東北賊頂餓的大包子，老~老~老~香了。

在江浙滬，包子似點心，生煎、小籠、灌湯包，臉上寫著小巧、精致和嬌滴滴；

東北包子的大，四個就能裝一盤。

攝影/劉都

在東北，包子繼承了東北菜量大、實惠的特色，變得狂放不羈，不僅大大大，餡料的花樣更是多了去了：從普普通通的白菜豬肉、韭菜雞蛋，到稍稍奇特的酸菜油滋、紅燒排骨，再到奢華的蝦仁海腸、龍蝦帝王蟹，仿佛啥都能往包子里包。

流淌著東北基因的大包子，以無所不“包”的姿態(tài)，承包下了東北人的胃。

但凡能上桌的，一多半的菜都能被東北人包進包子里。

油汪汪的大包子，汁水浸透了包子皮。

攝影/劉松濤

無論是綠油油的韭菜雞蛋，還是油汪汪的酸菜白肉，哪怕是紅燒排骨、大龍蝦這種硬貨，都是東北包子餡料的選項。

大菜包能有多少花樣？

東北人對蔬菜有著非常龐大的定義，不是肉肉的，都算蔬菜家族。

但對于菜包子的定義來說，就沒那么精準了。餡料全是蔬菜的，是菜包子；但以蔬菜為主，肉來增香的，也可以算進菜包子。

東北包子的餡料有的會很復雜，什么好吃放什么。

攝影/劉都

韭菜包、白菜包、酸菜包、大頭菜包、茴香包和蘿卜包、豆腐包等等，都是東北很常見的菜包子，根據(jù)個人喜好，還可以搭配上粉絲、雞蛋或者豬肉碎。

尤其是酸菜，不僅能和白肉組成酸菜豬肉包，還能和白肉的二代產(chǎn)物——“油滋啦”組成油滋酸菜包。

酸菜包子是東北包子代表之一。

攝影/劉松濤

冬季殺年豬后，東北人家會用豬肥肉來煉豬油，炸后的“油滋啦”不僅沒有白肉那么油膩，還增添了一份脆爽的口感，和酸菜做包子餡，更是噴香十足。

再者，豆角豬肉包也是東北包子的一大特色。此豆角可非彼豆角：在南方，豆角多指豇豆；在東北，豆角多是那種短粗的扁豆、豆王或者叫蕓豆，不同地方名字略有不同。

豆角包子，豆角碎和豬肉碎融為一體。

攝影/劉都

東北的豆角豬肉包，做起來有個關鍵要素，豆角要用熱水焯成半熟，能很好的祛除豆腥味，也更容易蒸熟。豆角包在面皮里，不僅有一股豆香氣，也讓包子的口感更加豐富。

在東北大包中，玉米面菜包也很有特色。

玉米面粘性不如白面，一般玉米面包子也不會特別大。

攝影/常建儒

東北是中國玉米的重要產(chǎn)區(qū)，在東北的農(nóng)業(yè)發(fā)展史上，玉米從南到北的大規(guī)模種植，使玉米統(tǒng)一了東北人的口味。這種對于玉米的愛意，也融入了面團之中，成就了一只圓潤敦實的玉米面菜包，用的還是柳葉包法，看起來呈梭子型。

這就是東北人的“包子哲學”，再平凡的菜，都值得被“包”起來。

大肉包很硬貨

東北人對豬肉的愛是刻在生命里的，生育、婚配、喪葬、祭祀，凡是節(jié)慶儀式，都少不了豬肉，自然豬肉大包也是東北包子的主角之一。

豬肉包子大肉球，吃一口就很滿足。

攝影/劉松濤

豬肉包子的歷史在東北可老久了，據(jù)說女真人喜歡吃“豬肉餑餑”，實際上就是豬肉餡的包子。滿人有“食肉大典”的習俗，并且明確推崇豬肉，“羊肉甚為肥粗而小膻氣，豬肉亦極軟……”。

東北大肉包，餡料堪稱一塊肉餅。

攝影/劉都

純純的豬肉、羊肉和牛肉，稍微加點大蔥碎，肉做的像個大丸子，實實在在的硬貨，一咬開全是湯汁，蘸點醬，包子皮兒都“喧騰兒”的。

海鮮包，東北包子的頂配

而到了海鮮最肥美的時候，遼寧沿海等地的大包子也有了海味，普通的韭菜雞蛋包加上海腸、蝦仁后，身價大漲，但鮮味兒也是成倍增加。

“樸實無華”的海參包。

攝影/耶耶耶，圖/匯圖網(wǎng)

鮑魚、海參的包子已經(jīng)不算神奇了，還有嘗試把帝王蟹和大龍蝦包進包子里。在東北人的世界觀中，高端食材皆可“接地氣”，帝王蟹可以做成涼拌菜，和牛鵝肝鋪在冷面上，包子當仁不讓成為發(fā)揮創(chuàng)意的途徑之一。

鮑魚包子，一個包子就是一只鮑魚。

攝影/奕宏奕含，圖/匯圖網(wǎng)

來路各異的餡料，大膽奇幻的搭配手法，被東北人以“無所不包”的姿態(tài)放進了包子中。

東北包子這么能包，還有不敢包的餡嗎？你別說，還真有。至今還沒看到誰把米飯和饅頭包進包子里。

包子在東北是菜，也是主食，還是零食，“蒸”不是唯一的吃法。

你聽說過鐵鍋燉，也聽說過鐵鍋貼餅子，東北還有鐵鍋烀包子。“烀”是一種東北菜的藝術，它創(chuàng)造了介于蒸與煮之間的烹飪方式。

東北鐵鍋燉，包子、卷子、玉米餅，烀啥都行。

攝影/haiyao333，圖/匯圖網(wǎng)

給東北人一口鐵鍋，他能給你“烀”一切。

大黑鐵鍋將蕓豆、土豆和排骨燉出了香氣，排骨脫骨，土豆軟爛，輪到包子出場。包子一個個碼放在菜的上方，沁潤著鍋里的湯汁，“這包子得香幾個跟頭啊！”

包子也能煎著吃，做法類似于南方的生煎。大包子在鍋上一烙，底面泛出微黃，口感酥脆，面上仍然柔軟有回彈。

油嘟嘟的大煎包，這得香幾個跟頭？

攝影/劉都

燒烤的操作也能搬運到包子上——烤肉包。純牛肉餡的肉包，經(jīng)過一烤，肉包已經(jīng)被烤得金黃焦脆，里頭的肉餡還帶著黏糊糊的汁水。

包子還能炸著吃。哈爾濱的老字號包子店有不少賣炸包子的，比起普通的包子，炸過的包子是真正的“外酥里嫩”，肉餡咸鮮可口，外皮焦香。

炸包子，拿捏了外脆里軟的真諦。

攝影/LeudejRodjanapaitoon，圖/圖蟲·創(chuàng)意

包子的做法不拘一格，除了常見的蒜醬醋，包子的“伴侶”也秉承***原則。

煎包子適合當早餐吃，搭配粥是最適合的；烤包子容易膩，來一碗熱氣騰騰的面條或者米線最適合不過；至于炸包子，哈爾濱人喜歡就著羊湯吃包子，羊湯滋補，包子香酥，嘴里充滿了熱乎勁兒。

一盤烤包子配一碗湯，我的快樂回來了。

圖/視覺中國

對東北上了年紀的男人來說，最“東北”的配置也許就是一盤肉包子和一杯高粱酒。

作為中國緯度最高的區(qū)域，一入冬季，西伯利亞的冷空氣在這里橫沖直撞，當南方出現(xiàn)雨雪天氣時，東北已成冰原雪域。

面對大風大雪、大江大河，肉包子與烈酒解構(gòu)了一切：它夠辛辣、夠帶勁兒。

這醬香十足的東北大包，誰吃誰稀罕。

圖/剛哥美食日記

就像二人轉(zhuǎn)里，東北人用幽默的語氣唱著：“烙煎餅、坤面條、包子饅頭熱火燒，兩毛多錢造個飽。”

不過，現(xiàn)在的包子可沒兩毛錢這么便宜了。

東北包子大，除了因為包子皮大之外，還因為大多是發(fā)面的緣故。

要想東北大包好吃，發(fā)面是個關鍵。

攝影/渡清，圖/匯圖網(wǎng)

南方包子多用死面，包子皮口感偏硬，東北人更喜歡玩發(fā)面，面發(fā)得好，包子才蓬松柔軟。和面時加酵母粉，攪成絮狀，揉成光滑的面團。發(fā)好的面全是大蜂窩，再揉面排氣，面團已是光滑無比。

此外，東北蒸包子的容器也大。

乖巧可愛的大包子，上籠開蒸嘍。

攝影/常建儒

南方的蒸籠，擺十來個包子，已經(jīng)滿滿當當，東北的包子一入鐵鍋，五十個包子，輕輕松松。柴火噼里啪啦，飄散出木頭香，鍋蓋掀開，一鍋包子活色生香，餡汁浸透了包子皮，呈半透明狀的米黃色。包子們互相擠地熱熱鬧鬧，人也心里踏實。

包子蒸一蒸，體積能漲一倍。

攝影/劉松濤

再者，吃東北包子的排面也大。

在東北人的家庭里，包包子是彼此溝通感情的契機。你和面，我調(diào)餡；你搟面皮，我燒水。一個個味美個大的包子，是一家人合作的美食。

大包子的皮足足有手掌那么大。

上圖攝影/劉松濤，下圖攝影/常建儒

早上，天還摸著黑，東北的包子店里就保準人頭攢動。店里包子云集，咸菜開會。有人趕著上班匆匆忙忙買一兜子包子，還有人索性在包子店嘮起來。前一天的鄰里見聞在這個早上，就從包子店開始傳播了。

東北早市，賣包子的攤點熱氣騰騰。

攝影/常建儒

趕東北早市，也像是參加了一個放大版的美食聚會。往鍋上拍的東北苞米面大餅子，剛?cè)錾侠苯访娴亩垢X子，巨大的蕎麥面餃子，正在油鍋里翻滾的大果子……當然少不了大包子。

東北人喜歡稱呼人“大哥大姐”、“大妹子”、“咱哥們”，這種叫法是東北農(nóng)業(yè)文化的一個特征，是東北人的血緣意識與鄉(xiāng)土情結(jié)。賣東西也像是打招呼，一句“累壞了吧，包子都是熱乎的”，在這樣的語境下，也難怪來了就是東北人，彼此都成了對方的親朋好友。

這種大包子有什么淵源？

粘豆包，東北大包的“親戚”美食。

攝影/常建儒

很有可能來源于滿族人對于面食的鐘愛。傳統(tǒng)的粘團、餑餑都是滿人出品的面食，東北地區(qū)世代生活著滿、蒙、鄂溫克、鄂倫春等少數(shù)民族，東北始終保持著***、生動的文化交融。

“一切皆可包”的東北大包子，是在平凡創(chuàng)造豐富的過程，也是東北人融合共存的過程。

但凡力氣小點，夾不住這一個東北大包子。

攝影/劉都

東北包子里，看見的是濃厚溫暖的家常味道，也是踏實樂觀、***包容的東北精神。

文|詹憶夢、堅果

文字編輯｜堅果

圖片編輯|王家樂

文章首圖|視覺中國

封圖攝影|劉都

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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