001年，上海上島咖啡食品有限公司注冊成立，以“咖啡+西餐”模式走紅。那時的本土咖啡館大都定義為“商務咖啡”，主要針對30歲到50歲的成功人士，背靠中國經濟快速成長、商務談判需求猛增的時代紅利，開辟了商業新模式。

在徐劍看來，無論是麥當勞、雀巢還是星巴克、上島，當咖啡以不同的呈現方式進入上海，恰是浦江春潮的映照。徐劍發現，1990年浦東開發***以來，一家家跨國企業相繼落地，一波波全球人才近悅遠來，這些都極大帶動了商貿合作、人文交流，咖啡館成為各種交流的公共場域。

今天，當我們回看這段歷史，很多細節仍然值得回味。星巴克進入上海的這一年，東方明珠與金茂大廈都已開業，極速刷新著浦東的高度；一旁的上交所正迎來十歲生日，A股上市公司數突破1000家，取得了驚人的成功。上海如今最具優勢的金融、貿易等領域都已蓬勃發力，在深度融入全球經濟發展的同時，也更加確立了自己***、創新、包容的城市品格。

那些埋藏在城市記憶中的咖啡印記，在不知不覺中，為新一代的年輕人埋下夢的種子。

韓玉龍最早接觸到的咖啡，是從上海帶回南通的“上海牌咖啡”，那開啟了他對咖啡最初的印象。十數年之后，韓玉龍來到上海，在靜安區南陽路創立了Manner咖啡。南陽路是躲在南京西路身后的一條支馬路，在很多人看來不是一個理想的創業地點。其一，這里不缺乏咖啡館，周邊環繞著多家星巴克；其二，這里靠近靜安寺商圈，外國人往來頻繁，商務白領見多識廣，口味挑剔。但韓玉龍覺得那是值得一試之地。“2015年的時候，整個上海咖啡市場以國外咖啡品牌為主，中國自己的咖啡品牌難以立足。”韓玉龍說，他想回答心中的疑惑，咖啡是時候“本土化”了。

本土品牌Manner咖啡已經成為消費者的日常

Manner并沒有走星巴克的“第三空間”路線，相反，門店被壓縮在兩平方米的空間里，甚至連昂貴的意式咖啡機LaMarzoccoGS3都沒地方放，只好擺到窗臺旁。韓玉龍把更多的精力放到咖啡本身的質量上，他會親自去松江的烘焙廠烘豆子做品控，咖啡機則是半自動的，因此也更加考驗咖啡師的工藝。三個月以后，Manner早上一開門，消費者已經排起了長隊，晚上也沒法按時下班，因為有些客人會從很遠的地方特地過來，希望我們再幫他們做一杯咖啡。

在韓玉龍創業的前一年，從中國美院畢業的咖啡愛好者鐵皮在上海創立了另一個品牌——永璞咖啡，走的是口袋精品咖啡系列。不過，永璞咖啡直到3年之后才磨出了自己的“殺手锏”——便攜式濃縮冷萃咖啡液，直接開創了一個新的品類。再后來，永璞又開發出了常溫保存的咖啡液，一直穩坐天貓相關類目的冠軍寶座。

業界通常把2015年以后的咖啡創業者，稱之為中國第四波咖啡浪潮的推動者，包括Mstand、Seesaw、熊困困、代數學家咖啡等本土品牌先后崛起，且絕大多數都始于上海，向全國連鎖化發展，他們成為上海咖啡版圖中一股重要力量。

外資品牌咖啡同樣看好上海、看好中國。2015年，星巴克上海的咖啡門店達到365家，超過了韓國首爾，今年則突破了900家；2017年10月，美國“老字號”品牌皮爺咖啡（Peet’sCoffee）入華，把中國首店開在東湖路，這也是其海外的第一家門店，到今年年中，皮爺已經在中國開出40家門店；2019年2月，加拿大國民咖啡品牌TimHortons在上海人民廣場開出中國首店，Tims中國首席執行官盧永臣前不久表示，預計到今年年底Tims在華門店將達到400家。這個市場還有來自日本的%Arabica、來自自意大利的Lavazza、來自埃塞俄比亞的ESSEQARO埃塞酋長咖啡。難怪有人說，在上海，一杯杯咖啡能看到整個世界。

本土品牌的新聲，與外資品牌的合奏，讓上海咖啡館數量走向全球第一，根據美團全平臺數據，上海的咖啡館數量達到7200家，而一年前這一數據還只有6400多家。

咖啡館數量遞增，也迎來質量躍升，持續創新是那把鑰匙。Manner的菜單里，很多消費者鐘愛“清橙咖啡”、“桂花龍井拿鐵”的獨到口味；在Seesaw，也能看到“厚椰云南拿鐵”、“梔子花梨香拿鐵”；在更個性化的諸如“follow嘿”咖啡館里，還能看到“弄堂咖啡”、“酸奶咖啡”以及近百個隱藏款……這些口味創新，在洋品牌的咖啡店里都是遍尋不到的，國潮風，散在本土咖啡的香氣里。

咖啡里還投影著城市的溫度。在張江集電港內IC咖啡館的一隅，人們可以看到一個小型“集成電路科技館”，這家咖啡館由全球300多位垂直行業的創業者共同發起成立，成就了IC咖啡館的獨特調性。在創始發起人王欣宇看來，這里猶如猶如產業鏈中的一個驛站，創新來自跨越學科、跨越行業的溝通，“一杯咖啡，滋潤著文化，也匯聚著資源。”

一塊不太起眼的水泥墻面，一個不太規則的墻洞，從“洞口”伸出一只毛茸茸的“熊爪”，捧出一杯美味咖啡。永康路上的“熊爪咖啡”之所以能一炮走紅，正是在咖啡的空間里疊加了公益這抹暖色。熊爪咖啡一周年之際，幾天前在晶品開出了新店，“熊洞”變成了***式的空間，聾啞咖啡師從幕后走向臺前。

熊爪咖啡的走紅，離不開人們在手機App上“種草”，然后去體驗，再分享，線下空間和線上空間就在這樣的循環里交疊，外賣小哥也讓精品咖啡館的空間延伸到了寫字樓里的會議室、家庭的餐桌，他們成了各種空間的“搭橋人”，讓一杯杯咖啡穿過街頭，去往另一個空間。

咖啡館構筑的獨特空間

在上海，咖啡能推動的空間太多了，咖啡+書店、咖啡+博物館、咖啡+郵局……徐劍在其中看到了傳統文化活動的邊界被打破，用咖啡的一個個加號，重塑出一種新型的、復合型文化空間，從而滿足人們不斷拔高的審美預值，帶來美好生活的新范式。上海財經大學電子商務研究中心主任勞幗齡則看到了生產與消費在一個時空里的融合，“星巴克烘焙工坊里一顆咖啡豆的前世今生，是把微制造引入城市空間，從消費端往產業上游走，它也可以為口紅定制等其他產業打開想象空間。”

很多人發現，2018年起舉辦的中國國際進口博覽會，悄然奏響全球咖啡咖啡豆的“交響曲”。首屆進博會上，來自14個國家和地區的36家企業在食品及農產品展區展示了咖啡產品，累計參展面積800多平方米。到了第二屆進博會，“埃塞酋長”咖啡在六天會期中提供了約6000杯試飲咖啡，展會后火速注冊了品牌，品牌擁有者龍港實業是一家上海公司，總裁譚明2018年前往埃塞俄比亞開設毛衫生產基地，被當地咖啡種植園的上品生豆所吸引，敏銳地看到了新機遇，將“地球上最早的咖啡豆”直采到中國市場，在上海生根。

和“埃塞酋長”咖啡一樣，東帝汶貓屎咖啡、牙買加藍山咖啡、多美尼亞咖啡等產業鏈上游的大批全球優選咖啡豆通過進博會聚攏到大虹橋。后者順勢而為，今年5月開出了虹橋國際咖啡港，打造“從種子到杯子”的全產業鏈，并提出到“十四五”末在虹橋形成百億級咖啡產業規模的愿景。在上海虹橋國際進口商品展銷有限公司副總經理朱菁看來，全球有超過50個咖啡產地國，每天消耗約22.5億杯咖啡，小小一杯咖啡，正讓越來越多的全球企業加速深耕中國，生動體現了上海的***水平。

生意之外，還有對城市品格的意義。今年3月29日，首屆“上海咖啡文化周”開幕，“因為咖啡，所以上海”——上海希望用一杯可觸摸、可品嘗的咖啡，成為透視上海生活方式的縮影、海派文化的載體、精神文化的符號。

鮑德里亞的符號消費理論認為，人們消費的不是物質，而是物質背后的符號。徐劍一直在思考上海的咖啡文化能向全世界傳遞什么，后來他總結出一個詞：空間。此空間非舒爾茨倡導的“第三空間”，而是上海獨有的“復合型文化空間”，它會影響高奢品牌和創業園區、影響書店和劇場，成為城市美好生活的新范式，重新思考城市的價值和使命。

“本質上，真正的文化自信，是在潛移默化中影響著所有人對世界最基礎層次的看法。”徐劍認為，咖啡的春風化雨，是讓生活在上海的上海人、外地人、外國人，覺得離不開上海的咖啡館，心悅誠服地享受上海的生活方式，讓別人成為傳播者，成為“雖不能至，但心向往之”的人。

這種“從上海到世界”的全球化輸出，其實正“潤物細無聲”。以星巴克為例，過去三年這家全球咖啡巨頭在上海的嘗試是最多的，如果說海外首家星巴克烘焙工坊還是“走出美國”，那么后來的全球首家“向綠工坊”環保實驗店就是“中國首創”，這些創意終究會隨著人的流動，在全國甚至全球被復制。

從某種程度上說，透過“上海咖啡文化周”，上海捕捉到了咖啡文化的內核，一種借由咖啡能向全世界展現的姿態：一個更自信的中國。

借由咖啡，一些新的趨勢符號也“破土發芽”。在大眾點評App上，越來越多的用戶開始提到一個詞——中式咖啡。對比2019年，2021年中式咖啡相關關鍵詞的用戶搜索量達28萬次，上漲近10倍，評價量上漲2.3倍。在口味上，桂花拿鐵、烏龍拿鐵、茅臺咖啡、酒釀拿鐵、陳皮拿鐵成為最受上海消費者歡迎的前五名。

什么是“中式咖啡”，如今并無論斷，但研究它的人不在少數。老克勒劉厚軍在人生半百的年紀，于人民廣場開設了一家個性化咖啡館“follow嘿”，至今已有4年。“follow嘿”的菜單中，就有一個名為“上海咖啡”的系列，弄堂咖啡、上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖，而在最“C位”的地方，還有兩個他更為推介的產品，一為“芙蓉”（forlong），二叫“無極”（zero），引入中式傳統烹飪***“燉”咖啡，從骨子里透出新的意境。

“我一直在想，什么是‘中式咖啡’，只用云南豆或者作出中國特色的咖啡，就是‘中式咖啡’了嗎？”劉厚軍后來總結出幾個維度，能不能在傳承的基礎上有新突破、有沒有獨家技術、有沒有本土化的產品、是否能做到中西合璧、是否能快速普及，這些加總，或能描摹出“中式咖啡”的雛形。他甚至還為“中式咖啡”起好了意大利名字——CINESSO。

Manner咖啡也一直在嘗試“中式咖啡”，他們做過用光明致優的娟姍牛奶調試“上海拿鐵”，也在云南用茶的處理工藝來發酵咖啡豆，一切的一切，都是為了更好完成原始積累。

韓玉龍說他有信心，到了合適的季節，上海的咖啡品牌會走出國門，代表中國與世界交流，他說這話的時候，背后的墻上掛著一張有點粗糙的海報，上面寫著加粗的六個字：好咖啡，中國造。