?○***塔皮的注意事項(xiàng)○

分次少了加入油脂

將雞蛋加入油脂中時，要分次少量加入，如果一次加入太多，會出現(xiàn)水油分離的狀態(tài)。

面粉拌勻以防出油

加入面粉時，用刮板以切拌的方式將面粉拌勻，不要反復(fù)搟至揉搓，防止面團(tuán)油脂出油、面團(tuán)豁裂、面團(tuán)起筋。

保證面團(tuán)緊貼模具

在搟好的面團(tuán)上撒少許面粉，不要撒太多，否則面團(tuán)難以粘在模具上。用毛刷刷去多余的面粉。把面團(tuán)輕輕地卷在搟面杖上，防止面團(tuán)破裂，抬起搟面杖，將面團(tuán)放在模具中央，邊緣多余的部分要均勻。輕輕地把面團(tuán)向下按，使它緊貼模具內(nèi)壁和底部。確保面團(tuán)與模具的內(nèi)壁和底部之間沒有空隙。如果面團(tuán)沒有完全與模具的內(nèi)壁和底部緊貼，而在邊角處留有空隙，在烘焙過程中內(nèi)壁上的面團(tuán)就會下滑，從而導(dǎo)致塔皮側(cè)面的高度不一致。

底部面團(tuán)扎孔

用刀把模具邊緣多余的面團(tuán)切掉，并且在底部的面團(tuán)中扎孔，防止塔模底部鼓起。

避免面團(tuán)重復(fù)使用

盡量減少面團(tuán)的重復(fù)使用，容易減少面團(tuán)的疏松性而增加韌性，影響成品的酥松性。

○塔皮***常見問題答疑○

Q：烘烤完成的塔餅底部會鼓起，是什么原因？：原因是底部面團(tuán)和塔模之間有空氣殘留在其中，沒有進(jìn)行扎孔排氣，在放入烤箱后空氣因熱而膨脹。必須仔細(xì)地連同模型底部都完全鋪上面團(tuán)，特別是模具底部的角落。面團(tuán)鋪好后，用叉子或者滾針將面團(tuán)表面扎孔，可以讓殘留在面團(tuán)塔模間的氣體更容易排出。

Q：派皮在烘烤時縮小？：面團(tuán)在搟壓時有厚度不均勻的情況出現(xiàn)或者烘烤溫度低，在烘烤過程中，盡量不要開烤箱門，一旦打開烤箱門，溫度會下降，不易烘烤出色澤，使烘烤時間變長，從而面團(tuán)緊縮。

Q：為什么***派皮最好用糖粉不用砂糖？：使用糖粉烘烤出的派皮表面比較光滑，口感酥脆，而且塔派的面團(tuán)含水量較少，砂糖不易溶于水份，使用糖粉的話，會很容易與油類融合，不會出現(xiàn)顆粒狀。