開水白菜—川菜界中的傳奇！

開水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名廚***臨在清宮御膳房時創制，后來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

繼開水白菜在全網發布后，全網的吃貨們沸騰了。

這道代表著川菜最高水準的菜品，以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內涵，顛覆吃貨們對川菜的認知，也讓川菜的舊時風華再次展現在大家面前，這是一道正在失傳的精華菜品。

-菜品歷史-

相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚***臨在清宮御膳房創制的。

***臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

***臨

（1873-1941）

原籍江西省人

清·同治十二年出生于四川省雙流縣華陽鎮名門世家

有人說自己窮到吃土，窮到只能吃開水白菜。但怕你是想多了！正宗的開水白菜，有錢也不一定吃得起啊！開水，其實是至清的湯。

據說99.999%的四川人，沒有吃過正宗的開水白菜，準備好小本本了嗎？展現真功夫的時候到了哈！

任福奎

川菜第一批特一級廚師

曾任奧地利四川飯店廚師長

美國紐約四川飯店廚師

“傳統的東西丟不得，丟了，好可惜嘛。”任福奎老先生浸淫川菜六十一年，對技藝的執著、對匠心的恪守，走出國門，向世界宣揚中華料理文化。

所需食材

主料：白菜心若干/火腿200克/老母雞1000克/鴨肉500克/豬肘1000克/豬肉（全瘦）1500克

調料：蔥20克/姜20克/料酒100克

具體用量根據個人喜好添加

第一步：白菜焯水

?將買好的新鮮菜心切成四塊，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼時塞牙。將鍋里倒入清水，燒開后將處理好的菜心放入沸騰的水中汆一下。

第二步：白菜入涼水

?將汆好的白菜心，放入冷水漂涼后撈出，防止白菜異味，然后順條放在干凈的碗中。

第三步：底湯熬制

?制湯重新準備一口鍋，在鍋中倒入清水，待水快沸騰時，將洗凈的火腿蹄子、老母雞、鴨、肘子依次放入鍋中，再加入生姜和大蔥，燒開后加料酒，轉小火慢熬3小時，熬制途中需將湯渣、浮油撈出。

第四步：肉蓉入湯

?在熬制湯的同時，將瘦豬肉剁成蓉（不能有肥肉哦），加適量清水調成粥狀分成三碗待用。

?待高湯熬制好后，將火腿蹄子、老母雞、鴨、肘子撈出。

?在湯中放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉（此過程三碗肉蓉重復三次清湯）。

第五步：清湯隔渣

?最后一次清湯，把鍋里的清湯徹底隔渣、去油，湯色清新、明澈如水。

第六步：入蒸籠

?將做好的清湯舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鮮膜，蒸上2-3分鐘。

第七步：裝盤

?將蒸好的白菜心從碗里撈出，重新放入另一個干凈的碗，再在碗里盛入之前做好的清湯，即成。

“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上。看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。

成菜后，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態艷麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

提起川菜，現在的人們通常第一反應則是“火鍋”、“串串”，開水白菜和大家腦子里的又辣又市井的川菜有很大反差，開水白菜顯得故事感十足！這道上世紀的巔峰名菜帶著豐富而厚重的內涵體現川菜精髓。

“傳統的東西丟不得，丟了，好可惜嘛。”廚藝心法，代代傳承，對傳統匠心工藝的恪守，是任福奎老先生一生的使命。

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