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當(dāng)你買酒時(shí)，聽過最多的一句介紹恐怕就是：這款酒在橡木桶中陳釀了XX個(gè)月。為什么貴？過桶了！

所以后來大家都覺得，貴=好，過桶了=貴，所以「過桶了=好」。然而，真的是這樣嗎？

大家都覺得橡木桶能帶給葡萄酒好的影響，那么這種「好」的底層邏輯是什么呢？

本文提綱如下：

1.為什么要用橡木桶陳釀葡萄酒？

2.什么樣的酒適合過桶？

3.橡木桶是怎么做的？

4.不同的橡木桶有什么區(qū)別？

5.橡木桶有哪些代替品？

6.用完的橡木桶都去哪了？

一、為什么要用橡木桶陳釀葡萄酒？

其實(shí)最初，在玻璃瓶發(fā)明出來之前，包裝、運(yùn)輸葡萄酒用的就是橡木桶，后來人們發(fā)現(xiàn)酒液在橡木桶內(nèi)經(jīng)過一段時(shí)間以后，不僅增加的各種風(fēng)味，酒還變得更加圓潤(rùn)柔滑了，所以后來就干脆用橡木桶來陳釀葡萄酒。

橡木桶的作用主要有3個(gè)：

①給葡萄酒增加單寧與結(jié)構(gòu)感，而且所使用的新桶的比例越大，葡萄酒獲得的單寧含量越高，結(jié)構(gòu)感越強(qiáng)。

②為葡萄酒增添風(fēng)味：橡木含有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，比如橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。經(jīng)過烘烤的橡木桶能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，在陳釀過程中為葡萄酒增添風(fēng)味，例如香草、椰子、煙熏、丁香、皮革等等風(fēng)味。

③使葡萄酒更加穩(wěn)定：橡木有孔隙，空氣可以通過桶壁緩慢地滲透進(jìn)來，進(jìn)入葡萄酒中進(jìn)行緩慢的氧化，可以讓一些原本比較堅(jiān)硬的封閉的葡萄酒變得口感更順滑，色澤更穩(wěn)定。由于氧化的關(guān)系，儲(chǔ)存在橡木桶內(nèi)的白葡萄酒顏色會(huì)加深，向金黃色發(fā)展，紅葡萄酒則會(huì)慢慢向橙紅色發(fā)展。

但是使用橡木桶并非為了這幾個(gè)效果全部達(dá)到，對(duì)于品質(zhì)不錯(cuò)的葡萄酒來說，橡木桶最重要的作用應(yīng)該是穩(wěn)定葡萄酒，而非給葡萄酒增添風(fēng)味。

橡木桶陳釀?dòng)惺裁达L(fēng)險(xiǎn)？

如果使用橡木桶不當(dāng)，也會(huì)有一些負(fù)面影響，比如會(huì)掩蓋葡萄酒本身的風(fēng)味特征。

如果因?yàn)槠咸驯旧砥焚|(zhì)不好或葡萄園管理不得當(dāng)，導(dǎo)致釀出的葡萄酒缺乏風(fēng)味，然后再不得不用橡木桶去補(bǔ)充或修飾，這樣出來的葡萄酒即使味道好，也很難說是一款好酒。

很多風(fēng)土派的釀酒師都持這樣的觀點(diǎn)：既然你在葡萄園中辛勤耕作是為了得到一些與眾不同的味道，你又為什么要添加這種額外的東西呢？

二、什么樣的酒適合過桶？

雖然總體上來說，過桶對(duì)葡萄酒是好處遠(yuǎn)多于壞處的，但還是必須得看是什么酒。這就好比正紅色口紅肯定是有氣場(chǎng)提氣色的，但也不是每個(gè)姑娘都適合正紅色。

是否適合過桶就是要看這種葡萄酒本身的香氣、結(jié)構(gòu)、復(fù)雜度能不能「hold得住」橡木桶。

香氣自成一派的芳香型品種就不適合過桶。

比如長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）這種，它們的香氣本身非常純粹、馥郁并且有個(gè)性，過桶會(huì)破壞它們本身的個(gè)性，變得不倫不類。

那你可能要說，不是有過桶的長(zhǎng)相思嗎？是有，波爾多就很常見，但那基本上用的也是舊桶，目的是為了使酒液更加圓潤(rùn)，而不是增加新的味道，更何況波爾多的過桶長(zhǎng)相思其實(shí)更多是跟賽美蓉（Semillion）一起混釀的，賽美蓉是個(gè)比較中性的、適合過桶的品種。

反之，香氣比較中性、缺乏個(gè)性的品種適合過桶來「增香」。

比如剛說的賽美蓉，還有更常見的，霞多麗（Chardonnay）。

對(duì)于紅葡萄品種來說，雖然大多都是多少得過一下桶的，但是真正適合「重度過桶」的還是那些酒體飽滿、風(fēng)味濃郁的品種。否則的話，酒的香氣很容易就被橡木桶「喧賓奪主」了。重口味的酒，才能配重的桶。否則，你只能喝到一股木頭味。

三、橡木桶是怎么做的？

這個(gè)問題也可以用來回答「為什么橡木桶這么貴」，因?yàn)橄鹉就暗恼麄€(gè)***過程，從原材料到工藝，成本都居高不下。橡木桶的***是個(gè)「手工藝」活兒，必須依賴制桶師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。因?yàn)槊恳黄鹉径疾灰粯樱瑥?fù)雜的***過程很難被機(jī)器取代，否則質(zhì)量就會(huì)很參差不齊。

1.原材料

在法國(guó)，用于***橡木桶的橡樹，樹齡必須在150-250歲之間，而且砍伐下來的橡樹也不是全部能用，只有中間特定位置的木材才能達(dá)到橡木桶的要求，這部分的成本非常昂貴，每立方米木材達(dá)3,000歐元，其他部位只能做一些普通家具之類的。

2.劈切與晾曬

木板切割成條以后，并不能立即使用，還需要在露天條件下經(jīng)過1-3年時(shí)間的晾曬，一方面是為了降低木條的濕度，另一方面是為了去除木頭的生青單寧，經(jīng)過晾曬的橡木條中的纖維、單寧和木質(zhì)素發(fā)生變化，不會(huì)讓酒變得過于粗澀。

高溫烘烤雖然也可以烘干橡木，但是那樣做成的木桶會(huì)非常粗糙。

3.修型與框桶

風(fēng)干后木片將被加工成合適的大小，兩端內(nèi)削，同時(shí)略成弧形。橡木桶一般由30塊左右的橡木條組成，先組合成木板的雛形，用鐵圈固定住一端。

4.烘烤與箍桶

接下來就是烘烤了，這道工序有3個(gè)目的：

（1）提高木片的柔軟度，方便成型；

（2）加熱能柔化單寧，不會(huì)太影響酒的味道；

（3）讓橡木產(chǎn)生香氣，為葡萄酒增加特殊的香氣。

烘烤過后，趁著木片還熱，緊縮木片用鐵圈箍住，固定成型。

5.安裝桶底

桶底也是用橡木制成的，通常并不經(jīng)過烘烤。

6.收尾工作

最后的收尾工作有泄露檢測(cè)、換新桶箍、拋光打磨、激光LOGO繪制、塑封等步驟，這其中有機(jī)器操作，也有手工操作。

四、不同的橡木桶有什么區(qū)別？

1.橡木產(chǎn)地

橡木桶采用的原材料有不同的產(chǎn)地來源，除了常見的法國(guó)、美國(guó)之外，匈牙利、斯拉沃尼亞和俄羅斯等地也產(chǎn)橡木桶。

橡木之間最大的區(qū)別在于木材的密度，法國(guó)橡木更加緊密（年輪間距窄），美國(guó)橡木更松散（年輪間距寬），所以法國(guó)橡木中含有的橡木內(nèi)酯和氧氣會(huì)比美國(guó)橡木更少。

松散的木質(zhì)內(nèi)的單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)更容易進(jìn)入酒中，氧化的速度也更快，所以不適合用來陳釀風(fēng)格細(xì)膩的葡萄酒。所以一般濃郁、強(qiáng)勁的葡萄酒才能禁得住美國(guó)桶，典型的比如加州赤霞珠（CabernetSauvignon）、老派里奧哈（Rioja）等等。

另一個(gè)區(qū)別是木材帶來的香氣不同：法國(guó)桶會(huì)賦予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香氣，而美國(guó)桶帶來更多的香草、奶油、椰子的風(fēng)味。

此外，法國(guó)桶和美國(guó)桶的成本差別也很大，這主要是因?yàn)榍心静牡姆绞讲煌?/p>

如圖，由于木材內(nèi)部的結(jié)構(gòu)不同，法國(guó)橡木是沿著中心到樹皮的方向切割，舍棄的邊角料很多，而美國(guó)桶可以一片挨著一片地切割，舍棄的邊角料很少。美國(guó)桶的單價(jià)在300-600歐元之間，而法國(guó)桶單價(jià)高達(dá)600-1200歐元。

現(xiàn)在知道為啥哪些堅(jiān)持使用100%新桶陳釀的葡萄酒賣那么貴了吧？

2.烘烤程度

烘烤程度按輕重來說有4種，會(huì)影響酒的香氣和口感：

（1）輕度烘烤：橡木受熱溫度在120℃-180℃之間，木質(zhì)輕微軟化，表面焦黃；

（2）中度烘烤：橡木受熱溫度達(dá)到200℃，表面烤焦的深度為2毫米左右；

（3）中度加強(qiáng)烘烤：受熱溫度達(dá)200-210℃，表面烤焦的深度為2-3毫米之間；

（4）重度烘烤：受熱溫度達(dá)225℃，烤焦的深度為3-4毫米之間。

不同的烘烤程度會(huì)讓橡木產(chǎn)生不同的香氣，輕度烘烤通常會(huì)產(chǎn)生雪松、烤面包味，中度烘烤會(huì)有咖啡、焦糖、奶油味，再加重就會(huì)有可可、煙熏、香料、太妃糖的味道。

重度烘烤的橡木桶，因?yàn)槲兜缹?shí)在是太重了，多強(qiáng)勁的葡萄酒可能都受不住，所以一般不用于葡萄酒的釀造，而是用在波本威士忌上。

3.大小與厚度

不同地區(qū)采用的橡木桶規(guī)格常常也不同，常見的從幾百升到幾千升不等。

比如波爾多（Bordeaux）傳統(tǒng)的橡木桶是225升的，勃艮第（Burgundy）傳統(tǒng)橡木桶是228升，夏布利（Chablis）132升，香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）是205升；干邑（Cognac）是350升；教皇新堡（ChateauneufduPape）是600升；摩澤爾（Mosel）是1,000升；萊茵黑森（Rheinhessen）是1,200升，等等。

橡木桶越小，平均每升葡萄酒接觸桶壁的面積就越大，受橡木的影響也就越大。橡木桶過小會(huì)導(dǎo)致葡萄酒氧化的速度快，不利于葡萄酒的陳年穩(wěn)定，同時(shí)也會(huì)掩蓋葡萄酒的果香和結(jié)構(gòu)的細(xì)膩性。

橡木桶越大，葡萄酒平均每升與橡木的接觸機(jī)會(huì)少，短期內(nèi)所帶來的風(fēng)味物質(zhì)含量沒有小桶高，同時(shí)也不會(huì)導(dǎo)致葡萄酒過度氧化等問題，比較適合長(zhǎng)期橡木桶窖藏的葡萄酒。比如傳統(tǒng)的意大利的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）等葡萄酒，通常會(huì)在1,500-4,000升不等的斯拉沃尼亞大桶中陳釀數(shù)年甚至十幾年以上。

橡木桶壁的厚度也會(huì)有影響，木板較薄會(huì)增加葡萄酒接觸的氧氣量，較厚則相反。如果葡萄酒需要更緩慢地發(fā)展，并且想要增加酒液的質(zhì)感的話，比如黑皮諾（PinotNoir）或歌海娜（Grenache）這類的葡萄酒，就需要選用桶壁較厚的橡木桶。勃艮第一般采用的就是3厘米厚的橡木桶，比波爾多的厚1厘米。

4.新舊的選擇

一般認(rèn)為，一個(gè)新橡木桶用過3次之后就可以算作舊桶。

新舊橡木桶的不同其實(shí)跟泡茶是一樣的，本質(zhì)都是有一些物質(zhì)被萃取出來，新泡的茶葉味道濃重，兩三泡之后就變得非常清淡了。橡木桶也是這樣，新桶會(huì)給葡萄酒帶來非常直接、明顯的影響，陳釀采用新桶的比例以及時(shí)間長(zhǎng)短都會(huì)直觀地反映在葡萄酒的風(fēng)味中。最多用過3次的橡木桶，就不會(huì)賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。

很多酒莊在陳釀時(shí)都會(huì)新舊桶搭配著來，我們經(jīng)常聽到說某某酒「采用60%新桶，40%舊桶」這樣的說法。有人以為這話的意思是「所用的橡木桶是6成新的」，有人以為意思是「陳釀的時(shí)間新桶占60%」，其實(shí)都不是的。

這話的意思是，在這一批出廠的酒里面，60%的酒液用新桶，40%的酒液用舊桶，裝瓶前這2部分會(huì)調(diào)配在一起。

五、橡木桶有哪些代替品？

1.其他的容器

即使僅僅用于發(fā)酵，容器的差異也會(huì)對(duì)最終的葡萄酒產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，如果有機(jī)會(huì)從不同的發(fā)酵容器中品嘗來自同一片葡萄園的酒液，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你根本喝不出來它們是同一片園子，甚至可能喝不出來是同一個(gè)品種。

氧氣會(huì)讓葡萄酒失去新鮮的果香，產(chǎn)生比較成熟的香氣，所以適合年輕時(shí)喝的清新易飲型葡萄酒一般都會(huì)在完全密封的不銹鋼罐中進(jìn)行培養(yǎng)。

不銹鋼桶發(fā)酵時(shí)可以控制溫度，而且不會(huì)給葡萄酒帶來額外的風(fēng)味，用不銹鋼桶的目的主要是保持新鮮的芳香和果味，白葡萄酒的釀造中較為常見，畢竟，白葡萄酒也不需要單寧。

而且，不銹鋼罐還可以無限重復(fù)使用，并且更容易清洗，成本比橡木桶低很多。

混凝土罐最初在舊世界比較常見，不過現(xiàn)在也有很多新世界酒莊開始用了。混凝土罐也有各種大小和形狀，蛋形、方形、圓筒形等等。

混凝土罐雖然看上去密不透風(fēng)，實(shí)際上氧氣也可以緩慢而少量地通過，起到穩(wěn)定葡萄酒的作用。但并不會(huì)像橡木桶那樣，賦予葡萄酒額外的風(fēng)味。

與不銹鋼罐相比，混凝土罐會(huì)令葡萄酒喪失一小部分的芳香，但是得到了更多的質(zhì)感。

2.其他的橡木制品

考慮到橡木桶的高昂價(jià)格，一些生產(chǎn)商就會(huì)用「代替方案」，比如用橡木條、橡木片、橡木粉之類的，這是為了以更低的成本模仿橡木桶陳釀的味道。橡木片能增加香草、香料等味道，但是對(duì)葡萄酒的質(zhì)地并沒有影響。

別忘了，橡木桶這么貴，酒莊怎么能舍得把新桶用在爛酒上呢？一般來說，無論自稱用桶多么嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木魄f，都還是會(huì)把新桶用在自家最好的酒款上，除非它家的主打酒款是個(gè)不適合過桶的類型。

所以當(dāng)你喝到一款酒，覺得并沒有什么果味，也沒有什么復(fù)雜度，但卻有很多過桶的香氣的時(shí)候，就要小心了。很有可能是用了橡木條、橡木粉之類的。

六、用完的橡木桶都去哪了？

橡木桶用過3年之后就會(huì)從新桶晉級(jí)成舊桶了，如果這個(gè)酒莊并沒有使用舊桶的釀造方案的話，就會(huì)將橡木桶賣給那些需要舊桶的酒莊。其實(shí)也不限于釀葡萄酒的酒莊，也有很多賣給生產(chǎn)烈酒的酒廠，比如很多威士忌都用雪利桶、紅葡萄酒桶來熟化。

總結(jié)一下：

并非所有酒都適合過桶，要看品種與風(fēng)格。在適合過桶的類別中，通常品質(zhì)越好的酒越能承受過桶，但能承受也不意味著就一定要多過桶，因?yàn)檫@些都是取決于釀酒師想要的風(fēng)格。

如果新桶的比例大，陳釀時(shí)間長(zhǎng)，那么價(jià)格相對(duì)更貴是肯定的，畢竟都是成本呀，但是也不用哀嘆「羊毛出在羊身上」，因?yàn)椴还苁钱a(chǎn)區(qū)風(fēng)土、品種還是橡木桶，都是組成這瓶酒必不可少的部分，沒有桶，它就不是它了~