長沙"沙縣小吃”第067店。▼

24小時店，22小時店，

最少的，也是16小時店，

這是沙縣小吃店的常態。

在這些店里連軸轉的，

多是夫妻或者夫妻加他們的一個親戚。

無論東西南北，他們以盡可能豐富的品類、

盡可能低廉的價格，

呈現他們對落腳之地的最大誠意的“討好”。

幾乎每個城市，他們都無暇細細打量，

無暇細細品味，

無暇坐下來享受享受主人翁的感覺。

“沙縣小吃”素有中華民族傳統飲食的“活化石”之稱，其***工藝被列入福建省非物質文化遺產。▼

像牧民永在追逐豐美的水草，

他們很少在外地買房安家的，

他們大多數人的心中，沙縣是唯一的家。

每年年底，他們四面八方地往沙縣趕，

如暮鳥歸巢；

春節將盡，他們又四面八方地往外地趕，

如陽光四射。

是什么樣的水土，

養育了這樣一方小吃和這樣一方人？

扁肉在沙縣小吃廣受歡迎。▼

長沙沙縣小吃有1063家

長沙東南近700公里外的福建沙縣，在春秋戰國時，和長沙一樣，曾為楚地。它的名稱和隸屬曾多有更改，在唐永徽六年（665）后，它的名字穩定了，叫沙縣，一叫就是1300余年。

“沙縣小吃”一個神奇的地方。▼

北緯26度的沙縣和北緯28度的長沙，名字只一字之差，且緯度相近，它們在歷史上的知名度卻不可同日而語。相當長的時間，沙縣在知名的武夷山脈和不知名的戴云山脈之間的群山中默默無聞。

福建有7個民用機場，2016年投入使用的三明沙縣機場，是閩中的唯一機場。三明是沙縣隸屬的市。最初三明建機場時，曾多處選址。敲定沙縣，與沙縣的經濟遙遙領先于三明所轄的其他區縣不無關系。

從默默無聞，到幾乎無人不知，沙縣只用了不到30年的時間。而讓它迅速出名的，是沙縣有著數百年乃至上千年歷史的各類小吃。

入口即化的燙嘴豆腐。▼

據統計沙縣小吃有240種

“春節的年糕、立春的春卷、清明的艾粿、立夏的喜粿、端午的粽子、中秋的芋餃，蓋新房喬遷時的糍粑、米凍、豆腐，做壽的壽面、白粿等，現在我們統計出來的有240種。我們沙縣小吃店賣的，只是沙縣小吃很小的一部分。”沙縣人、現在長沙給各沙縣小吃店配送各種食材的官建成介紹。

“沙縣小吃”總有你愛吃的▼

官建成的印象中，他的長輩們，好像隨便哪種食材，都能做成一種美味的小吃。他自己很喜歡吃的，是一種叫芋餃的小吃。他介紹，芋餃其實就是餃子，只是這種餃子的皮不是用面粉做的，而是用芋泥和木薯粉做的。這種做法的起源，無從可考，但他認為，這是物資缺乏且物流不發達時代，他們的先人想吃餃子了，又弄不到面粉，只好就地取材，把芋子煮熟搗爛，再和木薯粉攪和在一起，再搟成餃子皮。

官建成堅稱大多數沙縣人的祖先，來自習慣面食的中原，因為戰亂或避禍等多種原因，他們遷徙到了與外界山阻水隔的沙縣。他舉例，他的祖宗，便是唐末為避禍遷到沙縣的，原本復姓上官的他們，還把姓改成了單姓官。

改良版的鹵雞腿和鹵蛋。▼

官建成的說法，目前已經得到普遍的認同。這個說法，很好地解釋了為什么沙縣小吃中的老三樣（餛飩、餃子和拌面）全是面食；也很好地解釋了沙縣小吃品類的多樣——中原遷來、落地生根的客家人和沙縣土著以及近世各種原因遷來的移民，他們在融合過程中，世代相傳的美食、小吃也得到更大范圍的認同并傳承了下來。

燒麥晶瑩剔透直惹的人饞涎欲滴。▼

從三明沙縣機場到沙縣城區，不到10公里的道上，會多次與一條不甚寬闊的河流相遇。這條河便是沙縣人的母親河沙溪。沙溪源出三明市西部的建寧，經寧化、清流、永安、沙縣，一路北上至南平（福建的另一個地級市）入閩江。

大家在“沙縣小吃”吃得酣暢淋漓▼

水運時代，沙溪是中原人遷入沙縣以及和外界交流的主要通道。沙溪橫貫沙縣全境，所過之處，山脈縱橫，丘陵起伏，山間小盆地錯落兩岸。沙縣小吃聞名全國之前，國家南方重點林區縣、全國商品糧基地縣、全國科普示范縣和省良種水果發展基地縣、省農副產品基地縣等標簽顯示這個多山、少耕地的東南小縣物產頗豐。

豆豉油和辣椒是“沙縣小吃”的小秘密▼

沙縣小吃的興起和會首跑路潮有關？

物產頗豐，是眾多小吃得以誕生、因地制宜地改良并流傳至今的關鍵。而多山、少耕地的狀況，使得該區域不甚富裕的人們必須靠互助渡過因天災、疾病和戰亂等原因造成的難關，這便形成了一種民間互助模式互助會。

扁肉在沙縣也占有一席之地▼

互助會在沙縣一般稱為標會，官建成向外地人介紹這種互助模式時，一般會把它解釋成一種民間集資模式。該集資模式具有賺取利息與籌措資金的功能。互助會的起會人稱為會首（或稱會頭），其余參加互助會的人則為會員（或稱會腳）。會首起會之后，可以向所有會員收取首期全數會款，之后每期會員所繳交之會款則需交給該期得標會員，得標會員不能重復得標，所有會員都得標一次后，該標會結束。

為了多些生意，井灣路劉承華的沙縣小吃店也賣不屬于沙縣小吃的黃燜雞米飯。▼

盡管沙縣官方曾有意辟謠說沙縣小吃的興起和上世紀90年代初出現的標會會首跑路無關，但，有不少沙縣人仍然認為和會首跑路潮有關，官建成即是抱這一觀點的一個。

1949年后，標會曾一度消失。上世紀80年代末和90年代初，標會在沙縣的重新出現，與當時沙縣農村掀起的柑橘、梨等為主的果樹種植熱潮有關。開荒山頭、承包山地成為沙縣彼時熱火朝天的農村圖景，古老的標會因為能短時期籌到資金而重新興起。最早跑路的那些會首，多是想籌集更多資金承包更多山地種水果發財的，因為銷路不暢，他們的發財夢破滅，為生存計，只好選擇跑路。

湯汁鮮香可口，肉質緊實▼

官建成介紹，上世紀90年代初跑路的會首們，到了外地，別無所長，只好擺個小攤或者租個小門面，做他們逢年過節吃的一些小吃。而上世紀90年代初期正是中國流動人口興起之時，沙縣小吃以其低廉的價格和能夠被廣泛接受的口味而受人喜歡。外逃的會首們賺到錢后，或還了錢，或直接把別的會員帶出去一起開店賺錢，自此沙縣小吃開始走出沙縣。

到上世紀90年代中期，沙縣***注意到外出做沙縣小吃能夠很好地緩解縣城當時的就業壓力、解決農村剩余勞動力的出路等問題，開始有組織、有計劃地助推沙縣小吃產業的發展，鼓勵每個村的村長帶頭，鼓勵鄉鎮、街道干部停薪留職帶領更多人走出去。

飄香的“老鼠餃子”▼

從1996年到現在，沙縣***已經換了多屆，但對沙縣小吃的推動從未停止過。1997年到1999年，沙縣***針對小吃就先后設了三塊牌子：沙縣小吃同業公會、沙縣小吃辦、沙縣小吃業發展服務中心（2018年改為沙縣小吃產業發展中心）。同時，在各鄉鎮(街道)也都設立小吃辦，每個鄉鎮（街道）小吃辦的主任，同時兼任外省市某個區域的沙縣小吃同業公會的會長。

數據：26萬沙縣人有6萬在外做沙縣小吃

沙縣小吃的品種有240種，其中日常上桌臺的有110種。

沙縣人口：26萬（2014年初的統計）沙縣外出做沙縣小吃的人口：6萬沙縣已在全國各地成立23家沙縣小吃集團餐飲子公司，這些子公司的名字均以“金”字開頭，再加上各省（市）的簡稱，例如，湖南的分公司，就叫金湘。

“沙縣小吃”▼

從最初的餐飲業，如今已逐步延伸為包括從生產種植到加工銷售等沙縣小吃特色食品產業。食品工業園已吸引65家食品企業入駐，2018年沙縣全縣食品產業產值超80億元。

調味品▼

用高德地圖搜索沙縣小吃，店鋪最多的是廣東，有24536家，其中廣州就有8740家；湖南1501家，其中長沙1063家；福建全省的沙縣小吃店不如廣州一個市多，只有6361家，其中，包括沙縣在內的三明市，店名為“沙縣小吃”的店鋪，全市只有82家。

一個13年前就到長沙打市場的***湖，一個才到長沙一個月的90后，一個曾假冒沙縣人、現在正大光明地以湖南人身份開著“沙縣小吃”的湘中大叔，他們是長沙1000余家沙縣小吃經營者的縮影，也是全國乃至全世界沙縣小吃經營者的縮影。他們深入了所在城市的街巷，但，不管是先來還是后到，“異鄉人”這個標簽，他們似乎永遠都沒撕掉，或者說，他們本來就不想撕掉，他們似乎都不介意這個標簽的存在。

下班早的女顧客在吃拌面。組圖/盧睿▼

[沙縣人官建成]喜歡打市場的沙縣***湖回到了長沙

自稱是“跑江湖”的官建成很能說，從香樟路萬家麗路口到藥王街的40余分鐘里，他把他祖上本來是復姓上官，明朝時為避禍改姓官，現在他兒子已經改姓上官等，有關和無關沙縣小吃的事都說了不少。

這其中，就有說到為了規范化以及將來可能的上市，沙縣在2008年成立沙縣小吃集團，2016年成立沙縣金湘餐飲管理有限公司等事情。吳煥全的沙縣鳳崗街道小吃辦主任的身份，便是他介紹金湘公司時說的，說吳煥全大多數時候在沙縣鳳崗街道辦工作，只有長沙這邊有事需要他的時候，他才以出差的名義過來，“就像對接***職能部門的一些事，他也是體制內的，熟門熟路一些”。

官建成還介紹，現在沙縣小吃店的經營者和從業者，不止是沙縣人，沙縣小吃出名后，周邊南平市、永安縣等地也有人像沙縣人一樣在各地開沙縣小吃店，這些非沙縣人開的沙縣小吃店，沙縣小吃同業公會并沒有“清理門戶”，而是也把他們統一納入同業公會里，統一管理。

沙縣小吃“四大金剛”之燉罐。▼

“大家都不容易。”官建成說。

1979年出生的官建成，1997年跟著父母到了三明開了他家第一家沙縣小吃店。他家不是他們村第一家出去做小吃的，他記得，他們村第一個出去的，是他的一個表哥，1995年左右，去了泉州或是廈門開店。

“在三明開了兩年，然后去了泉州晉江，在晉江開了幾年，然后就去廣東茂名。茂名去完，陽江、韶關，清遠、深圳，然后回家結婚，結完婚就去景德鎮，景德鎮開完，去杭州，2007年來長沙。”

劉承華和他的妻子劉友花。地道湖南新化人的劉承華被沙縣小吃同業公會認同，并成為沙縣金湘餐飲管理有限公司股東。組圖/盧睿▼

官建成在說到“自己去的”后，聲音有了些興奮，到講到2007年來長沙時，聲音變得有些高亢了：“沙縣小吃為什么擴張這么快？就是因為有很多像我們這種喜歡打市場的，越沒什么人去的地方我們就越愛去！”

忙碌的后廚。▼

官建成說他特別喜歡打市場，“杭州是很難打開的，2004年我們去杭州的時候，一家沙縣小吃都沒有了，之前開的全關門了，2004年我們一伙去了二十幾個老鄉，把杭州市場打下來了”。

長沙是官建成和他的老鄉們打下杭州后的第二站。他說2007年他來長沙時，長沙的沙縣小吃只有四家。他現在還能夠清楚地記得的是，車站路金蘋果市場附近一家、高橋大市場一家、中南大學后街一家、四方坪一家。

餐具。▼

2007年底開的這家店，當時依托著背后生意尚好的書市，讓官建成和他的合伙人覺得長沙的生意很好。時隔十余年，官建成回憶起來仍抑制不住地興奮，說那時來買書的大學生和中學生經常一公交車過來就是十多二十個，而他的沙縣小吃店的低廉的價格，是這些學生們喜歡光顧的。

帶給他同樣驚喜的，是他開在五一路火宮殿旁的那家沙縣小吃，那是他2008年秋季的糖酒交易會之前開的，糖酒交易會期間的大量客流也讓他的店日進萬金。

客人走后，劉承華寒假在店里幫忙的雙胞胎女兒在吃晚飯。▼

2009年，長沙的沙縣小吃店漸多后，拓荒者那種攻城略地帶來的強烈的興奮感漸少，官建成把長沙的店鋪轉給了他的合伙人，他自己則跑到永州新田。

2018年3月份，老鄉邀請曾在長沙打拼過的他重回長沙，“幫他管理一下金湘公司”。“管理”了一年多后，官建成又手癢了，在芙蓉北路友誼咨詢大廈附近開了家店，店鋪交由他的小舅子打理。

藥王街沙縣小吃的廚房。▼

官建成在長沙的朋友替他惋惜，說他應該在2008、2009年在長沙買套房子就好，對此他并不遺憾，他說他們大多數沙縣人沒想過在外面買房子。

“別看我們到處跑，還有跑到美國、新加坡、澳洲開店的，但我們葉落歸根的觀念很強的，只認家鄉的那個家，我們一般家里蓋一棟，縣城買一套，別的地方就不想了。在別的地方，我們就想好好開店，房東漲房租了，我們利潤少了，就換個地方”。

劉承華的妻子劉友花在后廚▼

[沙縣人鄧方福]

在柬埔寨開過店的90后

1991年出生的鄧方福是2019年12月來長沙開沙縣小吃店的。他和朋友合伙開的店在寸土寸金的五一商圈的藥王街。

他和朋友是一個月前接手的這個店，這個店，他接手之前，是家桂林鹵粉店。

鄧方福，才到長沙開店一個月的沙縣90后。▼

“這個地方人山人海。”這是五一商圈給鄧方福和他的朋友的第一印象，所以，他們二話沒說，就盤了下來，改頭換面，把桂林鹵粉店變成了沙縣小吃店。

鄧方福來長沙，是受了在長沙大道附近開沙縣小吃店的一個朋友的“召喚”。來長沙之前，他在柬埔寨開沙縣小吃。柬埔寨之前，他是在廣東的陽江開店。陽江也是他開第一家沙縣小吃的地方，他先是在陽江的表哥的店里做了三年，結了婚后，他新婚的妻子隨他從三明到了陽江，他們開了家夫妻店。

燉罐熱氣騰騰，飄香四溢。▼

鄧方福一到法定年齡就結了婚。官建成介紹，在三明，像鄧方福這樣高中未畢業就去親戚店里幫工，幫到法定結婚年齡了，就結婚和妻子開夫妻店的90后，比較普遍。

鄧方福在陽江的店開了五年，聽在柬埔寨開店的表弟說柬埔寨的錢好賺，便也跟著去了柬埔寨。2019年11月，他離開了柬埔寨西哈努克市。

拌面在水中翻滾。▼

“高！高！真的是高！”在問到藥王街的這家店的***費時，鄧方福沒透露具體的數目，只連說了兩三個高。

因為“真的是高”的***費，加上每個月一萬八的房租，讓鄧方福和他的另兩個合伙人不敢怠慢，他們從老家請了兩個“沒事做”的年輕人到店里幫忙，五個人兩班倒地輪班，把這個店開成了24小時店。

老人孩子們大口大口吃著拌面。▼

鄧方福在藥王街的沙縣小吃才開張，就和美團與餓了么簽訂了他非常不滿的合約，“他們要抽22個點，太高了，100塊錢抽走22塊錢！”鄧方福稱美團和餓了么為“二手房東”。雖然抽成太高，但為了多做生意，他和合伙人還是簽了合作協議。

鄧方福受訪的興致不高，這個嫌房租高、***費高、訂餐平臺抽成太高的沙縣90后，和合伙人驅車一到長沙，就在朋友的帶領下到藥王街一帶找店鋪一眼就看中了待***的桂林鹵粉店。為讓桂林鹵粉店老板減少些***費，他和合伙人找鹵粉店老板談了一個星期，終于，在少了四五千塊錢后，他們失去耐心，按鹵粉店老板的出價把店面盤了下來。接著，他們在西牌樓租了個二室一廳做臨時的住家。此后，他在長沙的活動范圍便鎖定在藥王街和西牌樓，長沙別的地方，他無暇踏足。

美味燒麥是這樣被變出來的。▼

他的兩個合伙人，其中一個，是他去柬埔寨后認識的，也是在柬埔寨開店的沙縣老鄉。因為年齡相仿，他們很快就成了好朋友。

在柬埔寨的西哈努克市，他們的餛飩是賣15塊錢一碗，在長沙的藥王街，他們的餛飩只能賣7塊錢一碗；在長沙的店鋪月租是1.8萬，在西哈努克市，是接近4萬。兩相比較，看起來差不多，但柬埔寨少了找他們要抽成22點的網絡訂餐平臺，所以，同樣是每天工作12小時地兩班倒，但他覺得在長沙要累一些。

加了蔥花的拌面。▼

“每個人了投資十幾萬出來，利潤太少了，要賺回十幾萬很難。”不到40分鐘的采訪，不大愛說話的鄧方福反復說了多個“很難”。

[新化人劉承華]

長沙近60家沙縣小吃其實是新化大叔造

沙縣隔壁的福建南平盛產竹子。1990年代中期，沙縣的小吃往外走的時候，南平的竹產業開始漸有名氣。到本世紀初，南平的竹產業發展到吸引了不少外出打工的人又回到南平在竹制品企業務工，與此同時，湖南新化洋溪的文印店也開始了在全國的布點。

新化金鳳鄉命田村的劉承華沒開文印店而開了沙縣小吃店，除了因為金鳳鄉離洋溪鎮有50余公里，他沒有開文印店的熟人外，還因為他的二姐嫁到了福建的南平。

蔬菜在卷餅里別有一番風味。▼

福建打工結緣沙縣小吃，在深圳開店“隨便一個月賺一萬多”

劉承華的二姐是2000年嫁到南平的，他二姐和二姐夫的認識則是在他們共同打工的深圳。2002年左右，他二姐夫帶著他二姐回了南平。不久，他二姐夫和二姐夫的舅舅合伙開了一家竹制品加工廠。

劉承華是1999年去深圳的蛇口打工的。那時，他剛滿20歲，但在深圳待得并不愉快。所以，2003年，婚后不久的他，在得知二姐、二姐夫的竹制品廠需要人的時候，毫無留戀地離開了深圳，去了南平。

鴨血酸辣湯。▼

二姐夫的廠主要是***竹麻將席，南平兩年多，他最大的收獲，是認識了一個叫阿水的南平人。阿水和劉承華同事了兩年多后隨親戚去了東莞開沙縣小吃。

“來東莞跟我開沙縣小吃吧，一個月七八千。”阿水給他打***。

劉承華那個時候一個月的收入接近2000元，看起來好像比較多，但，做麻將席是件苦活，“每天累得要死”。

阿水給劉承華打了20多個***后，劉承華動心了，和老家安化平口鎮的妻子劉友花去了東莞。

阿水和他親戚的店在東莞東城的樟村。那是2006年，一碗拌面2塊錢。他和妻子到了樟村后，發現阿水的沙縣小吃店一個月的收入不是七八千，而是五六千。即使比阿水說的要少，但這個收入，他已經覺得“很厲害了”。

燒麥蘸醬。▼

在阿水的店里學會了那些小吃的***后，劉承華向他岳父借了1萬塊錢，接下了阿水的沙縣小吃店，阿水則去了曾給劉承華留下陰影的深圳開新店。

“一天有兩三百塊錢。”劉承華說。這個收入，讓劉承華覺得“很滿意”。沒幾個月，雖然還是每天兩三百塊錢收入，但他不大滿足了，覺得應該要更多才合適，畢竟他們夫婦差不多是24小時營業的。

2008年初，劉承華克服內心的陰影，又去了深圳，在深圳公明街道找了個店。同樣是兩塊錢的一個拌面，三塊或四塊錢的一個湯，他們每天的收入有“八九百塊錢”，除去成本，“一個月隨隨便便賺萬把塊錢”。

客人正準備吃面。▼

“最開始別人問我是不是沙縣人的時候，我說是。”劉承華說。

在經營了一年多以后，有人從他的口音里聽出他不是沙縣人，對自己做出來的小吃已經很有自信的他再遇上有人問他是哪里人后，他就實話實說了。

長沙近60個湖南烙印的沙縣小吃店，全是他的親朋好友。

劉承華對沙縣小吃的改良，是在餃子、餛飩、拌面、炒粉、炒飯以及鹵雞腿等小吃品類適當地加些辣。

店里掛著扁肉的******。▼

“長沙的大多數沙縣小吃店，為什么頭一年生意還可以，第二年生意就要差一些，最大的原因就是因為沒有照顧到長沙人的口味。”這是劉承華的經驗之談。從2011年和堂哥到長沙開第一家沙縣小吃開始，他們兄弟倆帶出了近60個或新化、或安化的親戚經營沙縣小吃，這些有著湖南烙印的沙縣小吃店，按劉承華的說法，“每家每年至少可以賺個10萬、20萬，沒一家虧的”。

瀟湘晨報記者劉建勇攝影盧七星

【來源：湖湘地理】

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