文張繼平

小小油旋六十層，

色澤金黃技藝精。

一股蔥香撲鼻來，

外酥里嫩熱騰騰。

形似螺旋更誘人，

慢慢咂摸味無窮。

油旋是濟南傳統著名小吃，起源于明清時代，即古書所載“千層油旋烙餅”。

傳說，濟南油旋，是齊河縣徐氏三兄弟去南京闖蕩時學習南方制餅技藝而來。其餅在南方的口味里是甜的，徐氏兄弟到濟南縣東巷南頭開店后，依據北方人的口味特點改為咸香口，并加入了章丘大蔥***的蔥油等作料，時人稱之為“徐家油旋”。

據考證，油旋確實是在蘇州蓑衣餅的基礎上加以改進而成。據清雍正九年（1731）刻本《食憲鴻秘》（朱彝尊）記載：“晉府千層油旋烙餅，此即虎丘蓑衣餅也。”談及千層油旋的做法，書中記道：“白面一斤，白糖二兩。水化開，入真香油四兩。和面作劑，搟開，再入油成劑，再搟。如此七次。火上烙之，甚美。”清顧仲所撰《養小錄》一書也記道：“晉府千層油旋。其法：和面作劑搟開，入油，成劑再搟開，再入油，再搟開，如此七次，火上烙之，甚美。”這兩段記載表明，我國北方的油旋源自蘇州的蓑衣餅。

蘇州虎丘面點蓑衣餅在明代就頗負盛名，明湯傳楹的《虎丘往還記》記有：“予與尤子啖蓑餅二枚，啜清茗數甌，酣適之味，有過于酒。”就著虎丘清茶吃蓑衣餅，其味竟勝過了喝酒。清初的詩人施閏章，在游玩虎丘之后，也寫詩嘆道：“虎丘茶試蓑衣餅”。清末徐珂在《清稗類鈔》中飲食篇中也記有“蓑衣餅以脂油和面，一餅數層，惟虎丘制之。”清代袁枚的《隨園食單》中，還詳細記有蓑衣餅***技法：“干面用冷水調，不可多揉，搟薄后卷攏，再搟薄了用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油煎黃。如要咸的，用蔥、椒鹽亦可。”后來，虎丘蓑衣餅后來傳遍了大江南北，傳至濟南后，人們直接呼名為“油旋”。

清末薛寶辰《素食說略》總結了清朝末期北方的十幾種面點，其中就有“油旋”。書中介紹：“以生面或發面團作餅烙之，曰烙餅，曰燒餅，曰火餅。視鍋大小為之，曰鍋規。以生面搟薄涂油，摺疊環轉為之，曰油旋。《隨園》所謂蓑衣餅也。以酥面實餡作餅，曰餡兒火燒。以生面實餡作餅，曰餡兒餅。酥面不實餡，曰酥餅。酥面不加皮面，曰自來酥。以面糊入鍋搖之便薄，曰煎餅。以小勺挹之，注入鍋一勺一餅，曰淋餅。和以花片及菜，曰托面。置有餡生餅于鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陜西名曰水津包子。作極薄餅先烙而后蒸之，曰春餅。以發面作餅炸之，曰油餅。”“摺疊環轉為之”，已于今日油旋做法完全一樣。

道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經營油旋的店家，光緒二十年（1895）開業的文升園飯莊，也曾以經營油旋而聞名濟南。民國初年時，濟南已有十幾家專門經營油旋等地方小吃的店鋪。已故著名曲藝理論家、作家陶鈍先生（1901—1996年）曾撰文回憶在濟南求學時（19歲，1920年左右）在濟南文升園飯莊品嘗油旋的情形，他寫道：“后宰門街西頭還有一條彎街，名為轆轤把子街，街上有一個小飯鋪，名‘文升園’。

用這樣一個吉利的名字迎接前清的窮舉子，后來的窮學生。這飯館有兩樣好食品：油旋和壇子肉。他們的油旋又香又酥，到口就碎了。店主人夸口說：‘先生，您可以試試，五個油旋放在桌子上羅起來，一拳猛擊，如果有一個不碎，壓扁了，您不用付錢，白吃。’可是我們用筷子敲一個碎一個，不用拳擊，就信服了。他們的壇子肉真是用壇子燉的。頭一天晚上把肉切成方塊，裝在壇子里，燉到滾開之后，封上火，只留一個小孔，把壇子封上口坐上（不要壓滅火），第二天早上來看，肉還是方塊，肉湯里油花也很少，用嘴唇就能把肉咬爛，一點肉味不放散，這肉味還不好嗎？小店里的住客，誰不去品嘗一次？我們這些來考學的學生，會被先來的同鄉、同學約到文升園，花不到一塊錢請客。”

濟南油旋層層相連多達60多層，酥脆嫩軟、咸香可口為其主要特點。其做法是，和面為團，取劑搟成極薄長片，抹上一層細鹽、蔥油泥，卷成卷兒，邊卷邊抻面片，使之更薄，層層卷起，卷好后放在鏊子上壓成餅形，烙后放烤爐至黃色成熟，取出后從中心捅出一個凹窩，放入盤中，成螺旋相盤狀，即成中空多層的油旋。趁熱食用，表皮酥脆而內瓤嫩軟，可謂精致小吃。

2009年，油旋被列入山東省非物質文化遺產代表性項目名錄。（別說學堂）

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