妙招1：蠶蛹煮后再穿串兒

蠶蛹采購回來放保鮮柜里，在0℃-3℃溫度下可以保存10天。燒烤時蠶蛹涼水下鍋，500克水加3克鹽，燒開后煮5分鐘，撈出后再穿簽子就不會流汁，烤時也不會破，營養(yǎng)也不會流失。烤時一定要用文火（火大了會發(fā)苦，火小了會出湯），要勤刷料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然后再撒點(diǎn)麻辣鮮、辣椒面各2克，這樣孜然芝麻不會脫落。

妙招2：烤扇貝刷自制蒜蓉醬

我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成燒烤做法：1.取5只扇貝先在清水里洗干凈，因?yàn)槭沁B殼一起烤，所以要用小刀將扇貝撬開，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質(zhì)，沖洗干凈。2.龍口粉絲20克用溫開水泡發(fā)20分鐘，洗凈控水，用剪刀剪成約10厘米長的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蠔油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。

妙招3：烤油邊不需要腌制

說起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不了解，其實(shí)就是豬肋骨下的豬護(hù)心肉，因其富含大量油脂且形狀細(xì)長而得名。以前廚師做菜的時候，因不了解油邊的美味，常把它當(dāng)下腳料舍棄。烤油邊與烤其他肉不太一樣，無需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，這樣能夠品嘗到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克混合均勻。

妙招4：炭烤白蜆子去一半殼

白蜆子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蜆子賣得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蜆子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蜆子，此時白蜆子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蜆子肉朝上，整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蜆子肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，說明水分即將烤干，裝盤上桌即可。

妙招5：鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分

鹽焗雞胗在燒烤中肉質(zhì)最筋道，特點(diǎn)是干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅。具體做法是：將2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，只要兩塊小肉放入盆中，加入姜汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，腌漬2小時。把雞胗用鐵釬穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。

妙招6：雞頭烤前先刷一層打底料

生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料腌制，***比較簡便：5千克雞頭（3個雞頭200克一串）從頭頂部切開，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克腌漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反復(fù)烤3-4分鐘即可皮酥骨香。

妙招7：小火烤韭菜刷兩遍油

韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見的。新鮮韭菜300克洗干凈，把韭菜放在燒烤網(wǎng)格夾中，然后把長出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長不好烤，會烤焦）。炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時刷油不要過多，因?yàn)榫虏藙傁闯鰜硭州^多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜變軟，翻過來刷第二面（刷油時韭菜前后一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點(diǎn)色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后兩面刷上燒烤醬即可。

紅油制法：

先將豆油燒開，燒至成色澤如色拉油，再將燒好的豆油涼到八成熱時，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成紅油．

料油***：

先將一斤豆油燒制成色拉油顏色轉(zhuǎn)中火，依次加入柏松的鮮姜片，成段的大蔥、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陳皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大蔥變色后停火，撈出佐料即成料油。

一、烤牛肉串：以一斤肉計(jì)：

（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）8克、味溢匙味特鮮（某寶有售）5克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克：

（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次。

（3）按常規(guī)***穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撒上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤計(jì)：

（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、味溢匙羊肉精粉（某寶有售）8克、五香粉6克、胡椒粉5克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、味溢匙味特鮮（某寶有售）5克、雞蛋1個、淀粉少量，腌制、穿串、烤制***同上。

三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計(jì)：

（1）配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）1克、淀粉30-40克、雞蛋1個

(2)腌制、穿串、烤制同上。

四、烤豬肉串：以一斤里脊肉計(jì)：

(1)配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克

（2）腌制、穿串、烤制***同上。

五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料計(jì)：

（1）***：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分

鐘，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串烤制***同牛肉串。

六、烤豬心串：以一斤計(jì)：

（1）配料：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、淀粉20克。

（2）腌制、穿串烤制***同上。

七、豬、羊腰串：以一斤計(jì)：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制***同上。

八、雞珍、雞心串：以一斤計(jì)：

（1）配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個、淀粉30克、白糖1克。

（2）腌制、穿串、烤制***同上。

九、烤魷魚串：以一斤計(jì)：

（1）調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。

（2）腌制：將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。

此***可烤魚類、動物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。

十、烤雪魚串：以一斤計(jì)：

（1）選料：選無頭的雪魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶著魚刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。

（3）腌制、穿串烤制***同上。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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