大家好，我是第一美食的阿飛

寶塔肉，文思豆腐，扣三絲，號稱淮揚菜系里的刀工三絕。為什么說這是刀工三絕呢，單拿寶塔肉來說，就需要把一塊整的肉切成極薄均勻的，連而不斷的肉片。在我國的烹飪界，一直有一個十六字箴言：食在廣州、味在四川、湯在山東、刀在淮揚。

今天阿飛就給大家分享一個寶塔肉的做法

話不多說，我們開始操作

首先我們準備一下食材：

1.干豆角50克，放在盆中，用清水泡發

2.帶皮豬肉一大塊，用火槍把豬皮燒成焦黃色，這一步的目的是去除殘留的豬毛，破壞汗腺,收緊豬皮，減少豬皮腥味

3.把豬皮燒成焦黃色以后，加入清水,用鋼絲球刷凈焦黃的痕跡，注意不要把鋼絲球的鋼絲殘留在豬皮上

4.生姜一塊切成兩半，拍松后，放入盆中,小蔥一把，打成蔥結備用

下面，我們開始烹飪

1.首先，熬制糖色，糖色主要用來上色，鍋內燒油，油熱以后，放入白糖30克，大家要注意，油熱以后，再放白糖，這樣白糖才不會沾鍋，這個過程，要開小火，慢慢提高溫度

2.不停的攪動勺子，把白糖化開，白糖慢慢變成淺褐色

3.等到糖色起大泡轉為小泡，倒入和糖色等量的開水,一定要用開水，用涼水的話，糖色容易沱在一起

4.攪勻以后，倒出放在盆中備用，熬好的糖色只有很低的甜度

5.鍋內燒水，放入大半鍋清水，涼水放入豬肉同時放入生姜和蔥結，倒入老抽15克

6.把剛才炒好的糖色倒入鍋中，倒入老抽和糖色給豬肉入一下底色

7.蓋上鍋蓋，大火燒開后，轉小火悶煮三十分鐘左右

8.三十分鐘以后，掀開鍋蓋，拿出豬肉，再用重物將豬肉壓平至涼透，這一步的目的是為了把豬肉壓實

9.豬肉壓實，涼透以后，把豬肉切成模具大小，放入冰箱凍至半硬

10.豬肉凍至半硬以后，沿豬肉邊沿切2毫米厚的連刀片，刀功不穩的，拿一個筷子墊在下面，免得切斷，豬肉凍至半硬以后像切蘿卜一樣，比較好切，一點點的不要斷開把豬肉全部切完

11.切好以后，把豬肉一片片的還原成方形

12.把豬肉套入模具中，然后，再將豬肉一層一層的往下推

13.最后，把豬肉的一部分小碎料切成肉丁，放在盆中備用

14.泡發好的干豆角也切成小丁

15.鍋內再次燒油，油熱以后，倒入干豆角反復翻炒，煸干干豆角的水汽，不喜歡干豆角的，可以用梅菜，筍丁代替

16.熱鍋冷油，下入豬肉丁，開小火煸炒，炒出豬油，如果油太多，可以倒出一部分豬油

17.放入八角1個，倒入干豆角繼續翻炒幾下，再抓入干辣椒2克，花椒1克，翻炒片刻

18.倒入蠔油2克，甜面醬5克，海鮮醬5克，翻炒均勻，倒入料酒5克，雞粉2克，胡椒粉1克，白糖6克，十三香3克，翻炒化開調料以后出鍋裝盆

19.接著把炒好的干豆角放入模具的底部，用勺子壓實，高度與豬肉持平

20.鍋中燒水，把模具放入水中，開大火燒開，轉小火蒸50分鐘

21.等50分鐘以后，拿出模具，扣上一個盤子

22.迅速翻過來拿走模具，寶塔肉已經成形，倒出其中的湯汁備用

23.把鍋燒熱，模具中的湯汁倒入鍋中，湯汁的色澤太淺，加入3克老抽，燒開后，淋入水淀粉，再加入少許明油，提亮顏色

24.翻勻后，盛出湯汁，然后均勻地澆在寶塔肉上面，再把黃瓜擺在寶塔肉的四周做個造型

也可以使用焯過水的青菜擺盤

阿飛有話說：

1.要選用肥肉多一點的豬肉，壓實冷涼以后，一定要放冰箱中，凍至半硬才好切。

2.經過長時間的熬制與蒸煮，使豬皮與脂肪走油入味，配上干菜，讓干菜吸去脂肪，才能達到入口不膩，芳香四溢

好了，這道好吃過癮的寶塔肉就做好了，看著是不是像金字塔一樣的一層一層的疊在一起，非常的美觀，而且也非常的好吃，在家的你趕緊試試吧

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非常感謝您的觀看，我們下期見！

編輯：豆查理