歐包快速入門指南。本文經授權轉載自吃貨研究所（ID:Food_Lab)，作者樊北溟。

小時候駐足食品廠里的面包架，能見到的品種無非方包、小圓餐包、豆沙面包和毛毛蟲幾種，然而不知道從哪一天起，街角的面包房里忽然變得名目繁多起來。法棍、列巴到還好說，那些名字叫做恰巴塔、佛卡夏、布里歐修的，買單時好似神秘地對著接頭暗號的東西，究竟都是啥跟啥？其實，只要稍作功課不難發現，恰巴塔、佛卡夏、布里歐修之于面包，就好像饅頭、花卷、白吉饃之于面食，無非是做法和風味上的細分，然而說起各自的特色，又各有各的精彩。面包店一角

平平無奇外表下，卻有金子般的芯

/請勿以貌取包/

鄉村面包

如果只能用一款面包來代表法國，相信沒有人會給法棍投反對票。但若能有意避開法棍的光環，我們其實還能發現法式鄉村面包的美。包如其名，鄉村面包天然就帶著點拓落不羈的鄉土氣息。不過盡管它的配料表里只有中筋粉、酵母等寥寥幾種，卻對面粉的質量和烘焙師的功力提出了很高的要求。鄉村面包丨拍攝樊北溟鄉村面包基本上不含糖和油，因此即使是剛出爐，也不免顯得過于平平無奇，缺乏吸引力。有些表面甚至還粗獷地沾著些生面粉，讓人提不起興趣。不過，對于鄉村面包，千萬別犯“以貌取包”的膚淺錯誤，只要細心，總能發現它的妙處來。切開一塊新烤好的鄉村面包，立馬就能看見酵母在面團中留下的大小不一的不規則孔隙。鄉村面包丨拍攝樊北溟那是緩慢發酵的過程中，酵母小心翼翼醞釀出的生物傳奇。每一個孔隙，都神秘如形態各異的火山石，又浪漫如小美人魚最終幻化做的美麗泡沫，觀察過那份潛滋暗長的力量，便也能更好地理解石川啄木的那句俳句。“有時候覺得我的心/像是剛烤好的/面包一樣。”鄉村面包外酥里韌，富有嚼勁，口舌中漫溢著面粉的麥香，無論用它搭配濃湯還是索性空口干吃，都有一番風韻。

恰巴塔ciabatta

相比于法式鄉村面包，意大利恰巴塔的個性更鮮明些。這是一款以普通小麥粉烘焙而成的面包，據說它的發明，是為了抗衡法棍在意大利市場的流行?？蓯鄣囊獯罄税?，他們總有自己固守的小小驕傲。不過驕傲歸驕傲，恰巴塔的原材料倒是和法棍很是相近，無非是水、酵母、面粉、鹽，有些還會加橄欖油。因此，法國面包師常常把恰巴塔稱為“加了橄欖油的法棍”。嗐，法國人也有法國人的驕傲。至于面板上的江湖恩怨嘛，還是得交由食客評說。切開的恰巴塔丨flickr/anjuli_ayer恰巴塔面團的含水量很高，因此十分柔軟，讓人不免驚呼，這哪是面團啊，簡直就是一團扶不上板的面糊！所以***時不用揉，只要不斷地折疊就可以了，這樣既減少了攪打時間和產出的熱量，使面團內部組織更加細膩，又保留了更多面粉的本來香氣?？竞玫那“退庥^很像一只拖鞋，于是意大利人以“恰巴塔”相稱，正是意大利語里“拖鞋”的發音。丑是丑了點，但恰巴塔酥脆的表皮之下，是松軟濕糯的面包芯。這簡直就是天然***三明治和帕尼尼的原材料，足以承載無限的搭配和創意。恰巴塔丨拍攝樊北溟

紐結餅brezel

紐結餅又叫堿水結、普雷結，是一款德國街頭常見的傳統面食。由于***時面團在堿水里泡過，因此經高溫炙烤后的紐結餅表皮呈深褐紅色，看起來并不惹味。堿水結丨拍攝樊北溟但如果你給它一個機會，它可以承包你的下酒菜。沒錯，紐結餅是德國啤酒的天然伴侶，二者搭配，酒喝到位。最妙的是紐結餅表面撒的粗鹽粒，好比拆大閘蟹點的那口香醋，夾燒鵝蘸的那點酸梅醬，吞生牡蠣擠的那幾滴檸檬汁，很有點畫龍點睛的意思。通常來講，幾個紐結餅配一份巴伐利亞白腸，佐黃芥末配啤酒，就是極豐富的一頓。若是單將普雷結橫著切開涂上黃油，也絕不會有人認為這是敷衍的一餐?？傊?，它不花哨，有內容，口感緊實，滋味飽滿。普雷結無疑是德國面包的代表，又因為其造型獨特，因此被許多面包行會直接用作行會的標志。有人說普雷結的形狀像馬鐙，也有說法是一個德國牧師根據祈禱者雙手相握的姿勢而發明的。總之、造型獨特的普雷結在我們的舌尖記憶里留下了深深的滋味，讓人實在是很難忘記。堿水結丨拍攝呲呲

皮塔餅pita

皮塔餅遠看像一個口袋，近看就是一個口袋，如果認真聯想一番的話，甚至覺得它是陜西肉夾饃、赤峰對夾、河間驢肉火燒遺落在中東和地中海岸上的兄弟。皮塔餅是希臘的國民面點，也被人們親切地稱為“口袋面包”，毫不夸張地說，它的流行程度相比于白吉饃有過之而無不及。畢竟中國的面食品種那么多，不吃這個還有那個，但是在希臘，就很有罷黜百餅，獨尊皮塔的趨勢了。皮塔餅丨flickr/NadirHashmi皮塔餅是中空的，因此可以往里面加入任意的食材，甭管是口感扎實的牛羊肉還是風味獨特的鷹嘴豆、雞肝醬，任你是清新爽口的生菜、洋蔥、酸黃瓜還是滋味濃郁的薯條、煎蛋、芝麻醬，統統可以包好了遞給你。長得平凡怎么了，按私人口味***的皮塔餅，每個都是***版。裝了滿滿餡料的皮塔餅丨***顏值很能打，味道更迷人/外貌協會會員速來***/

布里歐修brioche

在眾多不解何意的面包名字中，布里歐修無疑是看上去就很厲害的那一個，實際上它的***過程真的很厲害，讓人光是看看***過程就充滿了期待?！胺睆投廊A！”“香氣彌漫出浪漫的滋味！”法國著名的啟蒙思想家狄德羅不吝筆墨地熱情贊美它。布里歐修最初被稱為“貴族面包”，因為它在***的過程中加入了大量的雞蛋和黃油，并不加一滴水，而前兩種食材在當時又頗為珍貴，只有貴族才能享受得起，故有此說。在當時，人們甚至根據黃油的含量，將布里歐修分出了黃油含量20％的＂平民版＂，50%-60%的“富人版”和80%的“皇室版”。新出爐的布里歐修外皮金黃酥脆，內部卻超級柔軟，有著蛋糕般口感，香味極為感人。家庭自制的布里歐修丨flickr/jamieanne而我們熟知的辮子面包，其實是布里歐修面包的一種，它有很多種細分的辮子編法，早期的辮子面包還有一定的宗教意義。有誰能拒絕辮子面包的誘惑呢？歐洲人未必知“綠云擾擾，梳曉鬟也”的名句，卻巧妙地把生活中的美好瞬間定格在了面案上。辮子面包布里歐修面包不適合切片，不妨用手沿面團的自然紋理撕下，慢慢感受雞蛋的蓬松質感和黃油的細膩潤澤。輕輕咬上一口，柔軟的布里歐修如云般在嘴里緩慢塌陷，此時，自然讀懂了狄德羅的贊嘆，確知了生而為人的幸運和幸福。

佛卡夏focaccia

佛卡夏在拉丁語中的本意是“中央”或者“火爐”，其實想想看，廚房至美景色不過是爐子里籠著火，火上飄香滿山坡。佛卡夏在意大利非常流行，它是一款配料豐富的，呈扁平形狀的面包。通常人們會用各式香草和橄欖油調味，搭配上芝士、熏肉和各種蔬菜，像另一種形式的披薩。佛卡夏丨***/FredBenenson和外殼酥脆的恰巴塔不同，佛卡夏的口感十分松軟濕潤，像春天剛被翻起的土地，泛著潮濕蓬勃的香氣。更妙的是，不知道從哪里起的風氣，人們開始在扁平狀的佛卡夏表面作起了“畫”。平整的面包皮就是天然的“畫布”，熱情的紅椒、番茄，洋溢的甜椒、橙皮，優雅的迷迭香、九層塔，高貴的洋蔥頭、胡蘿卜……信手拈來的食材，成就渾然天成的畫幅，可甜可咸的滋味，勾連起情緒的升落，這吃的哪里是食物呢？分明是風發的生活意氣。綴滿其他食材的佛卡夏潘妮托尼panettone和潘多洛pandoro潘妮托尼（意大利圣誕水果蛋糕）和潘多洛（黃金面包）都是圣誕餐桌上的“紅人”，它們兩個并稱“圣誕雙杰”，是意大利人節日餐桌上必不可少的節日糕點。這兩種面包一個呈圓柱形，一個呈星星狀。前者宛如超大型的杯子蛋糕，內里集滿了豐富的酒漬果干。潘妮托妮丨拍攝呲呲后者由特殊模具烤制而成，成品放在桌上，宛如一株可食用的圣誕樹。遠遠看過去，灑滿了糖霜的面包，宛如落雪后的城市，讓人自然而然地又想起意大利當代作家卡爾維諾的小說來。究竟是糖霜像雪，還是雪似糖霜呢？擁有潘妮托尼和潘多洛的生活同童話世界比起來，到底哪一個更甜呢？潘多洛

香得掉渣，甜得開花

/忘掉熱量，就很開心/

瑞典肉桂卷cinnamonroll

歐洲人很喜歡以肉桂粉入饌，無論是煮紅酒、泡熱茶或者是烤餅干、烤蘋果派，總要加上那么一點。而在遙遠的北歐地區，人們還以它為主料做成了一款氣味獨特且香味濃郁的面包———肉桂卷。肉桂口感溫熱，回味有辣氣，這個特點使它在凜冽的冬天吃最為宜。而北美和北歐地區長冬無夏，因此把肉桂卷奉為家常美食便也不足為奇了。肉桂卷丨***肉桂卷的做法并不復雜，以肉桂糖做餡，按普通工序搟制就行了。吃肉桂卷需趁熱，能守在爐邊等一個新出爐的則更好。拿在手里熱熱地咬上一口，再搭配一杯熱美式或者熱茶，足以忘憂。值得一提的是，肉桂糖餡兒頗為厚重，人們還會在肉桂卷的外皮上淋上一層厚厚的奶油芝士，使表皮呈現出乳白色，雖然解饞，但小小一枚，于熱量上算也絕對稱得上是大快朵頤的級別了。肉桂卷丨***/Soer

丹麥酥danishpastry

丹麥酥是一個大類，是一以油脂、糖、雞蛋為原料制成的面包。丹麥酥在***過程中使用的是起酥面團，因此成品口感酥松、香脆，每一口都香得掉渣。丹麥酥丨豆果美食網網友jmy的私房菜想要酥脆，油皮是關鍵。因此，丹麥酥在***的過程中使用了大量的黃油，也算是美味的一個小小的“陰暗面”了。然而美食嘛，淺嘗輒止到會心一笑，也算是對自己努力生活的一種犒勞了。常見的酥有餅狀的，也有卷狀、麻花狀的，不一而足。配料方面有往其中加葡萄干、核桃仁的，也有放黃桃罐頭或者藍莓醬的，倒也不必過分追求正宗，所謂好吃即正義。“主哇，但愿我睡得像石頭一樣沉，起來像面包一樣輕?！痹凇稇馉幣c和平》中，托爾斯泰借普拉東之口說了這樣一句話。不愧是文學巨匠，讀來真是讓人悠然心會。當然，妙處可與君說！愿每一個人都能擁有如石頭般深沉的睡眠，也愿清晨醒來時，我們都能如發酵好的面團般，飽滿、蓬勃、香甜、輕盈。

END

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